四川泡菜
所需材料：
泡菜壇子壹個（上邊有沿，可裝水，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、朝天椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、仔姜、冰糖、泡菜鹽。具體制作方法如下：?
壹、培養泡菜發酵菌?
（1）首先在冷水裏放入壹些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。
鹽比平時做菜時多放壹點，感覺很鹹即止。?
花椒放大約20到30粒左右，八角2粒，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。?
（2）待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加壹兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。?
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。?
（3）放青椒(?是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內壹直有，它們有提味的作用。?
（4）制作泡菜調味湯汁時，如有條件可按比例在新泡菜調味湯汁中調入罐裝野山椒的湯汁作引子，這樣腌漬時間更短，味道更純正。但若找不到老泡菜調味湯汁或野山椒湯汁，也可用新泡菜調味湯汁腌泡，只不過頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間的推移和精心調理，泡菜就會達到理想的風味。?
2－3天後可註意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是壹到兩個十分細小的氣泡，不註意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是壹個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!?
（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。?
泡菜菌屬於厭氧菌，註意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。?
註意事項：?
壇子內壁必須洗幹凈，然後把生水擦幹，或幹脆用開水燙壹下也行。?
絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾幹，絕對不能帶生水。?
為什麽不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裏面的氯氣會殺死泡菜菌。?
二、泡制?
先加入大料、冰糖適量。?
（1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。註意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過壹晚上就拿出來，不然會引起壇子裏生花（泡菜湯裏出現泡沫，表面出現灰皮）。?
（2）蔬菜洗幹凈後，切成大塊或條（不要太小），晾幹水分。?
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裏，然後密封壇口。?
（4）每加入壹次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。?
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡制時間不壹樣，最長時間壹周。?
三、食用?
（1）泡菜洗壹下可直接吃，加壹點紅油、鹽和味精。?
（2）也可切成小塊然後煸炒壹下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖。
四、原汁的維護?
每泡制3到4次後最好補充壹次高梁酒（半兩左右）、冰糖。?
如果鹽水不夠酸，可以讓水繼續發酵；味道太酸，則可以加點鹽。太鹹或者不脆，加冰糖，或者白酒。
用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候註意在裏面加上鹽，註意壇子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。?
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，壹般的蔬菜只需浸泡壹天左右就能食用。?
特別提醒：?
壹、壇子壹定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時註意不要把生水滴到壇子裏。?
二、壇子裏不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子裏的菜會腐爛。
圖片就不上了，只看圖片，沒用的。