配料(壹個8英寸的圓形模具)
200克全蛋液。
細砂糖145克
菱角8克(可用蜂蜜代替) (也可加入白糖8克)。
35克無鹽黃油。
55克牛奶
低筋面粉135克
如何制作蕭炎老師的海綿蛋糕
1.用細網篩將面粉篩3遍。
2.將切成小塊的黃油和牛奶壹起放入小碗中。
3.在壹個小碗裏稱出馬蹄的重量，用保鮮膜蓋好。
4.預熱烤箱。(烘烤溫度為160度)
5.將烘焙紙放入模具中。放在邊上的紙要事先折好，然後在下面剪開壹個小口，再折到底，再在底部鋪壹層事先剪成圓形的烤紙。
用保鮮膜將保溫水煮沸至變軟後關火。大約需要1分鐘把水燒開，直到水變軟。
將全蛋液加入盆中，打碎後加入細砂糖。加入細糖後，用打蛋器快速用力攪拌。
將盛有菱角的碗從鍋中取出，將攪拌好的蛋液放入鍋中，與水隔離加熱，不斷用力攪拌，使蛋液中的糖充分融化。當食材加熱到40 ~ 42度左右時，將蛋液從鍋中取出。
加入步驟2中加熱的軟荸薺，攪拌至荸薺完全融化。(加菱角時，需要用刮刀將菱角集中在壹個地方，壹次性加入蛋液中。)
攪拌盆裏的水坑充分溶解後，用手持打蛋器高速攪拌食材4-5分鐘，最佳溫度36度。攪拌時，攪拌頭應以每秒2周的速度沿攪拌盆邊緣進行。
隨著攪拌的進展，配料會逐漸變白。如果攪拌機的壹只手太累，可以換成另壹只手，把攪拌頭反轉就行了，但是不要停止這個中間過程。
攪拌4分鐘到4分半鐘後，配料會出現均勻的白色。向上擡起攪拌頭。如果攪拌頭上的蛋液仍能書寫均勻，書寫開始結束時字跡清晰可見，就可以結束高速攪拌的過程。如果沒有，繼續再打30秒。小心不要攪拌太多。當打蛋器被提起時，蛋液迅速下降，這表明過度攪拌會導致蛋糕組織粗糙。
用已經加熱過蛋液的熱水，繼續防水加熱黃油和牛奶，使黃油充分融化，加熱後的食材溫度可以保持在40度以上。
在加熱牛奶和黃油的時候，把攪拌機調到低速，繼續第八步低速攪拌蛋液。這壹步叫做分類氣泡。攪拌過程中，將攪拌頭放在盆邊附近，固定在將要接觸盆壁的位置，保持與攪拌盆底部垂直，攪拌15 ~ 20秒。當攪拌頭周圍(半徑5cm)沒有大氣泡時，逆時針旋轉盆子約30度，盆子會繼續攪拌15 ~ 20秒。重復操作，每隔15 ~ 20秒，旋轉攪拌盆，調整盆內面糊2 ~ 3分鐘，將食材攪拌均勻細膩。
攪拌後的面糊蓬松細膩，呈奶油狀。將牙簽前端插入面糊中心約1 cm，松開手。如果牙簽慢慢落下，說明攪拌過程完成。
清理附著在攪拌頭上的蛋糊。在加入面粉之前，逆時針方向將刮刀背面刮向盆壁。照片中是刮刀刮了壹周的狀態。刮完了，正好是反手刀。
把盆傾斜後，盆壁又粘上了蛋糊。這樣加入的面粉就不會直接接觸攪拌盆，而是和蛋糊順利混合，可以避免顆粒。
篩入篩過的低筋面粉。
下壹張圖，只是因為手機沒電了，不能拍照。後面我們用淡奶油演示壹下，假裝這是篩過面粉的全蛋液。從圖中可以看出，刮刀的刀片(刀背弧形部分)從攪拌盆的2點鐘位置向下進刀，左手按在9點鐘位置。(這裏使用的是“Genova攪拌法”)
刮刀的刀片垂直地抵靠在盆上，並快速穿過盆的中心。(保持攪拌盆與刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底部輕輕劃過。)
刀刃(刀背弧形部分)緊貼盆底，穿過盆中心，直到8點鐘。
將刮刀刮至8點鐘位置攪拌盆底邊，然後緊貼盆壁，沿盆壁刮10 ~ 12 cm，刮至9: 30位置，用刮刀刀片稍向上裝入壹定面糊。刮盆時，逆時針旋轉左手盆至7點鐘位置。
右手手腕自然翻轉，然後將面糊扔回盆中心略偏左的位置。每攪拌壹次，刮刀要偏移60度，每攪拌壹次，左手要轉動攪拌盆。重復步驟15至步驟19中的操作步驟。請記住攪拌和轉動的步驟。(15 ~ 19中的這些圖片只是壹個連貫的動作。)
攪拌35 ~ 40次後，面糊表面看不到幹面粉。用刮刀瀝幹，加入第9步加熱的黃油和牛奶。添加時盡量讓黃油和牛奶均勻分布在面糊上，繼續攪拌面糊約65，438+000次。這個階段面糊要充分攪拌，這樣面糊裏的氣泡才不會輕易消失。
攪拌後的面糊要細膩，有壹定的光澤。用刮刀鏟起面糊，面糊會不斷脫落，說明攪拌完成。
將攪拌好的面糊倒入準備好的模具中。倒的時候請盡量減少用鏟子攪拌的頻率，防止面糊裏的氣泡被打碎。將整個模具從離控制臺10 cm的高度落下，打碎氣泡，用牙簽挑出面糊表面的大氣泡。將面糊和模具放入烤箱160度烤40 ~ 45分鐘。(烤蛋糕的時候，需要低溫烘烤。如果溫度在170度以上，面糊很容易在短時間內迅速膨脹，使烤出來的蛋糕變得粗糙，影響口感。)
烤出來的蛋糕顏色很漂亮，周圍的墊紙微微彎曲。將蛋糕從烤箱中取出，立即與模具壹起從離控制臺10 cm處落下。烤出來的蛋糕高度在6 cm左右，去掉墊紙後高度會降低。
將烤好的蛋糕倒過來，放在冷卻架上，脫模。如果這壹階段蛋糕沒有翻面冷卻，那麽蛋糕底部的毛孔會更小，上部的毛孔會更大更粗糙，冷卻後上下毛孔分布不均。
冷卻5 ~ 6分鐘後，將蛋糕倒過來放在冷卻架上，直到完全冷卻。這時候如果不把原來朝上的壹面再翻過來，餅的表面就容易粘在冷卻架的網孔上，不容易剝落。冷卻後，撕下邊緣和墊紙，即可享用。其實這次我把邊紙留高了壹點，所以邊紙和模具在同壹高度操作比較好。
技巧
1，蛋糕模裏放烘焙紙，更方便脫模和冷卻烤好的蛋糕。墊的時候不用像我這麽復雜，只需要在模具邊緣放壹圈烤紙，高度和模具壹樣，底部放剪成壹圈的墊紙，效果也是壹樣的。
2.我不得不談談糖。肯定會有人說:“哦，怎麽這麽多糖？”但我個人還是不建議還原糖，因為雞蛋中氣泡的數量和強度是由配料中糖的比例決定的。經過適當的攪拌和烘焙，蛋糕糊的體積會膨脹，吃起來不會覺得太甜。原書上說，蛋糕烤好後的高度應該在6 cm左右，烤紙完全冷卻後高度會略有下降，大概在5.5 ~ 5.8 cm左右。但是，我覺得這個高度不是絕對的。食材質量不同也會對身高產生壹定的影響。比如我之前用的國產原低粉，蛋糕完全冷卻後壹般都是5 cm左右的高度。現在都是用日本產的日清原低粉，和小燕用的面粉壹樣。現在面粉的高度和原著差不多了。
3.這個蛋糕用的是菱角，也叫玉米糖漿，淘寶上有賣。如果沒有菱角，可以用等量的蜂蜜代替，也可以直接加入等量的白糖。
4.這次詳細介紹的是“Genova奶酪混合法”，也叫“海綿蛋糕混合法”。這種攪拌方式是做好這個蛋糕的靈魂。操作時請註意。
5.這種海綿蛋糕要求加入面粉後攪拌120 ~ 150次，使其光滑細膩。實際操作中請註意。
6.烤的時候請把蛋糕放在烤箱的中下層。我這裏給出的烘焙溫度和時間僅供參考。請根據自己烤箱的脾氣調整具體溫度。但原則是必須采用低溫烘焙，烘焙溫度不能超過160度。
7.蛋糕做好之後，可以冷藏壹天，冷凍兩周。