世界各國對番茄制品各有不同的名稱和標準。 我國原輕工業部制定的番茄醬的名稱和標準為：番茄醬，固形物含量分為22％～24％和28％～30 ％兩種；低於20％的稱“番茄漿”；不經濃縮固形物含量5％～7％的稱“番茄汁”；以番茄醬為主占總固形12％～14％，加入果醋、食鹽、 白砂糖和多種香辛調味料，濃縮制成的產品稱“番茄沙司”，按其總固形物濃度分為不低於 33％、29％和25％三種；番茄辣醬又稱“智利沙司”。 二、制作番茄醬對原料的要求 在國際市場上，番茄制品的色澤是衡量產品質量與評定等級的首要指標，其次是粘稠度、風味和組織形態。按我國原輕工業部的規定， 番茄醬濃度為28％，番茄紅素含量不能低於35毫克/100克。對出口產品要求不能低於42 毫克/100克。目前我國加工番茄醬所采用的番茄品種，番茄紅素含量為7～11毫克/100克。番茄紅素的含量常受番茄品種、成熟度、 采收和貯運時的氣溫等因素的影響。 1.我國加工番茄醬常用的原料品種有：瑪瑙紅140、簡支架18、浙江478、雜紅16、揚州紅、瑪瑙紅144、紅雜25、羅城1號、佳麗矮紅、穗圓、 滿絲和鑒18等。 2.番茄紅素的形成與氣溫有關，氣溫在18℃～25℃之間， 隨著氣溫的上升，著色轉紅的變化也加快；氣溫低於18℃，著色緩慢；晝夜溫度在30 ℃～38℃之間，則酶的活性受到抑制，番茄紅素難以形成。 3.番茄果實糖分在固形物中的含量大於50％， 總酸在固形物中的含量少於8％時，通常這樣的番茄色澤、風味和粘稠度均好。固形物含量高的品種，要求番茄紅素的含量也高，不同品種搭配加工，可以彌補相互之間的不足。 三、番茄醬的制作過程 1.原料驗收按加工專用品種的要求，不得混入黃色、粉紅或淺色的品種，剔除帶有綠肩、汙斑、裂果、損傷、臍腐和成熟度不足的果實。 “烏心果”及著色不勻且果實比重較輕者，在洗果時浮選除去。 2.選果、去蒂洗果先用浸洗，再用水噴淋，務求幹凈。番茄果柄與萼片，呈綠色且有異味，影響色澤與風味。去蒂時將綠肩和斑疤修去， 揀去不合加工的番茄。 3.破碎、去籽破碎為預煮時受熱快而均勻，去籽為防止打漿時打碎種籽，若混入漿中影響產品的風味、質地和口感。破碎去籽用雙葉式軋碎機， 然後經回轉式分離器(孔徑10毫米)和脫籽器(孔徑1毫米)進行去籽。 4.預煮、打漿預煮使破碎去籽後的番茄原漿迅速加熱到85℃～90℃， 以抑制果膠脂酶和豐乳糖醛酸酶的活性，免使果膠物質降價變性， 而降低醬體的粘稠度和塗布性。原漿經預煮後進入三道打漿機， 物料在打漿機中受高速回轉刮板的擊打而成漿狀，漿汁受離心作用穿過圓篩孔， 進入收集器至下壹道打漿器；皮渣、種籽等則由出渣鬥排出，從而達到漿汁與皮渣、 種籽相分離。番茄制醬須經2道～3道打漿器，才能使制成的醬體細膩。 三道圓筒篩孔和刮板轉速分別為1.0毫米(820轉/分)、0.8毫米(1000轉/分)、0.4毫米(1000轉/分)。 5.配料、濃縮按番茄醬的種類和名稱要求醬體不同的濃度和配料。 番茄醬是直接由打漿後的原漿濃縮而成的產品，為增進產品的風味， 通常按成品計，配入食鹽0.5％和白砂糖1％～1.5％。番茄沙司和智利沙司的配料有白砂糖、食鹽、水醋酸、洋蔥、大蒜、紅辣椒、姜粉、丁香、 肉桂和豆蔻等調味和香辛料。各生產企業按市場需求，配方變化較多。 但產品食鹽的含量標準為2.5％～3％，酸度0.5％～1.2％(以醋酸計)。洋蔥、大蒜等磨成漿汁加入；丁香等香料裝入布袋中先熬成汁或直接將布袋投入， 待番茄醬濃縮後取出布袋。番茄漿的濃縮分常壓濃縮和減壓濃縮。 常壓濃縮即物料在開口的夾層鍋中，用6公斤/厘米2高壓熱蒸汽，使在20分鐘～40分鐘內完成濃縮操作。減壓濃縮是在雙效真空濃縮鍋中，1.5～2.0公斤/厘米2的熱蒸氣加熱下， 物料處在600毫米～700毫米真空狀態下濃縮，物料所受的溫度為50℃～60℃， 產品的色澤和風味均好，但設備投資昂貴。番茄醬的濃縮終點，用折光儀來確定，當測得產品濃度較規定標準高出0.5％～1.0％時才可終止濃縮。 6.加熱、裝罐經濃縮的醬體須加熱至90℃～95℃隨即裝罐， 容器有馬口鐵罐和牙膏形塑料袋、玻璃瓶，現有用塑料杯或牙膏形塑料管， 將番茄沙司作為調料來包裝的。裝罐後隨即排氣密封。 7.殺菌、冷卻殺菌溫度和時間按包裝容器的傳熱性、 裝量和醬體的濃度流變性而定。殺菌後馬口鐵罐和塑料袋直接用水冷卻，而玻璃瓶(罐) 應逐漸降溫分段冷卻，以防容器破裂。
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家庭自用：
番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品。呈鮮紅色醬體，具番茄的特有風味，是壹種富有特色的調味品，壹般不直接入口。番茄醬由成熟紅番茄經破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質後，經濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬常用作魚、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調味佳品。番茄醬的運用，是形成港粵菜風味特色的壹個重要調味內容。
第壹步準備器皿
裝西紅柿醬的器皿，廣口瓶子（各種大口酒瓶、飲料瓶均可），並配備好瓶塞子。先把瓶子裏外洗得幹幹凈凈（也可用細沙子加水，放在瓶子裏來回攪拌洗凈），然後放在有水的鍋裏，放時先將瓶子裝上幹凈的水（不加蓋）煮10分鐘，然後將瓶子帶水取出放在鍋臺上備用。
第二步做番茄醬
純味番茄醬
將番茄（適量）洗凈，放在籠裏蒸幾分鐘後取出，去掉皮和蒂部粗糙地方及腐爛部分，用手捏碎放在鍋裏煮沸。幾分鐘後，待西紅柿冷卻，用勺攪動，即可裝瓶。
濃香番茄醬
原料：番茄2000克，白砂糖400克，白醋150毫升，食鹽50克，五香粉15克，洋蔥末、大蒜末各適量，胡椒粉少許。
做法：
1、挑選無腐爛、無病蟲害的成熟的番茄洗凈，然後放入蒸鍋裏蒸熟，取出剝去皮，捏碎，再用幹凈的紗布濾除籽，留下肉漿。
2、白醋中放入五香粉，浸泡2 小時後，再加入白砂糖、食鹽，使其完全溶解，混合均勻後，再倒入到番茄肉漿裏面。
3、再將少許洋蔥、大蒜末、胡椒粉與番茄肉醬混合拌勻，並放入鍋內用溫火煮熬，邊煮邊攪拌，熬至濃稠糊狀，趁熱裝入清潔幹凈幹燥的玻璃瓶裏，加蓋密封。放低溫幹燥處貯存。
西式番茄醬
原料：新鮮番茄2000克，橄欖油、大蒜末、洋蔥丁各適量，月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉各少許。
做法：1、新鮮番茄洗凈，放入沙鍋中煮，煮好後去皮、去籽，放入攪拌機中打碎。
2、鍋中放入橄欖油燒熱，加入大蒜末、洋蔥丁碎炒至洋蔥變軟，再放入打碎的番茄濃漿。
3、拌炒後，放入月桂葉、蘭姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉調味。
4、用中火煮至湯汁變稠後，取出月桂葉，即成番茄醬。
第三步番茄醬裝瓶
裝瓶時，先將瓶內水倒出來，趁熱用漏鬥把西紅柿裝在瓶裏，瓶口少留壹點空隙，上邊滴壹點酒，然後把膠蓋塞緊而成。
用上述方法做的西紅柿醬，壹般能保持壹年以上味道不變，並和新鮮西紅柿壹樣，但開瓶後就不能存放了。
第四步儲藏番茄醬
番茄醬罐頭打開後，如壹次吃不完，放壹段時間後就容易變質。如果把番茄醬罐頭開個口，先入鍋蒸壹下再吃，吃剩的番茄醬可在較長時間內不變質。防止番茄醬變質還有另外壹個好辦法，即在番茄醬罐頭開口處放層保鮮膜密封好，放入冰箱冷藏層也可儲藏許久。食用時刮去上面壹層食用即可。 (美食導報 柯利)