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月餅陷有哪些

我國月餅品種繁多,按產地分有:京式、廣式、蘇式、臺式、滇式、港式、潮式、甚至日式等;就口味而言,有甜味、鹹味、鹹甜味、麻辣味

;從餡心講,有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等;按餅皮分,則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類;相關分類簡介如下:

(1)廣式月餅

廣式月餅,又名廣東月餅,廣式月餅是目前最大的壹類月餅,它起源於廣東及周邊地區,盛行於廣東、海南、廣西等地,目前已流行於全國各

地,並遠傳至東南亞及歐美各國的華僑聚居的。廣式月餅因主產於廣東而得名,早在清末民初已享譽國內外市場。 廣式月餅的主要特色是:選

料上乘、精工細作、餅面上的圖案花紋玲瓏浮凸,式樣新穎,皮薄餡豐、滋潤柔軟,有光亮裏,色這金黃,口味有鹹有甜,可茶可酒,味美香

醇,百食不厭。

從餅皮上劃分,廣式月餅並可分為糖漿皮、酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主,因為糖漿皮月餅歷史悠久、源遠流長、廣為傳播

,加上皮質柔軟滋潤,皮色金紅,可塑性大,如蓉口類的甜餅,海味類的鹹餅核果人類的甜鹹兼備的月餅,且保質期長,這是糖漿皮月餅的壹

大特色。

酥皮月餅和冰皮月餅只有數十年歷史。其中酥皮月餅的餅皮色澤金黃,它是吸收西方點心類的做法,結合廣式月餅的特色創制而成,主要

生產蓉口類的甜餅為主,其特點是:熱吃松化甘香,有牛油味,冷吃則酥脆可口。冰皮月餅源自香蕉糕的做法,餅皮如玉石般潔白,制成後必

須放在2-5攝氏度上下的恒溫箱內保存。

(2)京式月餅。

京式月餅是以北京地區制作工藝和風味特色為代表的壹類月餅。作法如同燒餅,外皮香脆可口。

提漿月餅類

以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿制皮,經包餡、磕模成型、焙烤等工藝制成的餅面圖案美觀,口感艮酥不硬,香味濃郁的月餅。

自來白月餅類

指以小麥粉、綿白糖、豬油或食用植物油等制皮,冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等制餡,經包餡、成形、打戳、焙烤

等工藝制成的皮松酥,餡綿軟的月餅。

自來紅月餅類

指以精制小麥粉、食用植物油、綿白糖、飴糖、小蘇打等制皮,熟小麥粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青紅絲等制餡,經包餡、成

形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥,餡綿軟的月餅。

京式大酥皮月餅類(翻毛月餅)

指以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮,經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明,松酥,餡利口不粘的月餅。

(3)蘇式月餅。

蘇式月餅取濃郁口味,油糖皆註重,且偏愛於松酥;以小麥粉、飴糖、油、水等制皮,小麥粉、油制酥,經制酥皮、包餡、成形、焙烤等

工藝加工而成的口感松酥的月餅,原產於蘇州地區。

蘇式百果月餅做法:

壹、外皮:

1、用精白粉面粉兩杯、植物油五分之二杯,蜂蜜壹大匙,華氏七十度左右熱水半杯,拌勻後備用。

2、油酥部分;面粉壹杯,植物油五分之二杯不加水,將面粉和油拌勻,反覆揉搓後備用。

將1、2各分成二十份,分別用手搓圓後將1料壓平、壓扁,然後把2料包入其中,再壓扁,幹成長方形,橫卷後再從左向右卷成龜背形,幹

成圓形待用。

二、餅餡: 粘米粉或面粉半杯(炒熟),白糖粉四分之三杯,白砂糖四分之壹杯,植物油三大匙,葡萄酒半匙,蜂蜜壹匙,金桔蜜餞(切

成黃豆大小)二大匙,胡桃仁切成豆粒大小四分之壹杯,松子壹匙,芝麻壹匙,菠蘿蜜餞壹匙半,瓜子仁壹匙,餡料拌勻備用。

三、將餡料分成二十分,壹壹包入皮內,用手輕輕壓成月餅形。放入烤盤內,置於烤箱中部,開華氏三百五十度,烤二十分後,將餅各個

翻身,用三百度再烤十五分鐘左右,直至兩面成淡黃色即成。

用同樣方法可將百果餡換成豆沙、蓮蓉等制成各樣的蘇式的月餅。

(4)滇式月餅。 滇式月餅主要起源並流行於雲南、貴州及周邊地區,目前也逐漸受到其它地區消費者的喜歡,其主要特點是餡料采用了滇式

火腿,餅皮蔬松,餡料鹹甜適口,有獨特的滇式火腿香味。

雲腿月餅亦稱滇式月餅,它與蘇式月餅、廣式月餅相比各有千秋。雲腿月餅是用雲南特產的宣威火腿,加上蜂蜜、豬油、白糖等為餡心,

用昆明呈貢的紫麥面粉為皮料烘烤而成。其表面呈金黃色或棕紅色,外有壹層硬殼,油潤艷麗,千層酥皮裹著餡心。這種月餅既有香味撲鼻的

火腿,又有甜中帶鹹的誘人蜜汁,入口舒適,食而不膩。

雲腿月餅歷史悠久,相傳,明末清初,退據昆明的南明小朝廷的永歷皇帝(約在公元1649-1656年),終日憂愁,不思茶飯。壹位禦膳廚

師急中生智,別出心裁地選用雲南的火腿精肉切成碎丁,混以蜂蜜、精糖包餡,蒸制點心奉上,稱之為"雲腿包子"。因其香濃味醇,甜鹹適宜

,皇上吃了龍顏大悅,連聲贊美。從此,列為禦膳廚中的應時點心。

後來,這種包子的做法傳入民間,並逐漸由蒸制改為烘烤,由包子形狀改為圓餅形狀。光緒年間,昆明三轉彎(地名)有個胡姓開辦的"合

香樓"點心鋪,首創酥皮"四兩坨"(即每個重4市兩,4個重16兩,恰合當時老秤1市斤,故名)。餡分火腿、白糖、洗沙、麻仁等四個品種。從

這以後,每逢中秋來到之時,昆明市民爭相購買"四兩坨"。

民國初年,"吉慶祥"糕點鋪主人陳惠泉在"四兩坨"火腿紅餅的基礎上,首次烤制出硬殼火腿月餅,大受歡迎,生意興隆,鋪子也由小而大

。吉慶祥雲腿月餅的制作方法是:首先將火腿洗凈去骨,切成大塊蒸熟,然後再改刀切成黃豆大小的肉丁,與蜂蜜、白糖、熟面拌勻,作為餡

心,包入用白油、糖粉、蜂蜜等合成的面皮之中,用中火烤熟即成。這種月餅具有酥、松、香的特色,成為雲南具有代表性的名特食品。

(5) 潮式月餅

潮式月餅身較扁,餅皮潔白,以酥糖為餡,入口香酥。

豬油是傳統潮式月餅的主角最為傳統的潮式月餅主要有二種:壹種拌豬油稱作月勞餅;壹種拌花生油稱作清油餅。壹般把潮州本上制作的

、具有濃郁潮州鄉土特色的月餅都稱為月勞餅。

2006月餅新種類

冰皮月餅:特點是餅皮無須烤,冷凍後進食。以透明的乳白色表皮為主,也有紫、綠、紅、黃等顏色。口味各不相同,外表十分諧美趣致。

果蔬月餅:特點是餡料主要是果蔬,餡心滑軟,風味各異,餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等,又配以果汁或果漿

,因此更具清新爽甜的風味。

海味月餅:是比較名貴的月餅,有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等,口味微帶鹹鮮,以甘香著稱。

清涼月餅:是把百合、綠豆、茶水糅進月餅餡精制而成,為最新的創意,有清潤、美顏之功效。

椰奶月餅:以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果制成餡料,含糖量、含油量都較低,口感清甜,椰味濃郁,入口齒頰留香。有清潤、健胃、美顏功能。

茶葉月餅:又稱新茶道月餅,以新綠茶為主餡料,口感清淡微香。有壹種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉,較有新鮮感。

保健月餅:這是前年才出現的功能月餅,有人參月餅、鈣質月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。

象形月餅:過去稱豬仔餅,餡料較硬,多為兒童之食;外觀生動,是孩子們的新寵物。

迷妳月餅:主要形狀小巧玲瓏,制法精致考究。

豪華包裝被禁名貴餡料“登場”,燕窩成了月餅餡

月餅豪華包裝被國家明令禁止後,壹些商家在餡料上做文章,出現了燕窩餡月餅,連普洱茶也用來浸泡月餅餡。

在新街口壹家大型購物商場裏,2樓月餅專櫃上擺滿各類散裝月餅,其餡料以傳統的蓮蓉、豆沙等為主,每公斤價格壹般在10元左右。蘇果

、金潤發等超市的散裝月餅也隨處可見。

壹些商家正借助名貴餡料來取代豪華包裝以期獲取較高利潤。

新街口萬達購物廣場壹茶葉專賣店裏,多款新型茶葉餡月餅吸引了不少人。其中壹款月餅禮盒,既有鐵觀音蜜柚椰果餡,也有普洱茶浸泡

的素鹵肉餡,開價298元。該店壹營業員介紹說,像普洱茶浸泡的素鹵肉餡月餅,就是把素鹵肉在普洱茶茶水裏充分浸泡後,再拿出來做成月餅

餡,使之有普洱茶味道,其他茶味月餅也是這樣加工制成。

河西壹家星級酒店裏,更是有款售價高達458元的月餅禮盒。該禮盒裏並無搭售其他禮品,有的只是8塊月餅。原來,其中有兩塊是燕窩蓮

蓉餡。酒店大廚說,該款月餅,是將幹燕窩浸泡處理後,與蓮蓉混合,經過冷凍處理後做成餡料,所以售價不菲。