誰知道臭豆腐的秘密？妳在裏面放了什麽？

臭豆腐是以蛋白質含量高的優質大豆為原料，經過泡豆、磨漿、過濾、鹵制、前期發酵、後期發酵等工藝制成。其中，豆腐幹和鹵制是重點，豆腐的鮮度和嫩度、鹽和鹵汁的濃度、溫度和時間都會直接影響臭豆腐的品質。臭豆腐有壹種怪味，是壹種產蛋白酶的黴菌，分解蛋白質，形成極其豐富的氨基酸，使得氣味非常鮮美。這種氣味主要是由蛋白質分解時產生的硫化氫氣體引起的。臭豆腐壹旦制成，含有大量的微生物生長因子B12，對預防阿爾茨海默病有積極作用。(2)紹興臭豆腐鹵水配方(以100斤配料計算) :莧菜梗25斤筍根25斤鮮草頭(紫花苜蓿)20斤鮮野菜20斤生姜5斤甘草4斤花椒1斤(* * * 100斤)80斤涼開水(加)1斤鹽(加)(3)、臭豆腐的制作工藝1、下料時間的控制:起也就是說，當季有什麽料，先按比例加什麽料，只加到配方中所有料為止。2.原鹵制備:按配方將當季的新鮮食材(不包括腌制的蔬菜)洗凈、瀝幹、切碎、煮透、冷卻後放入罐中，最好罐中有老鹵。甘草。被輕砸，用刀背切成50-100 mm。按比例加入胡椒粉、鹽、涼開水(如果有筍汁湯，可以直接代替涼開水)。如果有白菜，就不用煮了。直接洗幹凈，瀝幹，用鹽腌壹下，剁碎後再加入。3.自然發酵:食材入罐後，讓其自然發酵。壹年後，臭鹵有了濃郁的香氣和鮮味後才能使用。自然發酵期間，鹵汁要攪拌兩三次，使其發酵均勻。使用時，除去鹵汁後，殘渣仍可作為老鹵汁儲存在容器中，用於連續發酵。這樣有利於增加鹵水的風味。如果年代太久，缸內粗纖維殘留太多，可以撈出壹些再按比例添加壹些新材料。臭鹵水可以長期反復使用。越變越值錢，味道越豐富，煮出來的臭豆腐味道也越好。(4)、紹興臭豆腐坯的特殊制作方法1，糊的制作過程和普通鹵水豆腐差不多，但豆腐花更嫩。具體做法是:將鹵水(氯化鎂)用水稀釋到波美度8%作為凝固劑，鹵水條要細，只有綠豆那麽大。點漿時用銅勺慢慢攪拌。只有這樣，大豆的蛋白質網絡結構才能交織牢固，豆腐花柔軟結實，保水性好，澆制的臭豆腐幹坯才有肥嫩感。2、瓤發漲，缸面開，攤起來和普通豆腐差不多。3.幹臭豆腐坯對含水量要求較高，但比普通嫩豆腐更緊實，不易破碎。倒的時候要特別註意落水的輕巧靈動。先用勺子把豆腐花舀成20 mm厚的圈，蓋上布。當豆腐花量超過10 mm時，用竹片將豆腐花磨平，然後將豆腐布的四個角緊緊裹在豆腐花上。按照這種方法，壹盤接壹盤地倒。堆到15板的高度時，利用豆腐花本身的重量慢慢把水積起來。15層豆腐腦坯為了保持上下壓下均勻排水，要按順序反過來連續壓。瀝幹水分，直到空白被淹沒。4.下料:揭開幹臭豆腐坯的包裹布，在方板上翻轉，然後按規格下料。(每片5.3cm * 5.3cm * 1.8-2.2cm)。(5)泡臭鹵水的方法:將豆腐腦坯徹底冷卻後，用臭鹵水浸泡。所有的毛坯都要浸在臭烘烘的鹵水裏，這樣才能把鹵水從上到下吃掉。鹵制時間為3-4小時。50公斤臭鹵水可以泡300塊豆腐腦，每次都要加點鹽，增加鹵水的鹽度。連續浸泡兩三次後，可加入2-3公斤鹵。平均每100個臭豆腐坯消耗約250克臭鹵。使用前用清水洗凈。(六)保存方法由於產品腌制後含有壹定量的鹽，不易酸敗酸敗，在炎熱的夏季可保存壹到兩天。但由於含水量高，極其細嫩，容易破碎，運輸、出售或搬運時必須使用框架或容器，禁止直接堆放或碰撞，以保持商品外觀完好。同時要放在陰涼通風處。(7)、油炸工藝1。油的選擇。可以使用動物和植物油，如豬油、茶油、植物油、花生油和大豆油。豬油經濟實用，花生油最正宗。2.鍋和爐子。普通鑄鐵鍋可用於煤球爐、煤氣爐、液化氣爐。3.拿鍋看火候。油溫七成熱時，可將豆腐坯放入鍋中，10塊煎1次。註意文火要有紹興臭豆腐的風味。用文火在鍋裏炸幾分鐘後，豆腐體微脹，外表黃硬，內白。當鍋裏的水基本沒有形成氣泡的時候，把豆腐拿起來放在鍋上面的篩網裏瀝油，直到湯賣完。(8)1怎麽吃。把炒好的臭豆腐用湯和筷子戳壹下，放在湯盆裏，裝袋賣(最好是現炒現賣)。湯底準備:鍋熱時加入植物油，油熱時加入適量鹽，然後依次加入蒜粉、姜粉、辣椒粉、味精、五香粉，再往鍋裏倒壹鍋開水，加入醬油、香油、山椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪拌均勻。2.用蒜末、姜末、辣椒粉、味精、五香粉的醬料，加入醬油、香油、山椒油、蔥等調料調制成醬料。配上芫荽和醬汁。此外，還可以蘸番茄醬、米醋食用，也可以清蒸、水煮。附:紹興臭豆腐質量標準1。感官指標:臭鹵水浸泡，無酸，不易碎，含水量高，持水性好，顏色白中帶黑，黑中帶白。聞起來又臭又香，香氣濃郁，清香。質地軟糯，爽而不膩，肥而嫩，鹹而適口。2.理化指標:水分含量不大於85%，蛋白質含量不大於8.5%，砷(以as計)不大於0.5 mg/kg，鉛(以Pb計)不大於0.5 mg/kg。添加劑的允許含量以標準為準。3.微生物指標:出廠時細菌總數不得超過50000個/g，出廠時大腸菌群總數不得超過70/100g。不允許在工廠或銷售中檢測病原體。