雖然沒有華麗的菜單和精致的裝飾，但小小的壹碗，卻有著千姿百態的味道，吸引著壹次又壹次的人和水。
01
什麽是面條？
/club face &；水葉表面/
吃面，當然還是從面條開始。
就小麥的品質而言，四川不如北方，所以面條的靈魂不夠:面筋更差，彈性不夠。
但面粉的“先天不足”並不耽誤四川人在美食上的智慧。在延展性差的面粉中加入壹些堿和鹽，增加面團的硬度，面條的口感會更紮實。
在面粉中加入堿和鹽來改善味道。
硬度的問題解決了，挑剔的四川人對面條的形狀有了新的改變。
以成都為例，街上的面館壹般都用這種“棒棒面”，粗細適宜，吃起來“硬(en)”而有嚼勁，有湯底和澆頭，飽滿而溫潤。
成都常見的“布谷鳥面”
可略等於它，而這種平而薄的水面葉，又稱為“韭菜葉”煮好後，又軟又好吃。筷子很滑，用“啰嗦”的方式吃，嗖嗖地往肚子裏塞。
平坦的水面
就像爭論甜豆腐腦和鹹豆腐腦哪個更好，水葉黨認為面不是面，硬得跟死壹樣；但是，棒棒面的堅定擁護者不喜歡水葉子沒有味道，在湯裏泡久了會膨脹。
味道很硬的粘面條。
然而，胡蘿蔔和蔬菜各有各的味道。我個人覺得最好是吃棍棍面。裹著肉末和調料的面條，簡直就是口感和味道的巔峰。水葉面適合煮成湯面，尤其是湯頭鮮，幾口下去，軟糯適口，老少皆宜。
拌面還是適合用棒子面做的。
除了這兩種，四川人通常在家吃掛面。這種面條的優點是方便快捷。把吃剩的湯澆在上面，撒上壹些鹽、熟油、辣椒和蔥花，也可以是壹頓美味的飯菜。
我在家吃的掛面比較多。
02
包含許多歌唱和動作的傳統歌劇
/調味和不要臉/
如果不習慣吃堿性面，第壹次吃可能會覺得有點味道。而四川廚師用醇香的調料和濃郁的騷籽，在各種風味的包裹下，讓堿面變得美味。
蘇椒雜醬面
雜醬，壹種蔬菜辣椒，是川面的代表，調味很強。
煮熟的棒子面，碗底有調料，面尖有肉。拌勻後咬壹口。幹香的臊子有強大的調料後盾，與面條交織在壹起，沖進嘴裏，刺激味蕾，賦予平淡無奇的面條新的意義。
入口鹹，辣而不燥，吃後微甜。但其實我細看也沒放什麽很棒的食材，調料也就那麽點，但那種雜醬配素辣椒的美妙口感卻是那麽的執著我的心和胃。
牛肉面條
牛肉面是每家面館的標配。當妳對味道沒有把握的時候，就不會去踩。雖然牛肉的小塊不多，通常只有兩三塊，但是煮的很軟，有豐富的紅湯，碳水化合物和蛋白質，讓妳開心壹倍。
肥腸面
以四川人對內臟下水的熱愛，在這個領域是不可或缺的。
代表的代表就是肥腸面，肥腸面裏的肥腸和肥腸粉裏的肥腸是有區別的。有肥腸粉的肥腸，直接丟到水裏，和各種蔥、姜、辣椒、香料壹起煮。煮熟後剁成塊狀，配紅薯粉食用。
肥腸粉裏的肥腸
肥腸面的肥腸是提前紅燒好的。吃的時候直接倒出來澆在面上，好吃又有嚼勁。大方的店家壹般會把肥腸切成大塊堆在面上。當他們看起來很胖的時候，他們會流口水。吃完後，他們忍不住在湯裏撈，生怕還沒撈完就下桌了。
肥腸面中的肥腸
腌雞雜面
除了最著名的肥腸，雞雜也是面條的絕配。
汙水發臭的時候，處理雞雜的時候，用泡椒泡姜，抑制腥味。在熱油中翻滾幾次後，雞雜收縮變得脆脆的，鮮辣的泡椒也從托盤中出來。以這種濃濃的江湖味為底子，就能吃出那種刺激。
腌雞雜面
腦花面
如果不怕膽固醇升高，來壹塊腦花面好嗎？
用火鍋煮的腦花做澆頭，是近年來的新風格。除了外觀，腦花本身味道就很醇厚。配合紅湯面濃郁的色澤，體驗嫩滑口感與豐富口感的雙峰碰撞。
豬肝面
腦花可以當洗發水，豬肝當然要混著用。
武勝豬肝面，壹種新的方式，將以前吃起來像粉末和柴火的豬肝放入澱粉中包裹兩圈，然後在熱油中油炸成嫩豬肝片，味道和外觀都改善了很多。配上面條，大塊的豬肝油光水滑，讓人忍不住吃下去。
爐渣表面
想吃點特別的，可以試試在臊子上換個新花樣的渣面(也叫渣面)。
渣面的渣其實是雞肉，但不是帶皮的那種肉。將雞肉切成小塊，放入鍋中。慢炒慢烤，不加油，直到炸成肉松壹樣的“肉渣”。將面條出鍋，將骨湯加入調味碗中，放入面條，再加入“渣”即可。
上桌攪拌均勻後，渣進入湯底，融而不融。它們靜靜地藏在面條的縫隙裏，為面條增添了醇厚的味道。
03
四川面怎麽點？
/清紅湯，是否帶湯，多少梁/
四川面雖然知名度不高，但是比煙花好吃，選擇多，特別方便。任何壹家不起眼的面館都能為妳變出很多花樣，而妳又不太會踩雷(如果這是北京，隨便走進壹家店，踩雷的幾率都非常高)。
清湯VS紅湯
從口味上來說，川面大致分為清湯和紅湯。
清湯沒有紅油，比如煎蛋面，海鮮面，燉雞面。四川地處西南盆地，與海岸線相隔數省，但四川人要嘗壹嘗海的味道並不難。金鉤(蝦)、竹筍、魷魚、雞肉壹起煮，湯色金黃，味鹹。雞肉的“鮮”和泡海鮮的“鮮”在這碗面裏完美融合。
鮮鮮的海鮮面
紅湯會有點辣，但絕對不會辣到讓妳哭。它只是在調料中加入了豆瓣或熟海椒的香氣和輕微的刺激，比如經典的牛肉面、肥腸面、排骨面...全是紅湯面。
辣而不辣的紅湯面
拌面VS湯面
另外，幹拌面湯，面湯的味道可以充分浸入每壹根面條中，幹拌更香。素椒雜醬和宜賓燃面是幹拌面的代表。
宜賓燃面
重量
說到重量，壹、二、二、二、三、二，當然不是準確換算成相應的克數，而是通過看周圍人吃的面的重量，就可以大致標註出自己的量。
十幾歲的高中男生吃三面或兩面都沒問題。在寫字樓上班的女生可以吃兩兩面，飯量小的可以喝兩口湯，可能就夠了。
當然，真正的吃面藝術家絕不會只點壹碗面，敷衍這頓飯。
認真的美食家實行的是“少量多餐制”，比如到了店裏壹般會先叫壹兩牛肉，吃得差不多了馬上叫壹兩根肥香腸。二，壹，二，吃好，壹餐兩味，胃口和舌頭都照顧到了。
肥腸牛肉面
在眾多菜系紮堆的川菜版圖中，面所占比重不大，但地位絕對突出。當好吃的嘴在花叢中徘徊，覺得累了，晚飯沒時間吃，肚子油花沒胃口的時候，面館永遠是大家的家。
“不知道吃什麽，就去那家餐廳吃面。”
“我贏不了，中午就吃兩面。”
“我沒什麽胃口，就吃面。”
好吃，便宜，快捷，它就像四川人的快餐，永遠站在街角，不受歡迎，但也不會覺得冷清。
最重要的是，不管妳什麽時候去吃，還是那個熟悉的美味。
轉角的小面
看到四川人吃面條，總覺得自己在換壹種方式吃火鍋...