1.1 β-類胡蘿蔔素
胡蘿蔔的最主要營養成分是類胡蘿蔔素，它包括β-胡蘿蔔素、α-胡蘿蔔素、黃體素等多種胡蘿蔔素，其中含量最高、最負盛名的是β-胡蘿蔔素，占胡蘿蔔素的80%，每100g（熟）胡蘿蔔含β-胡蘿蔔素9800μg〔2〕；每100g（生）胡蘿蔔含β-胡蘿蔔素4130μg，比白蘿蔔及其他各種蔬菜高出30～40倍，居常見水果蔬菜之首，是壹種重要的天然功能成分，也是壹種重要而安全的維生素A源。它的生理學和營養學作用已日益引起國內外研究人員的重視。美國於1985年將天然胡蘿蔔素編入“美國藥典”，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）食品添加劑聯合專家委員會推薦，認定天然β-胡蘿蔔素是A類優秀營養色素〔1〕，並在世界52個國家和地區獲準應用。
1.2 其它營養素
胡蘿蔔含有豐富的糖類、蛋白質、脂肪、纖維素、多種維生素、各種無機鹽、微量元素及10多種酶、雙歧因子、核酸物質、芥子油、傘形花內酯、咖啡酸、氯原酸、沒食子酸〔3〕等成分，胡蘿蔔細胞壁中含有豐富的果膠酸脂。
現代營養學分析表明：胡蘿蔔每100g可食部分含熱量37kcal、蛋白質1.0g、脂肪0.2g、碳水化合物8.8g、纖維素1.1g、鈣32.0mg、磷27.0mg、鈉71.4mg、鎂14.0mg、鐵1.0mg、鋅0.23mg、硒0.63mg、銅0.08mg、錳0.24mg、鉀190.0mg、尼克酸0.6mg、維生素C13.0mg、核黃素0.03mg、硫胺素0.04mg、維生素E0.36mg、葉酸14μg、維生素A688μgRE。胡蘿蔔營養豐富，在各類蔬菜中名列前茅。
2 胡蘿蔔的保健功能
祖國醫學認為胡蘿蔔味甘性平，歸肺脾經，具有健脾消食化滯、補肝明目、下氣止咳、清熱解毒、順腸通便、增進食欲等功效。《本草綱目》記載“胡蘿蔔下氣補中利胸膈腸胃，安五臟，令人健食，有益無損”。《醫學篡要》說它能“潤腎命，壯元陽，暖下部，除寒濕”。民諺說：冬吃蘿蔔夏吃姜，不勞醫生開藥方；蘿蔔上了街，藥鋪不用開。胡蘿蔔是壹種極佳的天然保健食品，具有多種保健功能。
2.1 抗氧化，延緩衰老
胡蘿蔔富含類胡蘿蔔素，類胡蘿蔔素又被稱為抗氧化營養素〔2〕，其中的β-胡蘿蔔素具很強的抗氧化作用：
壹是在體內消除單個氧的活性更強，被認為是機體單線態氧的淬滅劑〔4〕；
二是是對付由輻射引發的氧自由基及光敏作用的重要物質；
三是補充與加強維生素C和維生素E的作用；
四是在脂質過氧化過程中，它是中斷連鎖作用的有效抗氧化劑。能破壞體內自由基的活性和清除體內多余的自由基，降低脂質過氧化物損傷〔4〕，抑制體內脂質過氧化物產生及脂褐素的生成，延緩衰老，並能防止老化和衰老引起的多種退化性疾病。
2.2 促進生長發育，保護視力，維持皮膚健康
β-胡蘿蔔素作為維生素A的前體發揮著重要的生理活性功能，能促進蛋白質的生物合成及骨細胞的分化，從而促進小兒生長發育和骨骼發育，是維持骨骼、牙齒、嬰幼兒正常生長發育不可缺少的營養素。
β-胡蘿蔔素也參與視紫紅質的合成和再生，對維護正常視覺系統、保護視力、防治夜盲具有十分重要的作用；能促進上皮細胞的正常形成、維護粘膜細胞的正常結構、維護皮膚的健康等，可防治毛囊角化癥、眼幹燥癥、呼吸道粘膜感染和泌尿道疾病等。
2.3 防癌抗癌，降低化療毒副反應
經國內外專家研究證實，胡蘿蔔確有防癌、抗癌功能。其壹胡蘿蔔含有大量的β-胡蘿蔔素、維生素C，這些成分是保持細胞間基質結構完整的必需物質〔5〕，起著抑制癌細胞生長的作用。其二胡蘿蔔含有壹種糖化酵素，能分解食物中的亞硝胺，可大大減少該物質的致癌作用；其三胡蘿蔔中有較多的木質素，可提高巨細胞的吞能力〔6〕，能使體內的巨細胞吞癌細胞的活力提高2～3倍。
多年來對β-胡蘿蔔素治療癌癥的研究也證明，β-胡蘿蔔素可使肺癌、胃癌、乳腺癌、腦癌和其他癌癥的發病下降1/2～2/3，尤其是在防治肺癌上有獨特的療效。因β--胡蘿蔔素對吸煙引起的血液中高尼古丁具有迅速降解作用，能夠減緩肺部功能退化，讓肺更“年輕。”
國內外大量研究資料證實，β-胡蘿蔔素還能降低癌癥患者接受放療和化療時的毒副反應。放療能誘發產生氧自由基，而細胞微粒體膜完整性能阻止氧自由基產生，β胡蘿蔔素能維護微粒體膜完整；化療藥物在殺滅癌細胞同時，可使正常細胞致突變，而β胡蘿蔔素有抗突變作用，從而減少其毒副反應。
2.4 提高機體免疫力，保護腸道微生態
胡蘿蔔中的類胡蘿蔔素與維生素A壹樣，能調節大、小鼠及培養基中淋巴細胞的免疫反應。在實驗動物和人體中，β-胡蘿蔔素都能提高免疫反應〔2〕，能增強機體內免疫力。
中科院石家莊農業現代化研究所采用新技術，提取胡蘿蔔原液，並以胡蘿蔔原液為基料，采用科學配方研制成“胡蘿蔔腸道微生態調節劑”飲品，經專家鑒定，認為該飲品能顯著促進腸道雙歧桿菌的增殖，對保護腸道的生物學屏障有確切作用。
2.5 降壓、降膽固醇，防治心血管病
胡蘿蔔所含的類胡蘿蔔素可降低冠心病和腦卒中的危險性。在“醫生健康研究”報告中報道：穩定型心絞痛患者和冠狀動脈搭橋手術病人補充胡蘿蔔素5年後，冠心病大發作的危險性降低了51%。類胡蘿蔔素保護心血管的作用機制是減少了LDL的氧化〔2〕。
胡蘿蔔細胞壁的成分裏含有極其豐富的鈣果膠酸脂。鈣果膠酸脂可促使膽汁酸的凝固，加速人體內膽固醇向膽汁酸發生轉變，從而起到降膽固醇、預防冠心病的作用。當體內膽固醇含量越高，胡蘿蔔中的鈣果膠酸脂發揮的降膽固醇效果就越明顯，當體內的膽固醇含量保持正常水平時，鈣果膠酸脂降低膽固醇的作用則減弱。
另據約翰普金斯大學的壹項研究表明，具有高水平β-胡蘿蔔素的人群比具有最低水平β-胡蘿蔔素的人群，心臟病病例幾乎減少壹半。此外，最近研究還發現：每天膳食中攝入15mg胡蘿蔔素的人與攝入量不足6mg者相比，心臟病發作率減少40%，心肌梗塞的發病率低22%，中風發病率低40%；每天喝25ml的鮮胡蘿蔔榨汁，即可保持體內維生素A的正常水平，並能達到防治心肌梗塞和腦中風等疾病。
2.6 調節血糖
胡蘿蔔富含膳食纖維，膳食纖維有利於延緩腸道葡萄糖的吸收，減少血糖上升的幅度，並能調節血糖水平、改善糖耐量，還可以增加胰島素的敏感性，通過胰島素互助的降糖效果，減少對胰島素的需求。現代藥理研究證明，胡蘿蔔還含有壹種能夠降低血糖的成分，即將胡蘿蔔經石油醚提取後可得到壹種不定型的黃色物質（主要成分為β-胡蘿蔔素），對人和動物有明顯的降血糖的作用〔7〕。
美國疾病控制與防治中心的流行病專家福特及其同事，對1665名年齡在40～74歲的誌願者進行了普查。研究人員測量了受試者血液中血糖含量，以確定其是否患有糖尿病，同時，比較每壹個體血液中β胡蘿蔔素含量。結果顯示，健康人血液中β-胡蘿蔔素的含量最高，而糖尿病患者的最低。它建議在日常飲食中多吃胡蘿蔔、甘藍及其它富含胡蘿蔔素的蔬菜，對預防糖尿病有極大的幫助。
2.7 預防過敏癥
日本專家最近發現，胡蘿蔔中的β-胡蘿蔔素能有效預防花粉過敏癥、過敏性皮炎等過敏反應。在動物實驗中，日本國立藥品食品衛生研究所的專家給壹組實驗鼠餵普通飼料，而給另壹組實驗鼠餵的飼料每100g中添加2mgβ-胡蘿蔔素。他們用藥物刺激實驗鼠，使它們出現過敏反應，然後分析實驗鼠的癥狀和血液中組胺的濃度。結果顯示，攝入適量β-胡蘿蔔素的實驗鼠體內組胺的含量較少。專家們還從這些實驗鼠的脾臟中取出細胞培養並加以分析，發現β-胡蘿蔔素能調節細胞內的平衡，使實驗鼠較少出現過敏反應。
2.8 增進食欲，促進消化
從中醫角度看，蘿蔔有行氣消食、補脾健胃、養陰潤燥、祛痰導滯、清熱解毒等作用。
現代藥理實驗亦證實，胡蘿蔔所含的纖維素能明顯刺激體液分泌〔8〕、增強胃腸蠕動、促進消化。民間常用胡蘿蔔食療治多種消化不良病癥，如胡蘿蔔茶葉水煎汁，治嬰兒單純性消化不良；胡蘿蔔大米粥主治脾胃虛弱或老年人的食欲不振、消化不良等。《臨床食療配方》壹書中也有較多的胡蘿蔔食療方劑用於治療胃脹納呆、少食不饑等疾病。
2.9 其它
胡蘿蔔是壹種帶根皮的蔬菜食品。根皮生長在土壤中，其根部和皮殼中含有大量的礦物質和營養素。據國外資料報道，常食胡蘿蔔可以健壯身體，禦寒耐冷。
此外，胡蘿蔔中木質素可與金屬結合，對抗化學藥物及食品添加劑的有害作用〔8〕；果膠物質能與進入體內的汞離子結合，促進人體內汞離子排出，消除或降低汞對人的毒害〔5〕。胡蘿蔔中的芥子油和粗纖維等有益成分，可增進胃腸蠕動，促進排便，用於治療便秘；胡蘿蔔所含的果酸成分，能潤滑皮膚、增加肌膚彈性、改善皮膚質地，常作為護膚化妝品的基料。國際市場上將胡蘿蔔的提取物β-胡蘿蔔素作為第壹類食品和化妝品的天然色素產品〔7〕。
總之，胡蘿蔔集營養、保健、藥療於壹體，功能卓越，是當之無愧的綠色保健食品。作為壹種價廉物美、營養俱佳的食物如壹支獨秀綻放著瑰麗的色彩，使其家喻戶曉、走進千家萬戶，日益成為人們日常膳食中的壹款美味佳肴。
為提高胡蘿蔔的營養價值，促進脂溶性類胡蘿蔔素的吸收和利用，宜將胡蘿蔔與肉類壹起燉食、煮食或用油炒食，以燉食最佳，炒食為良，而生食、涼拌為次。新鮮胡蘿蔔汁可即時單獨飲用使其更易被吸收