1.土豆球:
豬肥膘(五花肉)30g，土豆澱粉100g，醬油20g，蔥姜碎，塞進鵪鶉蛋丸，油鍋炸熟。
2.制作高湯:
材料:雞半只，鴨半只，豬腿骨2-3根，鯽魚壹條，包內清水20斤(蔥、姜)。
工藝:將雞鴨骨放入沸水中煮3-5分鐘去除血水，然後取出洗凈，放入不銹鋼桶中，加水，放入大火中，取出，去除浮沫，小火慢燉4-5小時。湯呈乳白色，香氣四溢。
保養:早上用火煮煤球爐(保溫)，中午用水火，在煤球爐(保溫慢燉)，下午用水火，每天至少兩次，早晚各壹次，湯少加水，但加水後再煮，不準生水。
3.制作土豆粉:
原料:土豆澱粉500克，壹級面粉250克，木薯澱粉50克，食用堿10克，精鹽5克，水10克。
練習:
A.取土豆澱粉、壹級面粉、木薯澱粉，混合均勻，放入盆中備用。
b .向容器中加入食用堿和精鹽，然後加水溶解，制成鹽堿水。
C.鍋中加水燒開，然後準備壹鍋涼水。
d、向混合粉中加入堿水，攪拌，然後加入適量的水，攪拌，使面條變得適中柔軟。
E.粉絲浮在鍋裏的時候，用筷子攪拌，防止粘在壹起，然後用小火煮到七八成熟，拿到冷水中洗澡，用冷水浸泡。
註意:
1.面團的軟硬是粉絲粗細的壹個因素。
2.開水鍋裏可以放適量的鹽，防止粉絲斷粘。
2.制作土豆粉
配料:土豆粉絲、火鍋底料、油菜、土豆球、豆皮絲、海帶。
調料:鹽5g、味精2g、雞精2g、乙基小麥粉2g、雞精2g、雞粉2g、糖1g、白胡椒粉1g、香油4g、香菜和香蔥適量。
練習:
a .將高湯和火鍋底料放入鍋中，然後加入鹽、味精、雞精、高良姜粉、定香劑、雞精、雞粉、白糖、白胡椒、香油和鈉基調味料。
B.將油菜、土豆丸子、豆皮、海帶切絲，然後加入土豆粉條煮熟，倒入碗中。
基礎紅油的制備:
油(黃油、豬油、雞油、色拉油按照1:1:1:1的比例混合，可根據成本搭配)。鍋燒熱，放入八角和花椒，炒香，放入蔥和姜，然後撈出扔掉。(其中可以在炒香中加入適量的香料，從而增加油的香味)。然後放入郫縣豆瓣，翻炒至香(油的顏色變紅，豆瓣醬略幹)，放入胡椒面，再放入番茄醬(增強色澤和鮮味)，翻炒至香，加水小火煮。
姐弟倆土豆粉配方
馬鈴薯粉絲的制作方法:
先稱十斤土豆澱粉放入和面機備用。
2.稱壹兩土豆澱粉放入大碗中，將3克食用明礬倒入碗中。如果想讓土豆粉更無筋，可以加入鹽或者少量的食用堿和給筋劑。
3.在火上燒開四斤四兩開水(可加明礬9)
4.稱取兩公斤溫水(不超過6 0度，不燙手，冬天溫度處於高點)，倒入裝有壹公斤土豆粉的大鍋中制成澱粉液，拌勻。也可以用手把大盆裏的澱粉溶液搖勻，總之不能讓它沈澱。(註:簡單的方法是直接在準備好的澱粉溶液中加入明礬，然後加入10g鹽和5g食用碘)(俗話說！鹽是骨碘是筋)加鹽碘會變得更筋。在澱粉溶液中加入明礬，可以用沸水洗滌，無需劇烈攪拌。如果妳看到面粉的顏色是白色的，證明溫度有點低，必須用小火加熱，增加粘度。)
5.迅速將四斤四兩開水倒入準備好的澱粉溶液中，用木棒朝壹個方向不停攪拌，直至光滑透明，再倒入食用明礬水。(倒入時，慢慢攪拌，攪拌至明礬水溶解，然後大力加速。)
6.當混合物呈白色且有彈性時，將混合物倒入和面機中，開始攪拌面團。
7.放入和面機1 0到1 5分鐘，包好5到1 0分鐘，再放入機器中待用(如果面粉沒有攪拌在壹起，可以撒點溫水調節硬度)。
8.設置土豆粉機，燒壹鍋(或者大鍋>；燒開水，比如在大盆裏燒開水，再做粉。用手將面團揉成鉛筆長度左右的條狀，放入土豆粉機的進料口，擠出新鮮的土豆粉條。
9.粉條入鍋後，壹浮起來就撈出來，放在冷水盆裏晾涼，涼透(壹般用冷水泡2 0到3 0分鐘)。
10.取出涼透的粉絲，控制水分。
註意:土豆粉只能冷藏保鮮。不能冷凍，土豆粉條只能風幹，不能暴曬。不要風幹。
鹵水油的制備方法:
以5斤豬板油為例:將5斤肉攪入坑中，加入2、3個草果，5、6瓣丁香，8、9片香葉，3、4個大料，3、4瓣大蒜，1片生姜，中火煨至油渣變黃，再取出上述殘渣和油渣。
肉丸的制作方法:
以5斤肉為例:先買5斤五花肉，將肉攪入坑中，放入鍋中，加入100g鹽、60g味精、2.5kg土豆澱粉、3個雞蛋、80g雞粉、15g十三香、25g姜、35g鮮香醬油、5g醬油(視顏色而定)油溫八成熱時，放入丸子。剛放進鍋裏的肉丸不要攪拌。只有當肉丸的外皮變硬時，才攪拌它們。肉丸浮起來就能撈出來。
吊湯:
以30公斤的湯為例
材料:豬骨3斤，老母雞1只，鴨架壹個。
調料:老姜300克，大蔥500克，白胡椒或白芷8克，料酒500克。
生產程序:
(1)將雞宰殺，然後進行剖腹手術。豬骨洗凈，打碎。將豬骨、老母雞放入開水鍋中浸泡，撈出，用清水沖洗幹凈，瀝幹水分。老姜斷了，蔥紮了。
(2)放豬骨鴨架。將老母雞、姜、蔥、白胡椒粉、料酒放入湯桶中，註入清水，大火燒開，撇去浮沫，中火熬煮至湯呈乳白色，鮮香。
要點:清水壹定要壹次加完，中途不要加水。水不要混的太滿，以免燒開後溢出鍋外。需要大火或者中火煮，小火煮出來的湯不白。
砂鍋配料、配菜和烹飪過程:
加入高湯至砂鍋高度的2/3，放入壹個肉丸(分成四小塊)，加入鹽5g，味精5g，雞粉10g，花椒粉10g，雞精10g，高湯10g，鹵制豬油35g，湯汁燒開後放入土豆粉條。用筷子反轉幾下，打開鍋後端(註意:砂鍋有氣泡時關火)，放入芝麻面(芝麻面是炒熟的芝麻碎)和香菜。做兩種拌的時候，先把刀削好的刀削面放入開水鍋中，漂出來，晾涼，做的和做土豆粉壹樣，就是加2兩粉絲，2-3兩刀削面。
湯粉的制備:
將以下調味料粉末化:香砂150克、草果50克、八角150克、黨參100克、肉桂150克、姜400克、胡椒250克、高良姜200克、胡椒150克，並攪拌。
辣椒油:
熱鍋加入2斤油，放入蔥、姜片，炸至焦黃，撈出。加入1斤細辣椒面，1左右調味粉(瀟湘40g，肉桂30g，草果30g，八角30g，丁香5g，香葉20g，肉豆蔻20g，香砂15g，百裏香5g，磨成粉)，煨香，加鹽，雞精。
砂鍋土豆粉食譜
生產方法
流程:
1，土豆粉，配頭:少量青菜，(香腸，火腿腸，香菇，腐竹都是斜切，各壹塊，可以拌在壹起。
2、老油，每鍋用壹點。
3、做爽口醬，每鍋用壹點或壹勺。
4、辣椒油，需要加，不需要加。副產品的方法，辛辣的材料，以及辣椒油。如果比普通辣椒油好吃，可以替代普通辣椒油。
5、制作花生，出鍋前放在上面，放入香菜，鵪鶉蛋。
制造舊油的原料:
四川郫縣豆瓣醬200g、紅椒6個、胡蘿蔔200g、香菜少量、洋蔥1根、花椒10g、大蔥50g、芹菜200g、肉豆蔻1g、香葉1g、八角適量、草果兩個(開口)。
制作:
加入色拉油至八成熱，放入以上各項，中火翻炒6分鐘，再小火燜30分鐘(中間要不斷推，不然容易粘底)。時間到了，用細漏勺把雜質去掉，油存起來備用。
特殊爽口醬的選擇:
蒜仁40克、泡椒30克、姜50克、蔥50克、蔥80克、番茄醬20克、鮮番茄30克、海鮮醬30克、排骨醬30克、花椒粉20克、豆豉30克、四川郫縣豆瓣醬300克、料酒6克、味精20克、特鮮1號65433。
方法:
1，大蒜，花椒，姜，蔥，洋蔥，番茄等。
2.將色拉油倒入幹凈的鍋中，加熱。加入切碎的原料燒開後，轉小火煮15分鐘。等水幹了再用火。
3.當鍋內原料煮沸15-20分鐘，水蒸氣蒸發，香味飄出，離火冷卻至70℃時，倒入鍋內，拌勻加蓋，密封10小時。做花生:將500克花生和50克芝麻炒熟，扔掉花生衣，磨成小塊。姜末有少量。將油加熱，邊搖邊加入花生，油不要太多，拌勻。
油辣椒準備:花椒粉1000克，花椒粉400克，花椒(現磨)350克，芝麻50克，花椒少量，五香粉適量。混合後，放入不怕燙的容器中，加入少量水，攪拌均勻。辣椒粉肯定是最多的，其他都是配料。如何衡量？制作:燒壹鍋熱油(油會冒煙)，關火靜置1-3分鐘(冷卻，關鍵)。然後將壹勺熱油慢慢倒入準備好的辣椒粉中，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉(關鍵是在容器下面墊壹塊抹布，防止容器移動)，保證均勻。油要多過少，辣椒粉制作後要完全淹沒。
特殊辛辣材料
1、花椒210g、幹花椒500g、山奈10g、八角10g、香葉、草果各5g、豆蔻5g、茴香5g，加工成細粉。
2.然後用100g郫縣豆瓣醬，30g豆豉，1000g油，加適量水，煮半小時。最後加入炒好的芝麻。最後，油水不要太多。繼續搖，不然底部會糊。
正宗土豆粉湯
肉湯1:湯壹定要好，不然不好吃，水30斤，牛骨4斤(價格高的可以省略)，豬骨，雞骨架，用途:雞架2天，骨頭6-7天。
肉湯二:雞(骨)和豬骨，香料(八角10g，甘草4g，胡椒5g，千裏光5g，高良姜10g，肉桂5g，幹姜4g，木香5g，丁香0.5g，紅果2g，砂仁1g，碧波5g，辛夷。
辛辣成分:
1，花椒1500g，幹花椒3500g，山奈50g，八角30g，香葉20g，草果20g，豆蔻20g，茴香20g，加工成細粉。
2.然後用5公斤郫縣豆瓣醬、200克豆豉、500克冰糖研磨，用5公斤黃油、3公斤蔥油、2公斤水熬制1小時，最後加入炒熟磨碎的花生、黃豆，放入白鋼方盤中自然冷卻。
至於配菜，妳可以選擇以下幾種:大棗、枸杞、蝦、魚丸、蟹腿、五香豬肉丸、香腸、火腿片、雞塊、牛肉塊、肥腸、香菜、油菜、生菜、蘿蔔、黃瓜、冬瓜、韭菜片、胡蘿蔔絲、四川酸菜沫、韭菜沫、肉沫、木耳、銀耳、黃花菜。