紅燒豬大腸的技術配方和方法，記得把豬大腸處理好，不然味道就出不來了。請多讀幾遍。這就是開店的技術。動手能力差的朋友，文末有視頻教程。有不懂的地方請和我交流。大腸的處理方法:首先用溫水洗凈，然後將大腸翻過來撕掉大腸內部的油漬和雜質(這壹步很重要，切不可馬虎)，再加入壹把面粉和少量的鹽，用力揉搓肥腸。這壹步基本上要5分鐘才能把表面的黏液去掉，這也是臭味的來源。搓完之後，用清水洗凈，翻過來，再用同樣的方法清洗大腸的外皮。*熱燙過程中加入姜片和少許白醋。炒好水後，拿出來用清水擦幹凈。調料包由草果28克、八角28克、高良姜30克、草果30克、花椒、茴香25-35克、幹辣椒(紅)35-60克、千裏光20克、香果65，438+00克、山奈65，438+00克、陳皮65，438+00克制成。香葉15g，砂仁30g，丁香5g(記得不要放太多苦味)，黨參15g，花椒粒15g，甘松5g，甘草5g，山楂5g。做法:稱取各種香料，大的切成小塊，碾成球形。向鍋中加入適量的熟香料。1、半只老雞(壹斤左右)、2-3只雞骨架(壹斤左右)、1500g豬骨、250g豬油、250g大豆油用來做老湯，也就是做鹵水必須先煮的老湯。制作步驟如下:1。水煮:將稱好的老雞、骨頭、雞架解凍，放入沸水中煮3分鐘，然後取出用清水洗凈。2.鍋中加入30公斤清水，與稱好的豬油、大豆油壹起煮沸，然後蓋上鍋蓋煮4-5小時。老雞爛了以後，把底料全部拿出來，爛了的底料不要拿出來。方法如下:先將鍋燒熱，然後倒入少量食用油，並轉動炒鍋，使油覆蓋整個炒鍋。第二步:油溫變熱後，倒入冰糖，迅速打碎散開，以防著火。第三步:冰糖全部打碎後，轉中火繼續攪拌冰糖，使其完全呈液態。如果掌握不好火候，炒糖的時候也可以用小火，但是會慢壹些。炒糖色的時候壹定要不斷攪拌糖色，不然會粘鍋，很麻煩。第四步:當糖變成液態時，轉小火，繼續翻炒糖色，待糖色冒泡後關火，繼續用余溫翻炒糖色，直至糖色變紅。這時候糖色就完全炸了。在鍋中加入與糖色相等的水，用勺子攪拌即可盛出。蔥250g，姜片150g，蒜100g用蔥和蒜包裹。做法:稱取大蒜和蔥，切成2cm的塊，將大蒜搗碎，*用少許油炒1min，然後用紗布包好。調味鹽150g(要勤嘗，邊嘗邊加)，味精100g，雞粉200g，用油150g，香菇45g，料酒100g做成鹵水，在煮好的老湯裏加入香料包、蔥蒜包、炸糖色、調料。記得用小火煮，只要是沸騰的就行。煮沸後，取出所有包裝，用濾網過濾出鹽水中的殘渣。洋蔥和大蒜包裝最多使用兩次後即可丟棄。香料包沒有味道後可以更換。後期添加的香料包比例和用量與之前相同。當鹽水的味道變淡時，使用香料包來增加香味。香料包不要煮太久，但是香味不能太淡。主要是通過鼻子嗅覺來定義的。以上材料放好後，用小火煮1-1.5小時。煮好後將料袋全部取出，鹽水中的殘渣用濾網過濾。鹵水放置24小時後即可腌制原料。放置24小時，味道會更香更濃。將腌制好的肥腸煮熟，放入肥腸，中火煨1小時，關火浸泡30分鐘，取出。也可以把鹵水保持在60度左右，讓肥腸泡在鹵水裏，等顧客來了再撈出來賣，更香更好吃。重要的是大腸不會變色，也不會幹縮，吃起來更軟更糯。很多細節和經歷，因為時間和文字的原因，無法寫在壹篇文章裏。這種鹵制技術可以鹵制三類:肉類、豆制品、素菜。歡迎認可我技術的朋友和我交流。紅燒豬大腸全套技術配方+視頻教程，講解詳細，重*克。視頻教程有全程觀看，壹般1-2遍就能學會。