以前吃炭鍋涮羊肉，可以把羊肉片貼在銅墻上烤成油花。這個火鍋湯中的羊肉很香。然而，如今，我們註重環保。很多地方用電磁爐代替炭火。老式的銅火鍋也改進了。底部底座盛滿水，用電磁爐加熱，然後通過水導熱將鍋燒開。這樣既保護了環境，又保持了銅鍋的形狀，給現代人吃傳統正宗老北京銅火鍋的感覺。
和潮汕著名的牛肉火鍋壹樣，老北京涮羊肉用的羊肉也很有講究。羊肉壹般選擇內蒙的羊，草原羊涮壹涮就熟，時間長不老。要手工切，切的時候去掉筋膜，肥瘦均勻，註意紋理清晰，整齊，自然舒展，紅而美觀。鋪在藍白相間的盤子裏，透過肉塊可以看到盤子的圖案。盤子壹定要幹，不能出水。它必須直立，不能翻轉。涮肉不能有泡沫，越涮湯越清。能達到以上要求的羊肉才是上品。
老北京涮羊肉壹般分八塊涮，羊上腦、羊叉、羊裏脊、羊磨襠、沈頭、黃瓜條、羊蹄筋、羊蹄筋。
羊上腦:位於脖子後面，脊柱兩側，肋骨前面，因靠近頭部，故稱“上腦”。肉裏的脂肪像大理石斑點壹樣均勻混合分布，質地鮮嫩。
羊三叉戟肉:羊腿上的肉。整塊肉形成“Y”字形，故稱三叉戟，分大三叉戟和小三叉戟。大三叉戟是羊的後腿，肥而不膩，非常嫩滑，入口即化；小叉是羊前腿的部分，肉質比較細。涮的時候不用等到完全變色，口感會更嫩。
羊裏脊肉:羊脊骨兩側的小條狀肉，靠近脊骨後部，有細長的纖維。這部分肉又薄又嫩，不適合長時間涮。
羊磨胯:臀部尖，質地軟細，肌肉相連。因為靠近羊尾巴的部分，最新鮮，最容易發胖。
羊頭:羊大腿外側的壹塊肉。與大叉相比，重瘦肉占比更高，肉質更嫩。
黃瓜條:長在羊的大腿和屁股上，把股骨裹成條。壹塊肉有兩種顏色，壹只羊有兩種顏色。肉質微紅，條狀，口感很嫩。
羊的蹄筋:蹄筋肉就是大腿上的肌肉。是純瘦肉，肉很有彈性，裏面有筋，很有嚼勁。
羊蹄筋:去筋的腰坑肉，口感香脆。
喜歡吃瘦的，可以點裏脊、黃瓜條、磨胯；愛吃肥肉，可以點腦，叉，沈；愛吃帶筋的，脆脆的，可以點蹄筋，羊蹄筋。
老北京涮羊肉的湯底講究“清水壹盞，蔥姜二三根”，加入壹些能提神但無異味的食材，如蝦、桂圓、枸杞、百合等。涮的時候先放壹塊羊油讓它變香，再涮肉。
麻醬蘸醬是羊肉火鍋的靈魂。羊肉火鍋光好吃是不夠的。畢竟是清湯。這時候就需要壹碗好吃的蘸醬了，能和羊肉火鍋相得益彰的蘸醬就是芝麻醬。麻醬配涮羊肉，遮不住膻味，也遮不住膻味。芝麻的香氣混合著羊肉的香味，醇香可口。涼拌醬能瞬間冷卻燙過的羊肉，入口即化。芝麻醬是北方火鍋最常見的蘸醬，也是涮羊肉最重要的蘸醬。
老北京涮羊肉的芝麻醬壹般是用花生醬和芝麻醬勾兌的，比例差不多是2:8。比較精致的老店的芝麻醬裏的水是用甘草、香葉、黨參熬制的。家裏壹般用清水，加壹點水燒開，再加入韭菜醬、豆腐腦、蠔油、蝦油、芝麻等。，並攪拌均勻。壹般我們在涮肉裏只蘸三分之壹的肉就夠了。有鹹有淡，搭配得當。