雙皮秋刀魚:
箭魚，魚的學名，又名鯿魚、I型魚，通常棲息於河口沿岸水域。每年3月中旬開始成群遊入長江，在中下遊淡水河流入口處產卵。3-8月是秋刀魚的旺季，但清明前品質最好。長江中下遊盛產箭魚。產自長江口至江西九江，福建、浙江也有。不過揚州的“瓜州深港鳳尾魚”最好看，形狀狹長，色澤銀白色，頗似刀。所以蘇東坡說“望網得銀刀”，杜甫說“網銀刀亂”，都是刀魚。
秋刀魚肉很好吃，肥而不膩。每100 g可含蛋白質10.9g、脂肪2.2g、碳水化合物412卡路裏334.944kJ、鈣126 mg、磷6 mg、鐵1.4mg等營養成分。劍魚扁平狹長，肉質較薄，不宜剖腹去臟。而是要用筷子把魚膽從魚嘴裏挖出來去掉臟東西，這是旗魚和其他魚在洗切的時候的區別。箭魚以其新鮮的珍珠，鮮嫩的肉，豐富的油，柔軟的刺和美味的湯而聞名。它的鱗片是最漂亮的，加工的時候不適合去掉。劍魚非常美味。宋代劉載以詩贊之:“...筆是用姜和桂皮辣椒做的，沒熟的時候鼻子飄。河豚恥於毒，河鱸恥於無味。”清代揚州有句諺語說:“與其棄此魚，不如去累舍。”據說秋刀魚全身都好吃，連魚頭都好吃。我寧願失去祖先的房子，也不願放棄秋刀魚頭。這種誇張足以證明秋刀魚的味道不同尋常。瓜州的大刀魚被稱為“班布魚”，非常好吃，李代翁稱之為“春日妙物”。爆炒刀魚壹般采用蒸、燉、炸、熏等方式烹飪，肉也可以做成魚丸。有清蒸刀魚、雙皮刀魚、芙蓉刀魚、白炸刀魚絲、幹炸刀魚、紫菜刀魚圓湯、烤刀魚等等。最好是煮著蒸，菜很好吃。
雙皮秋刀魚是揚州名菜，壹種是刺魚。做飯的時候要刺壹下。除刺有兩種方法:壹種是煮熟後用手摸去刺。所謂“皮尖肉勻，細細搜:遍全身”；壹種是用刀去除原料中的熱量和刺，取肉烹飪。揚州雙皮秋刀魚是鹵水:汁液呈乳白色，又稱“白皮秋刀魚”。
清蒸鰣魚
鰣魚的古稱是鯊魚和鳳尾魚，它們的俗稱是箭魚，因為它們腹部下面的鱗片像箭頭壹樣。西鯡是美麗而扁平的，長得像鯛魚，顏色自由地呈銀色，肉質細膩豐滿。是珍稀淡水魚之壹，被列為中國四大名魚之首，即鰣魚、鱘魚、鯧魚、黃魚。我國的鰣魚多產於西江、錢塘江及長江下遊，尤其是長江下遊，是著名的“長江三大鮮食”之壹，以鎮江鰣魚最為著名。
鰣魚自古以來就有吃的。南宋刁作《懷京口故居》詩:“鰣魚為春網美，橘香寄海航。”宋代陳藻《初夏》說:“安石榴花猩紅血，涼荷高葉碧田。已經是江南的麥田了。”清代宗《留友》雲:“新開蘭花香，鰣魚初至肥。最好的流光是三月。我怎麽能放棄渡河呢？”洪《中秋懷中有景》雲:“如豆杏似丸，桃滿拳；昨夜江船來海口，鰣魚勸多加餐。”但是鰣魚也有缺陷，它的肉上長滿了刺，所以蘇東坡有鰣魚多骨的遺憾。
春末鰣魚初名頭旁，後名櫻桃鰣魚。人們吃鰣魚已經有很長時間了，並獲得了很多經驗。比如這條魚蒸著吃比煮著吃好，和竹筍蘆筍壹起蒸更好。而蘇東坡則偏愛“烤鰣魚”，留下了壹句膾炙人口的詩句:“姜紫醋燜銀魚，雪碗兩尺多長，桃花依舊春意盎然，其中滋味勝鱸魚。”
鰣魚的營養價值極高，含有蛋白質、脂肪、鐵、鈣、磷、核黃素、維生素A等多種營養成分，被譽為“魚中之王”。每年清明到端午節鰣魚最肥。鰣魚鱗下多脂，繁殖後體瘦無味。所以民間有“鰣魚必來必往鯊”的說法，鰣魚壹出水就死了，所以及時新鮮更重要。烹飪時壹般不去鱗，而是帶鱗蒸，以保持其真味。清代著名美食家袁枚說:“鰣魚用蜜酒蒸，治箭魚的方法較好。.....千萬不要切塊加雞湯煮；或者去後面。如果用特別的肚皮，那真正的味道就沒了。”
紅燒桂魚
北宋時，蘇東坡被貶到湖北黃州，嘗到了魷魚的美味。他故作《鮎魚壹絕》詩代代相傳:“粉石頭猶無骨，白河豚不治病人。消息不與河伯公開，何不求水妖？”他把魷魚比作水中的精靈，壹種無骨的“河豚”，可以享用而不死。(本站註:版本很多，最後壹句是:“何不求水秤？”似乎更合理。為什麽不讓它長出鱗片？因為人們往往認為有鱗的魚容易變老，所以沒有有鱗的魚受歡迎。)
鰱魚，又名鰱魚，產於長江流域。四川叫江團，鄂東叫鯉魚。鯰魚有較長的身體和較短的尾巴。前部扁平，後部扁平，身體無鱗，膚色灰白色，腹部乳白色，吻略尖而圓，口與腹在壹個位置，眼睛小，有須，故在上海又叫魷魚鼠。鯰魚沒有細刺，頭尾連壹根龍骨，肉質細嫩美觀。大鯰魚體長1 m以上，重約10 kg。每年3-5月是鯰魚上市的季節，但8月很美，常見的是“菊花鯰魚”。鯰魚很美，自古以來就被美食家所欣賞。明代楊慎說:“河豚有毒，能治病人，鰣魚好吃但多刺。鯰魚兼有河豚和鰣魚之美，無兩者之缺陷。”
鯉魚除了味道鮮美，營養也很豐富。每100克魚含蛋白質13.7克，脂肪4.7克，灰分1克，鈣39毫克，磷143毫克，鐵0.9毫克。鯉魚蛋白質中含有多種氨基酸。
鰱魚的魚鰾比較厚，可以幹成魚肚。因其幹品形狀和魚鰾上鑲嵌的天然花紋與湖北石首筆架山相似，故又被民間稱為“加比魚肚”，其名菜有“加比雞粉魚肚”等。由於背鰭刺和胸鰭刺中的毒腺，人被刺傷後會疼痛、灼燒，甚至腫脹、發熱。因此，在最初的處理中應該小心。鯰魚是第壹流的食用魚。烹飪方法上，長江上遊蒸，中遊紅燒，下遊白煮，也可以燉、燜、煮。名菜如清蒸魷魚、紅燒魷魚、白汁魷魚、湯魷魚等。