九鑫巧克力所需原料:白糖2.5kg，水0.75 ~ 1 kg，酒曲0.5kg，果汁香精8 ~ 10 ml，色素少許。
利口酒巧克力具體步驟如下:①白糖和水放入鍋中，加熱融化，用蘆葦篩過濾後放入煮糖鍋中，煮至溫度為112℃。
(2)在糖漿中加入酒曲和香精。如果需要上色，可以同時加入顏料。然後把糖漿儲存在長嘴的鍋裏，壹手拿著鍋，壹手拿著鍋口，把糖漿註入粉模的型腔裏。
(3)灌裝糖漿要用粉模整平，灌裝後用簧片篩在糖漿表面覆蓋壹層澱粉，然後送入烘房烘幹6 ~ 7小時。
(4)熱烘後，在粉模板上蓋壹塊薄木板(比粉棋盤略大)，將模板翻過來，使粉模板復合在木板上。⑤每個粉棋盤必須壹個壹個翻過來，繼續烤過夜。翻棋盤的目的是讓糖殼晶體粗細均勻。⑥第二天，將粉盤翻回正面，取下木板，將酒中心的巧克力顆粒壹個個挖出來，用軟刷刷上附著的澱粉。
練習二
1.成型:將面粉和滑石粉按10: 3的比例混合，混合後烘烤去水(用壹部分，剩下的放在木盤裏壓平)，用印章印出半球形或瓶狀的模型，使其間距均勻，深淺壹致。
2.熬糖:按照硬糖融化熬制的程序，待糖漿濃度適宜時，出鍋後立即加入酒精和酒，立即倒模。
3.充模保溫:在糖漿中加入酒精和葡萄酒，趁熱用噴嘴將糖漿擠入模具，糖漿流速壹定要緩慢均勻。裝模後在上面覆蓋壹層厚度約為1cm的泡打粉和滑石粉混合，然後將裝模後的粉盤放入恒溫35℃的保溫室內靜置12小時結晶。
4.撒粉和裹粉:幹燥後，將方糖在模具中壹個壹個輕輕挖出，用刷子將粘附在方糖表面的粉末撣掉，然後裹上巧克力糊，即在配料中加入可可粉、可可脂和糖粉，微熱，融化成糊狀，稍冷至糊狀(接近冷卻但尚未凝固)時，放入幾塊巧克力塊，浸泡後立即取出，放在蠟紙上幹燥。
5.冷卻包裝。
第三種做法
葡萄酒巧克力所需材料:君度橙葡萄酒5g黑巧克力60g淡奶油35g黃油15g黑巧克力300g。
葡萄酒巧克力的具體步驟如下:
1.首先，制作酒芯。將材料A中的巧克力切碎，與鮮奶油混合，用保溫水加熱至巧克力完全融化，加入黃油，攪拌至融化，稍微冷卻，然後加入君度橙酒攪拌均勻。
2.將酒芯材料放入冰箱冷凍20分鐘。
3.將材料B中的巧克力切碎，放入容器中，用保溫水攪拌至融化。
4.將融化的巧克力倒入巧克力模具中，搖動模具，使巧克力液體均勻地覆蓋在巧克力模具的所有接觸面上，然後倒出巧克力液體。
5.此時，巧克力模具內部會均勻覆蓋壹層巧克力液，風幹至巧克力凝固，再倒入巧克力液，搖勻，倒出，增稠成兩層，讓其凝固。
6.將冷成型的酒餡分成小份，每個模具放壹個，裝滿巧克力液，用刮刀刮去多余的巧克力，放入冰箱冷藏成型。
7.完全硬化固化後，取出模具在操作臺上輕輕敲擊幾下，成型的酒巧克力就順利脫落了。
操作要點
65438+
2.煮糖是制作酒精巧克力的關鍵，所以煮糖時要掌握好水量，最後的煮糖溫度是糖漿的最佳濃度。如果濕度過高，制備的糖坯會完全變成硬糖，沒有酒漿析出。如果最後的沸騰溫度低，糖漿太嫩而不能形成糖塊。沸騰溫度的確定應取決於季節、氣候和工藝設備的具體條件。
3.充模時糖漿流速要緩慢均勻，不得破壞模具形狀。充模要趁熱壹次完成，防止糖漿溫度降低造成回砂。保溫時濕度不宜忽高忽低，否則難以結晶。保溫時，糖漿要自然冷卻，否則會產生粗晶，容易破碎。
4.塗層巧克力漿的配方要準確，其中可可脂含量要略高，溫度要控制在30 ~ 33℃範圍內。果肉溫度過高或浸泡時間過長，往往會導致方糖軟化，方糖與果肉的溫度要接近，方糖的溫度略低於果肉的濕度為好。
5.包衣幹燥後的糖果必須快速冷卻，其溫度應控制在7 ~ 65438±05℃範圍內。夏天最好送到冷庫或冰箱冷卻，冷卻定型後即可包裝裝箱。