西府醋粉味道很棒，又酸又辣，其實是醋渣拌小麥粉做的。用火蒸，蒸出來的面團口感綿軟，入口如“壹碗面做成的雲”；用文火烘烤，烘烤出獨特的風味，烘烤後散發出小麥的成熟香氣；如果在肉汁中加入香噴噴的臘肉，就成了面團的PLUS版——烤肉面團。
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▲寶雞的燒肉面，大塊的肉，西北人是真的！攝影/陳倉知火
但是寶雞人最喜歡的是起源於岐山的搟面杖。
岐山手搟面作為陜西面皮四大花旦之壹，最初有壹個獨特的名字。“搟”字說明了它的做法和特點——與其他地方相比，面條或米糊調成糊狀，放入蒸籠中蒸；先把面團搟成面條，然後蒸。蒸之前要用搟面杖壓成橢圓形，這樣口感又硬又韌，更筋道。
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▲切片搟面。攝影/陳倉知火
寶雞人吃手工面，已經到了“隨心所欲”的境界。簡單的三料:鹽水、純糧釀造的岐山香醋、秦椒面制作的油辣子，鹹鮮酸，唇齒留香；再加上洗臉留下的纖維，煮成雞形狀的面筋，滿滿的調味汁。很多人吃面團就是為了這種面筋。
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▲面對面錢包，“主食大省”的人，碳水的攝入量非常可怕。攝影/陳倉知火
更無情的吃法是“主食+主食”的組合——新鮮出爐的熱騰騰的三明治，口感酥脆，面團裏充滿了面筋，還有很多調料，絕不比肉三明治差！在吃的過程中，湯汁從饅頭中滲出，使餅皮變軟，形成“軟硬結合”的狀態，顯示出陜西作為“主食大省”的風範。
搟面吃的食物比較多。最常見的有糯米糕醪糟或雞蛋醪糟。酸辣的面團與葡萄酒的香氣相得益彰。或者蒸豆花、豆沙，甚至早餐壹個菜盒，都是西府人的常規操作。
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▲糯米糕是必須要有搟面皮的。攝影/陳倉知火
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芝麻醬涼面？北京人欣喜若狂！
作為壹個省的省會和十三朝古都，Xi安對涼皮的容忍度很強——四大“涼皮大師”在Xi安隨處可見，但說到起源於Xi安的涼皮，最具代表性的就是涼皮了。
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▲壹碗像金字塔壹樣的涼皮。攝影/土熱圖/土沖創意
芝麻醬涼面，有時也叫“塞皮”，據說西北方言中“涼”和“塞”的讀音相似。在陜西農村，用小麥粉蒸的涼皮壹般被稱為餡皮，吃法和做法與米皮相似。而在Xi安惠芳，除了醋、鹽、油，還放芝麻醬，所以惠芳這種涼皮就叫芝麻醬涼皮。
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▲對於Xi安來說，涼皮不僅僅是壹種小吃，更是壹個大有可為的產業。攝影/土熱圖/土沖創意
餡皮的特點是不洗面筋——大部分冷面都是用混合面團和水洗(rua)面做成的。洗好的澱粉是冷面的原料，而瘦身後變得粘稠的膠狀面團是剩余的面筋蛋白(生面筋)。通過減少rua面的次數，做出來的涼面厚實，風味十足，甚至還有小麥的香氣。
芝麻醬涼皮的靈魂在芝麻醬裏，就像北京人愛吃的“芝麻醬涼面”。面條只是充饑的附屬品，芝麻醬才是撫平味蕾的核心。北京的芝麻醬比純的好，淡淡的咖啡色，苦味，小芝麻油，濃得像故宮。Xi安的芝麻醬冷面寬容，十幾種調料為芝麻醬增香，鮮如長安。
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▲壹半是涼皮，壹半撒上辣椒。攝影/土熱圖/土沖創意
壹份正宗的涼皮麻醬，麻醬量豐富，發酵的皮軟糯爽滑，油、鹽、醬、醋的調味恰到好處。很多人甚至吃涼皮甚至把湯咽下去，然後拿壹塊臘牛肉包子蘸著碗底剩下的芝麻醬。香脆醇厚，肉和麥，蠟醬和芝麻醬在這壹刻交織在壹起。
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南北爭甜爭鹹，陜西人分米分面。
米皮是餐飲界的“秦嶺”——它自己連接南北，以米為原料，以面為形式，解決了“南飯北”之爭。最著名的兩種“米線涼皮”是秦嶺北麓的秦鎮米皮和秦嶺南坡的漢中米皮。
秦檜的皮繞長安。
“贛州鍋盔岐山之面，長安周邊秦鎮之皮”，而優良的秦鎮米皮，如同壹張光滑的宣紙，以“白、薄、輕、軟、柔、香”而著稱。
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▲秦鎮米皮。攝影/陳倉知火
淘米就像大浪淘沙。將秈米浸泡30分鐘，取出放置約10小時。用石磨把它磨成面粉。做米漿的訣竅是慢慢加水攪拌成米漿。蒸米皮就像做宣紙。小心抹平，大火蒸熟。每壹塊都要輕輕抹上植物油。割米皮就像用鋒利的刀割麻壹樣，而且有專門的刀具和切割方法——鍘草機，將近1米長，必須用靈巧才能割得幹凈利落。
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▲鋪米漿就像做宣紙壹樣，壹定要仔細抹平，不能起皺。攝影/陳倉知火
秦鎮米皮調料講究，不放醬油，少放醋，嫩豆芽，芹菜，開水燙壹下，最後好不好，關鍵看辣椒辣椒！首先用十幾種食材做調料，辣椒用小火烤。以五斤油壹斤椒的比例，分三次將油倒入辣椒中，最後用醋激香，白糖打磨，這樣酸、醇、紅、稠的油辣子才算完成。
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▲秦鎮米皮不是用辣椒水澆的，而是用辣椒蘸的。圖形/網絡
蘸辣椒油時，要取壹撮涼皮，放在辣椒碗裏。調好後，白的是紅的，紅的是香的，瘦的是瘦的，軟的是嫩的，涼的是涼的。再加上秦鎮的壹個小香油餅和壹碗稀飯，就成了秦鎮特別版的“三秦套餐”。