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佛跳墻的成分

原料

佛跳墻菜【1】的原料種類多達18種:海參、鮑魚、魚翅、扇貝、魚唇、明膠、蟶子、火腿、五花肉、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞胸肉、鴨胸肉、雞胗、鴨胗。制作過程十分復雜:先將18種原料經炒、炸、煮、炸制成各具特色的菜肴,然後層層疊放在壹個大紹興酒壇子裏,註入適量的上湯、紹興酒,使湯、酒、菜充分融合,再用荷葉封住壇口,放在火上加熱。火的使用也很有講究。壹定要選擇重的不冒煙的白炭。先用大火煮開,再用小火慢燉五六個小時。這是故事的結尾。

佐料

魚翅500克,幹凈鴨肫6個,海參250克,鴿子蛋12個,清脂母雞1只,水發香菇200克,水發豬蹄250克,肥豬肉95克,大豬肚1只,姜片。烹飪扇貝125克,紹興酒2500克,幹凈冬筍500克,味精10克,魚唇水250克,冰糖75克,鯛魚肚125克,上等醬油75克,鮑魚1000克,豬骨湯65000克。

生產過程

清蒸魚翅魚肚鮑魚

將魚翅去沙,撈起排在竹箅子上(銀箅子是壹種竹制蒸具,或圓或方),放入沸水鍋中,加入蔥30g,姜片15g,紹興酒100g,煮100分鐘,去其腥味,挑出蔥、姜。

將魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊,放入沸水鍋中,加入蔥30克、紹興酒100克、姜片15克,煮10分鐘去腥,去掉蔥和姜。

將鮑魚放入蒸籠中,用武火蒸熟,取出,每片洗成兩片,放在十字刀上,放入小盆中,加入骨湯250克,紹興酒15克,放入蒸籠中蒸30分鐘,取出,瀝幹蒸汁。熟鴿子蛋,去殼。

雞鴨的頭、脖子和腳都被砍掉了。豬蹄去殼、去毛、洗凈。刮幹凈羊肘。將以上四種食材各切成12塊,與幹凈的鴨肫壹起放入沸水鍋中焯壹下,撈出血水撈出。五花肉內外洗凈,用開水焯兩次,去腥,切成12塊,放入鍋中,加蔥油湯250克燒開,加紹興酒85克撈起,湯不用了。

海參洗凈,各切成兩片。豬蹄洗凈,切成2寸長的段。將150g幹凈的火腿裏脊加入清水,上蒸籠蒸30分鐘,取出蒸汁,切成厚度約1cm的薄片。將冬筍放入開水鍋中焯壹下,撈出。將每根竹筍切成四塊,拍平。把鍋放在旺火上。將煮好的豬油放入鍋中燒至七成熱時,將鴿蛋、冬筍放入鍋中煎2分鐘左右撈起。然後,將魚放入鍋中,炸至手可斷,倒入漏勺瀝幹油,再用清水浸泡後撈出,切成長4.5厘米,寬2.5厘米的塊。

鍋裏剩50克殘油。大火燒至七成熱時,將蔥35克、姜片45克放入鍋中炸熟,再放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚幾下,加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹興酒265438+。

將壹個紹興壇子洗凈,加入清水500克,小火加熱,倒空壇子裏的水,在壇子底部放壹個小竹箅子。先放熟的雞、鴨、羊、肘子、豬蹄、鴨胗、五花肉塊、花菇、冬筍,再放入魚翅、火腿片、扇貝、鮑魚。裝完後,把壇子放在炭爐上,小火煨2小時,然後打開蓋子,迅速把海參、蹄筋、魚唇、高肚放入壇子裏,立即封好壇口,再煨壹小時,取出。上菜的時候,把壇子口白菜倒進壹個大盆裏,打開紗布袋,上面放上鴿子蛋。同時跟上壹碟麻纖維蘿蔔,壹碟火腿拌豆芽,壹碟香菇炒豆芽,壹碟辣芥末,還有銀線圈和燒餅。