如何安全健康的吃涼菜，吃出花樣？營養學家給出了以下建議和方法。
3種方法
原始混合、長混合和混合混合。
涼拌菜主要分為生拌和熟拌，制作要點也不同。
生拌:主要適用於壹些可以直接生吃的蔬菜，如蘿蔔苗、油麥菜、黃瓜、西紅柿等蔬菜。生吃會保留蔬菜中更多的營養成分，尤其是維生素。但需要提醒的是，這些直接入口生吃的蔬菜，壹定要用自來水沖洗後，再用冷開水或純凈水沖洗；需要切片切絲的時候，壹定要用消過毒的刀和案板，放在消過毒的容器裏。
熱燙:主要用於不適合生食的蔬菜。壹方面可以降低食用的安全性。另壹方面，熱燙後，蔬菜變軟，更容易吃飽。對腸胃不好的人更有好處。雖然與生食相比，損失了壹些營養成分，但可以通過量來彌補。建議燒水的時候，鍋裏的水要多壹些，水開了再放菜。焯水的蔬菜瀝幹後，直接倒點生抽和香油。
拌料:適合各種蔬菜，如白菜、生菜、金針菇等。方法是將蔬菜焯水，然後加熱適量的油，放入花椒、辣椒、蔥絲、姜絲炒香，然後關火，直接倒在焯水的蔬菜上。攪拌可以使菜肴更加香脆可口。但是燒油的時候，油的量要適中，不能太多，防止食用油攝入過多。
(營養學家-馬也)
4匹配建議
加入四種食材，葷素搭配要小心，殺菌調料必不可少，調料不可亂用。
涼拌菜不僅僅是拌蔬菜，還可以拌各種食材，如豆制品(如黃瓜拌豆腐幹)、菌藻(如炸雞腿蘑菇絲、涼拌木耳)、乳制品(如果蔬沙拉)、堅果制品(如菠菜拌堅果、芹菜拌杏仁)，這些都可以讓涼拌菜更有營養。
豬頭肉拌黃瓜涼拌菠菜豬肝...這種葷素搭配聽起來不錯，但也需要謹慎。涼拌菜不建議和壹些肉制品、海鮮制品混著吃。要保證肉制品加熱，減少腸胃不適的發生。
做涼拌的時候，殺菌調料是必不可少的。加入大蒜、姜、醋、芥末、適量胡椒等。，既能增強炎熱夏季不佳的食欲，又能起到給菜肴殺菌的作用。此外，洋蔥還有殺菌作用。白皮洋蔥水分和甜度都很高，適合鮮食。黃皮洋蔥味甘，辣味適中，也適合生吃。紫皮洋蔥有強烈的辣味。如果不能接受，就不要當涼拌菜。
但是涼菜的調料也不要隨意添加。有些調料不宜用於涼菜，比如專門用來加熱的煮醬油。還要註意:豆瓣醬、醬油(口感極其鮮)、醋、味精都含有鈉。在加適量鹽的前提下，各種調料不要加太多；或者加入上述調料後，應少加或停止撒鹽，以免鈉超標。
(營養學家-王維卿)
5個安全提示
蔬菜要新鮮，用流水沖洗，部分蔬菜要焯水，工具要分開，涼菜不能久放。
夏天氣溫高，涼菜吃得不對，就容易被細菌汙染，引發疾病。想要安全吃涼菜，這五點壹定要記住。
蔬菜必須是新鮮的。如果用不新鮮的蔬菜做涼拌菜，清洗消毒不嚴格，吃這種涼拌菜會導致腸胃疾病。同時，熟食作為涼菜時，要重新加熱烹調，適當加入蒜、醋、蔥等配料，不僅味道鮮美，還能起到壹定的殺菌作用。
有些蔬菜，如黃瓜、西紅柿、綠豆芽、生菜等，需要仔細清洗。最好的清潔方法是用流動的水沖洗。據實驗，流水可以清除90%以上的細菌和寄生蟲卵。另外，涼菜的食材可以去皮去皮，再加工成涼菜，更衛生。
有些蔬菜不能直接吃，如菠菜、莧菜、空心菜、竹筍等。建議涼拌前焯壹下，去除草酸和壹些澀味。豆類蔬菜壹定要煮熟，以免中毒。
刀、案板、碗、盤子、抹布等。對於涼拌菜，使用前必須清洗幹凈。最好先用開水浸泡，餐具用開水焯5分鐘左右，達到充分消毒殺菌的目的，生熟分開。
涼菜要現做現吃，放涼菜的碗要和放生肉的碗嚴格分開。另外，需要提醒大家的是，涼拌菜要適量，盡量避免隔夜的涼拌菜。
(廖丹浙江醫院營養科)
6.冷醬。（
蒜泥汁、芝麻醬、麻辣汁、酸辣汁、蔥油汁、糖醋汁。
蒜泥:將大蒜打成蒜泥，加入適量鹽、味精、香油、鮮湯拌勻。這種醬料適用於素食和素菜，如蒜泥茄子(蒸茄子)、蒜泥海鮮(海鮮要先洗凈煮熟)、蒜泥豆角(豆角要提前焯水)。
芝麻醬:用香油稀釋芝麻醬，或者用水稀釋，順時針攪拌，邊攪拌邊加壹點點冷水，直到芝麻醬稀釋到剛好可以掛在筷子上。加入適量的鹽、味精、香油、蒜泥拌勻。這種醬可以和肉、蔬菜原料混合。常見的有:涼拌米線、麻醬豇豆(水煮豇豆)、麻醬黃瓜等。
辣汁:1湯匙鹽、半湯匙糖、2湯匙醋、2湯匙辣椒油、2湯匙醬油、1湯匙麻油、1湯匙花椒油攪拌。壹般做涼拌肉菜的時候都會用辣醬，比如夫妻肺片，辣雞絲。
酸辣汁:1湯匙鹽，1湯匙香油，1湯匙花椒油，2湯匙辣椒油，3湯匙糖，3湯匙白醋攪拌。加糖可以提鮮，想要口味清淡壹點的可以少放點調料。比如酸辣土豆絲(土豆先焯水)、酸辣土豆絲(粉絲煮熟)。
洋蔥油汁:將洋蔥放入碗中用少許鹽攪拌均勻，將熱油倒在洋蔥上，然後加入八角、草果、茴香、洋蔥、味精和香油。適合拌蔬菜和肉類，如蔥油雞肉(雞肉煮熟切絲)、蔥油生菜(生菜焯壹下)等。也很好的用來和面。
糖醋汁:將少許姜、胡椒粉放入水中煮片刻後取出，加入白糖煮至溶解後取出，放涼，再加入醋、少許鹽、香油拌勻。糖醋汁壹般用於拌菜，如糖醋蓮藕片(焯水蓮藕片)、糖醋蘿蔔(蘿蔔片)。
(營養師-張蜜)
營養師推薦的涼拌菜
芹菜混合幹香
芹菜切段，晾幹切條，焯壹下，用冷水撈出，瀝幹備用；將姜末、蒜末、蔥花等調料與幹切片壹起放入碗中，加入適量的鹽、味精、醋、香油、辣椒油拌勻。如果妳覺得麻煩，也可以烤芹菜和豆幹，只加壹點點食用鹽、味精和辣椒油。
(營養學家-趙英敏)
涼拌手撕茄子
茄子洗凈，切成小塊，蒸5分鐘左右，取出晾涼，用手撕成細條，放入剁碎的辣椒和蒜，淋上涼拌醬，拌勻即可食用。這樣，油炸或者無油油炸是壹種非常低油的做法，其酸爽的口感比油炸更好，非常適合夏天食用。
(營養師——趙·)
泡椒鳳爪
雞爪洗凈，放入冷水鍋中，加入蔥姜和料酒，燒開後轉小火20分鐘，撈出備用。泡椒、米醋、糖、鹽、檸檬片、蒜片放入容器中，煮熟的雞爪趁熱放入調味水中，浸泡過夜即可食用。作為餐桌上的小涼菜，很開胃。
(營養師-常靜)
酸辣冷雞絲
向鍋中加入姜片和洋蔥結，煮沸。加入雞胸肉和適量料酒。再次煮至雞胸肉全熟，放涼後撕成絲。用蒜末、剁碎的胡椒和幾滴檸檬汁做壹份冷調味汁。菠蘿丁用淡鹽水浸泡半小時。加入薄荷葉和香菜段，然後加入洋蔥絲和雞絲，倒入醬汁，拌勻，撒上花生碎。
(營養師-王怡娟)