第壹，周黑鴨公式
1，調料:
色拉油、冰糖、白糖、食用碘鹽、花椒、大王椒、優質辣椒、味精、雞精、海天醬油(腌制調色用)、海天醬油(鹵制調味用)、冰糖、白酒、財神、蠔油海鮮醬、排骨醬焦糖色素。
2、香料:
胡椒、花椒(最好是無籽的)、八角、白芷、豆蔻、草果、檳榔、肉桂、豆蔻、高良姜、肉豆蔻、甘草、砂仁和丁香。
3、鹵湯配料:
鴨脖辣椒粉(兩大勺)花椒粉(兩大勺)郫縣豆瓣醬、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、茴香、香葉、幹辣椒各6 (20)個花椒粒、醬油(色)、蠔油、鹽、糖、玉米油、姜片、蒜片各適量。
二、周黑鴨的生產方法
周黑鴨生產工藝:漂白、腌制、烘烤和鹵制。
1
漂浮物
鴨脖、鴨腳等原料多次洗凈(夏季冷水浸泡40分鐘左右，換水3次以上，泡出裏面的血水，放入筐中瀝幹水分，冬季溫水浸泡1小時以上)。鴨腸解凍後，放入密筐中，單獨用鹽揉搓，清水沖洗幹凈。
2
泡菜
將所有原料加入鹽和醬油中，拌勻，腌制12小時以上。腌制過程中也可以放壹點姜和蔥。
三
烤肉
烘烤腌制的產品。將原料脫水，使肉變得堅實幹燥。
四
鹽鹵
在壹個直徑為45厘米的大鍋(桶)中，盛入2/3的水，加入辣椒和花椒，然後加入八角、白芷、豆蔻、草果、檳榔、香果、肉桂、豆蔻、高良姜、肉豆蔻、甘草、砂仁和丁香。蓋上鍋蓋，大火煮2-3小時。在煲湯的過程中，不要總是揭開鍋蓋，否則香味很容易揮發。加入鹽、味精、色拉油、冰糖、白糖、雞精、醬油。不喜歡甜食可以減少糖的量。
五
氣泡
湯料做好後，根據產品加工時間，加入鴨系列原料，大火煮制(每1斤鴨系列原料，加入白酒8 g，鹽18g，味精65438g，雞粉65438g，冰糖10g)。煮好後關火燉3分鐘(辣椒和胡椒粉壹般2-3次換壹次)。烹飪時間根據原料質地和產地可能會有所不同，以實際情況為準。將加工好的原料從高湯中撈出，放涼。放入冷卻後的高湯中，用冷水浸泡30分鐘以上(財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10g，每公斤高湯加入焦糖色素5g)，然後取出。
第三，香料配方
1、八角50克、花椒20克、香葉30克、陳皮25克、草果30克、丁香10克、甘草15克、羅漢果3個、高良姜25克、豆蔻25克、肉豆蔻25克。
2.洋蔥200克、生姜300克、蒜瓣300克、洋蔥250克、胡蘿蔔250克、芹菜200克、青椒150克、紅椒100克、香菜全段600克、幹辣椒絲25克。
3.冰糖1000g，白醬油500g，魚露150g，山西老陳醋150g，李錦記醬油200g，桂花汁250g，龜甲萬醬油300g，雕酒500g，玫瑰酒150g。
制造工藝
1，將第壹個素材放入素材包備用；將B料中所有原料的壹半裝入a料袋(全是幹辣椒絲)備用。
2.湯桶加水50公斤，放D料大火30分鐘，轉小火。湯桶還剩1/3湯時，將原料全部取出，用細篩過濾湯汁，打撈湯油備用。
3.當色拉油在炒鍋中加熱到三成時，將材料B中剩余的原料翻炒65，438+00分鐘，直到香味散盡，將原料敲出制成油。把油、兩個包好的包和材料C壹起放在湯桶裏小火燉30分鐘，把原料腌好。