羊肉選購
1.壹看顏色，顏色粉紅的肉嫩，顏色深紅和褐色的是老羊肉。
2.二看脂肪，白的嫩，發黃的是老羊肉。
3.三聞，質量差的羊肉有腥臊味。如果有異味問題就很大了。
4.四摸，肉有點粘手說明沒有註水，比較鮮嫩。如果肉表面光滑，甚至有水份滲出，可能是註水肉。
5.山羊，腥臊膻味重，最好是閹割過的小綿羊和羊羔肉。這樣的羊肉鮮嫩可口，沒有膻味。
6.做羊肉串最好的肉是羊排肉，因其肉肥瘦相宜，三分肥七分瘦，這樣烤出來的羊肉串肥瘦相間，才是最好吃的。
燒烤技法--刀法
肉切的好壞直接影響後面的操作。用長刀，刀面斜度為兩個45度，這樣切出來的是長的厚片，視覺上顯的很大，也非常好烤。以5元1串的羊肉串為例，可以用1斤羊肉出20串，看著還很大。別人只能出15串。切肉的時候壹定盡量的切均勻。塊不宜太大或太小。
燒烤技法--腌制
調料:(10斤羊肉)2兩花椒(1斤開水沖泡)，洋蔥1斤，白胡椒粉8克，十三香10克。將調料放入切好的羊肉裏，攪拌均勻直至花椒水完全吸進去，加雞蛋兩個，澱粉2兩再拌均勻即可。
註意:腌制時間，看到腌料水完全吸收進去就可以了。
選肉穿羊肉串
要講究兩瘦夾壹肥(羊尾油)，瘦肉和肥肉風味各異，入口後會感受到不同的口感。調料水完全吸入，羊肉已經入味，可以穿串了。將腌制好的羊肉塊均勻地穿在釬子上，每串5塊，3塊瘦的，夾2塊肥的。肉穿成丁字形，留有壹點縫隙。穿肉時，肉塊要順肉塊的長形方向豎著穿入，萬不可橫著串，也就是說要釬子盡可能多接觸肉塊，要不然肉塊受熱不均外焦裏生。
穿串
燒烤火候
市場上有電烤、氣烤、炭烤，用炭火烤的最好吃。木炭完全燒透才可以使用，這是燒烤的關鍵。燒烤最佳溫度為500至600度(溫度高了外面糊裏面生，火小了烤出來的肉發柴)。壹般碳火的高度在6至7公分。
燒烤配方
味素的配方：1斤阜豐細面味精，調2兩太太樂鮮味寶。
辣椒粉的配方：1斤燈籠椒，7兩川椒，打成小細粒。
燒烤刷油的配方：生雞油10斤，加蔥姜蒜香菜各200克，加八角20克，熬成蔥油。
孜然粉：孜然被稱為調味品之王，適宜肉類烹調。購買孜然應盡量選整粒的孜然，品質相對更靠譜壹些。自己研磨孜然粉。區分孜然優劣方法:可將孜然粒放於清水中，優質孜然會上浮且水體清澈;如沈底或水體發混那就有問題了。
孜然
羊肉串的烤制
壹定要註意註意翻肉的時間和技巧，翻的時候，每5串為壹把，整體翻身為好。羊肉串不刷油，如果是剩壹天可以薄薄的刷壹遍油。在羊肉串兩成熟的時候撒鹽和味素，兩面都撒。等烤至八成熟的時候撒孜然粉，再烤壹會，烤成表面金黃泛出油花，撒辣椒面就可以了。這樣烤出的羊肉串色澤金黃外焦裏嫩，沒有腥味，有焦香的感覺，百吃不膩。
註意事項
1.烤時壹定要無明火，應該是不冒煙的炭火，燒烤不怕煙熏就怕火燎。如何防止油滴在火上產生濃煙，如果羊油滴在炭裏面著火了，可以撒壹點鹽，就能起到滅火的作用。
2.烤制時壹定要等壹面基本烤熟了，再烤另壹面，切忌來回翻騰。這樣才能達到外焦裏嫩。