第壹，豬肝的選擇。首先，死豬不健康的豬肝是不能挑選的。死豬的豬肝顏色較深，摸起來無彈性，甚至硬結；灌溉豬肝也不是可選的。灌水的豬肝看起來很飽滿，但顏色很淡。
除了不健康和灌水的豬肝，正常的豬肝也分好幾種。為了做出嫩滑的口感，最好選擇粉肝和面肝。粉肝的顏色像雞肝，面肝的顏色是赭紅色。這兩種豬肝軟嫩，菜品嫩滑可口。
除了粉肝、面肝，還有麻肝、石肝。麻肝反面有淡淡的白色網狀花紋，麻肝和石肝質地較硬。如果喜歡吃口感比較硬的豬肝，麻肝和石肝是比較好的選擇。粉肝、面肝切後會感覺更薄更軟，麻肝、石肝會變得更切片。
二、豬肝的制作方法。在通常的豬肝爆炒做法中，我們喜歡用泡椒和生姜使其味道酸辣。炒出來的豬肝嫩滑，酸辣的味道特別開胃。至於水煮豬肝，昨天的回答裏有菠菜豬肝湯。煮出來的豬肝特別細膩好吃，有興趣的朋友可以看看。
腌豬肝
材料:豬肝壹小塊。
輔料:泡椒幾個，泡姜壹小塊，蒜兩瓣，蔥幾根，芹菜幾根。
調料:鹽、豆瓣醬、胡椒粉、幹辣椒、醬油、醋、糖、味精、料酒。
生產方法:
將豬肝洗凈，切成薄片，放入碗中，然後加入壹些料酒和水，抓勻，讓其浸泡10分鐘。幾個泡椒斜切成段；生姜泡發，切塊；大蒜切片；壹根蔥輕輕拍壹下，斜切成節；芹菜切成節。豬肝泡好後，用清水沖洗幾次，然後把水擠出來。取壹個小碗，加入少許醬油、醋、糖、味精，加入少許水，再加入少許澱粉和幾滴香油，攪拌均勻。豬肝加入少許鹽、豆瓣醬、花椒、幹辣椒、味精，然後抓勻，再加入適量澱粉，抓勻，最後加入少許熟植物油，再次拌勻。鍋內加入食用油，轉動鍋柄將鍋炒至熟，然後加入壹小塊豬油，倒入碼好的豬肝迅速攤平，再加入泡椒泡姜蒜，翻炒均勻，再放入蔥、芹菜結，翻炒少許，然後將準備好的風味汁煮熟，翻炒均勻，然後關火裝盤。這種把所有調料拌入豬肝，然後壹鍋煮的方法，是我們家鄉常見的農民做法，簡單快捷。這樣做出來的豬肝口感細膩嫩滑，酸辣的味道吃起來特別有味道。
腌制豬肝的制作小技巧:豬肝切好後，用清水將血水清洗幹凈，不僅可以去除腥味，還可以使去血水的豬肝更加健康。最好使用容易烹飪的食材，如大蔥、芹菜、蒜苗等。，要縮短煎的時間，以免把豬肝煎糊了。豬肝要現炒，不要提前放，這樣豬肝會出水容易成漿，成漿的豬肝容易失水變老。整個炒豬肝的過程都在火上，可以縮短炒的時間，炒出來的豬肝口感細膩。——————————炒出來的豬肝嫩的關鍵是什麽？
答:首先要讓豬肝吃起來嫩，豬肝要現炒，不要提前放，這樣豬肝會出水，容易成漿，成漿的豬肝容易失水變老。
其次，調料拌入豬肝拌入汁時，不壹定要按同樣的方式放調料，配菜應該是容易熟的食林材料，如芹菜、大蔥、蒜苗等。，這樣會縮短煎的時間，防止豬肝被煎糊。
然後炒的時候要掌握火候。豬肝滑散後，加入泡椒和泡好的姜蒜。炒好後立即加入蔥花節和芹菜節。然後加入調好的汁翻炒均勻，然後關火。整個油炸過程火力十足，操作時間短。
如果覺得壹鍋煮不好掌握火候，又擔心炒出來的豬肝不嫩，那就只能在嘗的時候加鹽和澱粉了。先把豬肝鏟出來，然後把調料炒出色香味，再把醬汁倒入溢出的豬肝裏。
無論豬肝怎麽做，雖然味道鮮美，但是過分追求嫩滑來縮短煎的時間，對人體是沒有好處的，不能殺死豬肝裏面的細菌和寄生蟲。所以做豬肝的時候，壹定要做好。