問題描述:
妳應該了解素食。不知道有沒有人吃過。我想問的是純素素食中的素食是如何做出葷菜的味道和口感的？幾乎壹模壹樣！有什麽特殊的輔料或原料嗎？還有壹種豆腐的味道和口感和肉壹樣。有人知道這個秘密嗎？真心請教
分析:
全素齋
素食的創始人劉海泉從14歲開始就在清宮工作。掌握了宮廷素菜的烹飪技巧，做出了不錯的素菜。素菜最初是從南方發展起來的，所用的原料，如腐竹、冬筍、鮮菇、玉蘭花片等。，也多產自南方，調味用糖較多，口味以甜味為主。慈禧太後是北方人，所以劉海泉嘗試在北方做南方菜。除了用糖和鹽調味，她還加入了醬油，使其色香味俱全，鹹甜適中。同時，她提高鮮度，增加品種，做出色香味形俱佳的素菜。有壹次，劉海泉做了壹個“異味水果卷”，用果肉、棗泥、山藥、蜂蜜和形狀。上桌後，加入青紅絲，金黃的餅條，撒上白糖，五顏六色，特別好看。慈禧問是什麽菜，太監說叫“禦味卷果”。慈禧品嘗了這道菜，非常高興。從此，這道菜成為禦膳廚房的“常菜”，並改名為“禦味卷果”。
清光緒二十八年(公元1902年)，劉海泉離開禦廚。1904，他在東安市場租了個地方，每天在家做素菜，在市場上撿回來賣。隨著生意越來越紅火，顧客越來越多，顧客們都自稱“全素劉”。久而久之，劉成了有名的全素食主義者。1936年，請人寫了壹個長方形的橫匾，中間寫著“全素劉”三個大字，兩邊寫著“四大名地”“只此壹家”八個大字。
劉的素菜既保持了清代宮廷的特色，又能安排整桌的素菜。所謂“四四到底”，就是四桌(主要是甜食和幹果)，四個冷盤，四個炒菜，四大塊(雞鴨魚肉肘子)，以及***16菜；還能做出香菇面筋、八寶炒糖菜、板栗雞、烤肝尖等30多種素菜；後來又創造了麻辣雞丁、素烤羊肉、素香腸、松子牛肚等許多新品種。滿桌雞鴨魚肉色香味俱全，讓人垂涎欲滴。能嘗出來很神奇，然後拍手說，鮮肉菜都是素菜，只是形狀而已。這就是“素食”功夫。
純素食劉的素菜選料、配方、操作都是嚴格按照禦廚的流程。主要食材由固定作坊供應。比如油皮由順義郝供應，炒面由通縣劉和朝外紀氏口陳供應。用料也很考究，比如香菇，肉厚，色澤好，小的或者碎的作為配菜或者餡料。胡蘿蔔、蓮藕、竹筍、香菜等新鮮蔬菜壹定要放在地窖裏保鮮。素菜除了廚藝，還要造型好。以雞鴨魚肉肘肚火腿香腸等葷菜命名，所以壹定要做成這些葷菜的形狀。純素劉燦的素菜攤切片，切的時候不散不亂，雞鴨魚肉的形狀保持完整，好吃又好看。
解放後，於1953，劉改名為寨。1956公私合營後，全素齋搬到王府井大街，在東直門內北街建了800平米的生產車間。日產量從幾百公斤增加到兩三公斤。全素齋的素菜繼承發揚了傳統的宮廷風味。與其他素菜不同的是，壹般以面筋、豆油皮為主要原料，香菇、口磨、玉蘭片、木耳、蓮子、花生為輔料，桂皮、花椒、大料、茴香為佐料。既有北方菜的重料，又有南方菜的鮮甜，形成了自己獨特的風格。多次邀請全素齋的技術人員為外賓制作素菜。香菇面筋和什錦蔬菜在多年的生產經營中贏得了信譽。