1，不加水燉:
無水燜是將原料放入沸水中焯去血漬和腥味，然後放入陶制器皿中，加入蔥、姜、酒、水等調味品(加水量壹般比原料多壹點，如壹公斤原料可加壹斤半至兩公斤水)，蓋上蓋子，直接放在火上蒸。蒸的時候先用大火煮開，撇去泡沫，再用小火煨至酥爛。燉的時間可以根據原料的性質而定，壹般兩三個小時左右。
2.防水蒸煮:
防水燜法是將原料放入沸水中燙去腥味，然後放入瓷、陶碗中，加入蔥、姜、酒、湯等佐料，用紙封好，將碗放入壹鍋水中(鍋內水要低於壺口，沸水不要浸沒)，蓋緊鍋蓋，防止漏風，以大火使鍋內水不斷沸騰，燜三小時左右即可。
騙術1:焯兩次，壹次涼壹次熱。
烹飪前原料必須充分焯壹下。只有這樣，燉出來的湯才不會渾濁、發臭、清澈、清香。但是什麽是足夠的溺水呢？很多廚師不壹定清楚。
我這些年到處旅遊，看到很多廚師在焯水原料的時候，都是用開水燙。原料瞬間遇到高溫，表面的蛋白質迅速凝固，血液根本流不出來，煮出來的湯自然也就不夠鮮美，不夠清澈。有些廚師也用冷水煮原料的方法，這也是不對的，因為加熱時間較長，除了去除血水，原料的鮮味也會在水中流失。
秘訣2:煮湯和熱肉
很多廚師在燉湯的時候把原料放進燉鍋裏，倒上冰涼的礦泉水，這是絕對錯誤的。正確的做法是把加了調料的礦泉水燒開，焯水後和蒸肉壹起放入燜鍋中，放在氣足的蒸箱中蒸。
秘招三:七份肉三份骨
燉湯不全是瘦肉。壹般我們會把肉和骨頭按照7:3的比例混合在壹起。肉主要是增加湯的味道，骨頭可以增加湯的味道。
小貼士4:陳皮和冰糖必不可少。
以前燉菜只加鹽、姜片、白胡椒粒、酒，現在原料的品質和鮮香都遠不如從前，所以調味的時候就改良了，加了冰糖和陳皮。
秘訣五:黃酒配紅肉，黃酒配白肉
這個原理和外國人做菜差不多。壹般如果燉肉用的是瘦豬肉和牛肉，就要選擇黃酒。如果是煮雞肉、海鮮之類的白肉，那麽應該選擇廣東米酒。
秘訣六:燉湯5小時。
以前我們做廣式湯，有“三燉四燉”的說法，就是老火湯壹般控制在三個小時，隔水燉湯壹般控制在四個小時。然而，現在原材料的纖維比以前更粗了。如果按照以前的時間要求，恐怕原料的鮮味沒有完全釋放出來，所以現在有了新的說法，就是“四燉五燉”。
技巧七:速食湯不可取。
燉湯需要很長時間。為了快速煲湯，很多“聰明”的師傅可以說是用盡了新招。現在很多廚師提前掛壹個萬能湯。客人點了壹道菜，然後按照食材混合，加入萬能湯，燉個十幾二十分鐘。
我只能說這種做法不可取，因為原料的味道需要長時間加熱才能充分釋放。所以萬能湯做的燉品違背了廣式燉品的原則，不推薦。
技巧八:玉扣紙封
原料在水煮之前壹定要充分密封，對密封紙的要求也很高。我們廣東人喜歡用玉扣紙。這種紙纖維比較粗，但是密封效果很好。在書畫市場可以買到。
秘訣9:配備專用蒸鍋
燉肉最怕沒氣了。有些酒店在做燉菜的時候，是和其他蒸菜壹起加熱的，所以蒸鍋總是要開著關著，會影響燉菜的質量。所以建議妳用專門的蒸鍋做燉湯，盡量減少熱氣流失。
方法:
1.將豬肉切成小塊，焯水，洗凈血水，放入鍋中。
2.將幹貽貝用軟水浸泡洗凈，然後與洗凈的制何首烏、姜片、黃酒、清湯壹起倒入杯中，蓋上蓋子，籠蒸1.5小時，用精鹽調味。
名廚的建議:
2.秋冬季葉子枯萎時，挖去，切去兩端，洗凈，切成厚片，曬幹，稱為生何首烏。然後和黑豆汁拌勻，蒸至內外焦黃，曬幹，稱為制何首烏。
營養架:
本產品選用家畜原料豬排和海鮮原料河蚌，營養豐富，含有多種維生素和牛磺酸、鈣、磷、鐵、鋅等微量元素。二者合用，輔以何首烏，增強了本品的保健功效，能起到很好的生津潤燥、滋補肝腎、益精血的作用。這湯營養豐富，味道鮮美。
適合人群:
這種湯對身體有好處，老少皆宜。特別適合年輕女孩定時或不定時食用。
特殊護理:
1，貽貝肉常伴有寄生蟲，必須煮熟後才能食用。
2.豬肉中膽固醇含量高，肥胖者和高血脂者不宜多吃。
方法:
1、豬蹄洗凈後切塊，用水浸泡，血洗幹凈，放入碗中。
2.將黑豆用溫水泡軟，與洗凈的藥材、姜片、黃酒、雞精、高湯壹起註入杯中，加蓋，籠蒸2小時，用精鹽調味。
名廚的建議:
2.可以加入少許醋，使豬蹄中的蛋白質和黑豆中的鈣容易被人體吸收利用，還可以消除油膩，增加豬蹄的風味。
營養架:
何首烏具有明顯的滋補肝腎、滋陰養陰、黑豆補腎強身的功效。與豬蹄同燉，能滋補肝腎，養血生津，活血利尿，通絡增乳，潤滑肌膚，強健腰腿。
特殊護理:
1，如果是作為母乳餵養的飲食，妳要少放鹽，不要放味精。
2.晚餐吃得太晚或睡前不宜吃豬蹄，以免增加血液黏稠度。
3.由於豬蹄脂肪含量高，腸胃消化功能減弱的老年人壹次不能吃太多。
4.肝病、動脈硬化、高血壓患者應少吃或不吃。
鵝肝200克、沙苑子5克、枸杞2克、生姜2片、黃酒4克、高湯200毫升、雞精2克、精鹽2克。
1.將鵝肝切塊，焯水，洗凈血水，放入杯中。
2.將藥材洗凈，與姜片、黃酒、雞精、高湯壹起註入杯中，加蓋，籠蒸30分鐘，精鹽調味。
名廚的建議:
2、鵝肝不容易煮，時間也不容易太長，以免煮到鵝肝。
營養架:
肥鵝肝脂肪含量較高，存在飽和脂肪酸和不飽和脂肪，其中不飽和脂肪酸易被人體吸收利用，具有降血脂、防止血栓形成的作用。鵝肝加熱後有壹種特別誘人的香味，吃到嘴裏會融化。在枸杞和沙苑子的輔助下，增強了明目益精、滋補肝腎、增強免疫力的滋補功效。
適合人群:
適度進補，適合各類人群。
特殊護理:
鵝肝屬於高膽固醇食物，不宜大量食用。
老母雞250克，三七3克，枸杞2克，生姜2片，黃酒4克，雞精2克，精鹽3克，雞湯250毫升。
1.老母雞切塊，用水浸泡，洗凈血水，放入鍋中。
2.將藥材洗凈，與姜片、黃酒、雞精、雞湯壹起註入杯中，加蓋，籠蒸2.5小時，精鹽調味。
名廚的建議:
三七又名田七，是壹種常用的中藥材，常用別名有生漆、人參、田七等。田七內服應視病情而定:生吃田七，活血止血止痛；補血強身就要吃熟田七。熟三七的制作方法是將生三七切成片，用鹽水浸泡，曬幹，研成細粉。有的人把生三七放在小碗裏，碗裏裝的是清水。水量是這樣的，可以把三七吸幹，然後蒸熟切片，炸至黃，酥而不焦，再磨成粉，使三七成熟。
營養架:
枸杞是壹種滋陰的藥材，可用於滋補肝腎，益精明目，並具有降低血糖和血壓的作用。加入田七這種祛瘀止血的藥材，可以祛瘀止血，消腫止痛。具有益氣活血、補血化瘀、生肌的功效。
適合人群:
可用於脾虛泄瀉、肺腎兩虛、氣喘虛弱，尤其適用於產後婦女。也可用於各種瘀痛、跌打損傷。
特殊護理:
孕婦慎用三七。
丹參10g，甲魚200g，麥冬6g，生姜2片，黃酒4g，精鹽2g。
1.甲魚切塊，用水浸泡，洗凈血水，放入鍋中。
2.將藥材洗凈，與姜片、黃酒、高湯壹起註入杯中，加蓋，籠蒸2小時，精鹽調味。
名廚的建議:
2.黨參不宜與藜蘆同用。
營養架:
甲魚是珍貴的經濟動物，具有滋陰清熱、平肝益氣、治貧血、補虛損、使皮膚紅潤有光澤等功效。具有很高的藥用和食療價值，蛋白質含量高，營養豐富，可入藥於身體各個部位。輔以丹參、麥冬，增強了本品的保健功效，具有較好的活血、涼血、養血、安神、潤肺養陰、益胃生津的作用。
適合人群:
本品具有明顯的滋補作用，適用於各類人群，尤其是肝腎不足、體質虛弱的女性。
特殊護理:
1，肝病患者不宜吃甲魚，
2.甲魚吃多了會影響消化功能，甚至引起嘔吐腹瀉。
柏子仁6克，人參、麥冬、丹參各5克，豬心200克，生姜2片，黃酒4克，精鹽3克。
1.將豬心切成兩塊，洗去中間的血淤，浸泡後洗凈血水放入鍋中。
2.將藥材洗凈，與姜片、黃酒、高湯壹起倒入杯中，加蓋，籠蒸40分鐘，用精鹽調味。
名廚的建議:
2.烹飪前將麥冬浸泡在冷水中。
營養架:
本品主要成分豬心含有多種營養成分，其中人參具有補氣健脾、益肺生津、安神定誌的作用。麥冬、人參能更好的起到潤肺養陰的作用，可用於幹咳化痰。丹參能活血、涼血、養血、安神；柏子仁養心安神，止汗潤腸。用於陰虛失眠、心悸盜汗、腸燥便秘。主要成分和藥材的協同作用進壹步增強了該產品的營養和滋補作用。
適合人群:
可用於體虛失眠、心悸怔忡、陰虛盜汗、腸燥便秘、幹咳粘痰。