壹般來說油溫都用“成”來表示，壹成油溫約為23℃左右，常用的油溫可分為3類：
溫油鍋，俗稱三四成熱，溫度為90℃至130℃，壹般油面情況為無青煙，無響聲，油面較平靜，當原料下鍋時，原料周圍出現少量氣泡。
熱油鍋，俗稱五六成熱，溫度為130℃至170℃，油面情況為微有青煙，油從四周向中間翻動，當原料下鍋時，原料周圍出現大量氣泡，無爆聲。
旺油鍋，俗稱七八成熱，溫度為170℃至230℃，油面情況為有青煙大量上升，油面較平靜，用勺攪動時有響聲，當原料下鍋時，出現大量氣泡並帶有輕微的爆炸聲。
擴展資料：
壹、掌握油溫技巧：
壹般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性質而定。如大火，下料又少，則油溫掌握稍低壹些；在小火時，油溫掌握要稍高壹些，不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排壹類的菜肴，就會造成原料脫漿、脫糊。如烹制的菜肴，原料很多，油溫掌握要略高些。
此外，還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小來靈活掌握油溫。 油鍋加熱後，可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。如果油的表面穩定，無煙，無響聲，那麽可推知為低油溫。如果油面四周各中間翻動，並冒出少量的煙，則屬中油溫。
如果油面中間往外翻動，並有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可確定為高油溫。 低油溫在85～120℃，谷稱三四成熱。中油溫120～180℃，俗稱六成熱。高油溫壹般在180～240℃，俗稱八成熱。低油溫適用於軟炸、滑炒，中油溫適用於幹炸、酥炸，高油溫適用於清炸(如炸雞、炸魚)。?
掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫，較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹制菜肴限於條件，壹般火力較小，放油量較少，油溫升高慢投影降低快，因此油溫掌握可以略高壹二成。
二、掌握火候技巧：
烹制菜肴時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過高，會使所炸的菜肴外焦裏不熟；油的溫度過低，所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。
壹般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。
鍋裏的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沈入鍋底，再浮上油面時，這時的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。
油加熱以後，把食物放入油中，沈在油的中間再浮上油面，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裏嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沈，這種油的溫度大約達 190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如：幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裏脊等。
參考資料：
百度百科油溫