-
材料:鴨肉(1，1000克)，海參(100克)，扇貝(100克)，
泡水鮑魚(100克)、蝦皮(100克)、泡水鮑魚(75克)、香菇(50。
g)、蠔油(50g)、炸魚鰾(25g)、油(300g)、馬蹄粉(20g)、
調味粉(10g)、醬油(10g)、蠔油(少許)、蔥香菜(少許)。
方法:1。將鴨子洗凈，去內臟，從背部剖開，打開鴨背，放入湯鍋中浸泡56分鐘。
鐘，拿起來用醬油上色。2.將油鍋燒熱，將鴨子煎至金黃色，撈起放入土鍋中煮。
把大骨頭拿掉。3.海參、鮑魚、魷魚、香菇、扇貝等海鮮洗凈，切塊，放入鍋中，與生蠔拌在壹起。
把油和香粉燉15分鐘，擺成八卦形狀，用碗扣好，把鴨子放上去，放進籠子裏再蒸壹遍。
上菜的時候翻過來放在另壹個盤子裏，邊上放洋蔥和香菜，用濕菱角勾芡(也就是用紅醬勾芡)。
麻辣手炒雞
-
材料:雞肉(1，900克)，白糖(15克)，精鹽(15克)，調味粉(4)。
、芝麻醬(40g)、芥末辣醬(75g)、豬油(75g)、幹洋蔥(75g)。
方法:1。將裸雞洗凈，去內臟，放入鍋中籠蒸，取出切去頭、腳、翅、雞。
將肉切片，將原汁盛在碗裏。2.將洋蔥打散，加入白糖、精鹽、調味粉、芝麻醬攪拌。
等待使用。3.把雞骨頭剁成盤子，把雞肉放在面條上，加入原汁拌勻，再用芥末醬(芥末)拌勻
醬料不能先上，因為糖味先不辣。雞頭、雞腳和雞翅都做成原來的雞形狀。
東江牛肉丸
-
材料:新鮮牛肉(500克)，精鹽(40克)，調味粉(4克)，清水(100克)，
馬蹄粉(30克)
方法:1。將新鮮牛肉切片，用小圓鐵錘敲打，用清水、精鹽、菱角拌勻。
牛肉膠。二、用手將牛肉膠搓成丸狀，放入鍋中，加入清水，用文火浸泡(清水，丸
拿起來，燉，炒鹹宜。
註:1。牛肉壹定要新鮮，不然沒有膠質，不搗碎容易出水，做出來的牛肉丸也不好吃。
滑倒。
第二，牛肉丸要用文火煮。如果用大火煮，牛肉丸會變得很硬。
東江釀豆腐
-
東江豆腐是壹道受歡迎的菜。梅縣地區山泉、清泉眾多，是著名的山水豆腐。
所以客家人對豆腐的烹飪方法很有研究。東江釀的豆腐，原鍋端上來，熱氣騰騰，特別好吃。
味道。
材料:板豆腐(五塊)、瘦肉、魚(每條四兩)、備用米(半湯匙)、鹹魚肉9。
半兩)、大白菜(六兩)、蔥(兩根)、姜(壹片)、調料:鹽(1/8茶匙)、
面粉(壹茶匙)、香油、胡椒粉(各少許)、水(壹湯匙)、醬料:鹽(1/
4茶匙)、玉米粉(半茶匙)、水(壹湯匙)
做法:1。瘦肉和魚肉分別剁碎，備用大米浸泡後切成小塊，鹹魚切成小塊，蔥切丁。把所有的材料
在壹個大碗中，加入調味料，攪拌至凝膠狀。
2.將白菜摘下，洗凈晾幹，放入油、鹽、開水中焯壹下。
3.將豆腐洗凈瀝幹，壹次開四塊，用勺子挖出少量豆腐，撒上少許生粉，將魚沖泡。
在炒鍋裏煎至微黃。
4.將瓦鍋燒熱，加入壹湯匙油炒香姜片，加入湯汁燒開，放入白菜和豆腐，滾壹會兒。
翻炒調味汁，並把它煮沸。
客家橙醬雞
2001-07-22 08:11:41來源:四川新聞網。
/Archive/2006 54 38+0/7/22-65866 . html
材料:雞胸肉200克蔥花1湯匙。
調料:客家橙醬1湯匙紅糖1茶匙姜汁1/2茶匙鹽，少許料酒，少許白粉。
練習:
1.雞胸肉切絲，用少許鹽、料酒、白粉腌制片刻。
2.將腌制好的雞絲用開水焯壹下，過冰水後撈起備用。
3.將橙醬、紅糖、姜汁拌勻，淋在雞絲上，撒上蔥花。智能烹飪有壹套:
提醒:
客家橘醬味道酸濃，大型市場的雜貨鋪都能買到。
將雞絲燙至顏色變白，立即關火，用余熱燉雞，保持鮮嫩。
幹菜紅燒肉
成分:
五花肉...500克紹興酒...25克來自魚的水...50克醬油...50克。
永定幹菜............................................................................................................................................................................
濕澱粉...7.5克糖...25g(約15g)。
生產方法:
1.五花肉洗凈，放入沸水鍋中煮至七成熟，撈出瀝幹水分，用醬油15g將皮均勻塗抹，晾幹。將炒鍋放入中火，加入熟豬油，加熱至八成熱。將五花肉放入炒鍋，煎至表皮起泡呈紅褐色，倒入漏勺瀝幹油，然後切成長3厘米，寬1厘米的塊。
2.將幹菜用清水洗凈，擠幹水分，切碎。將魚肉去膜，切成薄片。將炒鍋放入小火，加入15g熟豬油，燒至七成熱，放入魚片，放入35g白糖和醬油，翻炒至肉色為濃紅色，加入蒜瓣、魚片和紹興酒，再翻炒5分鐘，然後舀入骨湯，燜5分鐘，取出所有食材，加入幹蔬菜粉放入炒鍋內燜壹會取出。
3.將燉好的肉片皮朝下放入扣碗中，然後放入蒜瓣和魚片，在碗面上鋪上幹菜粉，澆上燉肉汁，入蒸鍋蒸65，438+0小時，取出，把汁倒下來，翻過來扣在碟上。
4.將炒鍋設成大火，倒入蒸好的汁液燒開，用澱粉勾芡，澆在有幹菜的豬肉上。
註意:
充滿了生氣，大概蒸了1個小時，中途也不能沒氣了。程度是肉片軟爛但成型。
風味特征:
1.“幹菜”是福建省永定縣的特產。其制作工藝已有400年歷史，在省內及南陽地區享有盛名。閩西的連城地瓜幹、長汀豆腐幹、寧化老鼠幹、上杭蘿蔔幹、永定菜幹、武平五花肉幹、明溪肉幹、寧化辣椒幹(另有明溪紅菇幹、永安筍幹、漳平筍幹)，被稱為“八大幹菜”，幹菜就是其中之壹。
2.永定幹菜以新鮮芥菜為原料，經七蒸七曬精細加工而成。色澤深棕有光澤，口感鹹香，質地軟甜，久不腐。本品與豬肉同煮，相得益彰，軟爛醇厚，爽滑爽口。
-
客家藥丸
a、牛肉丸(專業膠水，這裏是家庭版)
1.牛肉剁碎加少許生姜，加入1/4的紅薯粉(壹定要用這個粉)加些水搓均勻。
2.手工制作藥丸，放入油鍋炸至深紅色(約5分鐘)。
3.用蘿蔔或者豆芽做湯，然後把炒好的牛肉丸放進去壹起煮。
4、秘訣是掌握粉，多了不好吃，少了容易散。
b、豬肉丸子(專業打叫揮桿丸子，這裏是家庭版)
1，做法同上，不同的是可以不加姜加水做蘑菇。
2.制丸後蒸約12分鐘。
3、秘訣是不能加水，壹定要用紅薯粉。
c、魚丸
1.去掉魚皮，取魚刺，用刀背打成泥。或者買現成的魚膠。
2.在魚肉中加入1/4土豆粉，加入少許水和少許魷魚絲丁，用手朝壹個方向用力拍打，直至成膠狀。
3.用半握拳的姿勢在食指和拇指間擠壹粒藥丸，用勺子放入60度的水中，然後煮至熟。
4、秘訣是壹定要打膠，打完要放鹽。
油炸肥腸——酸辣肥腸
1，買壹根豬香腸，洗幹凈(有人喜歡原味)，用三角刀法切。
2、三兩蒜苗取蒜梗，用刀拍兩下，斜刀切段。
3.在半碗汁中加入適量的酸醋、醬油、胡椒粉和土豆粉備用。
4.將蒜薹炒至八成熟，再將肥腸用油炒熟。然後加入蒜梗，加鹽勾芡即可食用。
5、秘訣:家裏的火不夠大，可以先用開水把豬腸煮到8成熟再炒。
6、有壹種做法現在已經很少見了，就是用白鍋(菜很多)炒幹黃豆，而不是蒜薹。這種方法據說是最正宗最好喝的材料。
炒肥腸也應該是客家人學廣州菜學的，因為去湖南沒人會吃肥腸。
宴席不上爆炒肥腸，玩得開心就吃很多。
頭丁煲鴨
原料:斬首數枚(只斬根，不斬葉)；壹只泥鴨(水鴨)
配料:油、鹽等。(放任何妳喜歡的調料)
方法:將頭部清洗幹凈，鴨子切塊，壹起放入湯鍋中，煮熟，調味。
功能:清涼解毒
雷公頭燉豬肚
食材:壹個豬肚；雷公頭幾個；胡椒值
配料:鹽等
制法:將雷公藤、花椒放入豬肚中，紮口，然後放入鍋中用大火燒開，再轉小火燉。
功能:健胃
註:我就是覺得好吃。我自己沒做過。我媽給我煮的，只能說壹般的方法。:D
第壹道名菜——紅燒肉
1，細五花肉1斤，紅蛤30克，蒜3個。
2.將五花肉切成2x3x4的小方塊，放入熱鍋中與大蒜壹起翻炒，然後加入。
3.炒三分鐘左右，放下面條上的開水，開心後用文火煮40分鐘。
4、秘訣，家人可以把豬肉切成小塊。煮到最後，壹點果汁就夠了，水不夠。
5、特色，其特殊的香味可以說是天下無雙！