最好是土雞，如果是小雞的話，切成很小的塊才是最好吃的，大概有麥當勞那只金豬那麽大。正宗紅辣椒(朝天椒、小米椒、七星椒均可，以色香味俱佳為重中之重)切半，極辣小辣椒(青椒)剖開，四川萬源、花椒、生姜(老嫩)切片，大蒜切段，花生油、鹽、糖、料酒、味精切段。
烹飪方法:
將雞肉用少量料酒腌制15-30分鐘，然後在熱鍋裏上油，油熟時放入雞肉，雞肉五成熟時放入醬油和鹽，然後放入鍋中翻炒至熟。
第二種烹飪方法:
將油燒開，放入姜、蒜，翻炒至香，放入雞肉，翻炒幾下，再放入醬油、鹽，然後倒入壹碗水，放入花椒、嫩姜、紅椒，用翻邊煮，熟了放入青椒翻炒，出鍋時放入蔥，關火。正宗四川辣子雞上桌了！如果我沒記錯的話，大概是這樣的。肯定不好吃，而且比頂著煎好多了。當然，如果妳的食客不是川菜專家，也可以用上面這個。
註意事項:
選雞:必須是土雞土雞，否則口感會大打折扣。
辣椒的挑選:必須是正宗的川椒，能讓妳哭出來。有什麽效果？BR & gt花椒的選擇:(同上)
做正宗重慶辣雞塊
調料:
這是這道菜需要的主要調料。不要過度。考慮到成本，用量減半。
原材料:
壹整只雞或壹盒雞腿、花椒和幹辣椒(1:4)、蔥、熟芝麻、鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、糖。
練習:
1.將雞肉切成小塊，用鹽和料酒拌勻，放入8層熱油鍋中炸至外觀幹燥呈暗黃色，撈起待用。將幹辣椒和洋蔥切成3厘米長的段，姜和蒜切片。
2.鍋內熱油至7層，倒入姜蒜翻炒至香味開始嗆鼻，再倒入炸好的雞塊，翻炒至雞塊均勻分布在辣椒中，再撒上蔥、味精、糖、熟芝麻，翻炒均勻。
註意:
1.辣椒和胡椒粉可以根據自己的口味添加，但是為了真正體現這道菜的特色，成品最好是把所有的雞都用胡椒粉蓋住，而不是幾個胡椒粉和辣椒出現在雞塊裏。
2.炸雞去雞肉裏撒鹽的時候，壹定要撒夠。如果在炒雞的時候加鹽，鹽味是不會進入雞體內的，因為雞的外殼已經被炒過，質地比較緊實，鹽只能附著在雞的表面，影響口感。
3.炸雞用的油壹定要燒的很燙，不然雞肉在外面很久都不會炸幹。就算等久了炒幹了，也是真的幹了。是死肉，難吃，壹點味道都沒有。所以火候壹定要大，外酥裏嫩的比較好。
冷辣雞塊
材料:
壹只肉雞(壹斤左右)，壹湯匙辣椒油，半茶匙花椒粉，兩根蔥，三四片姜，半茶匙酒，半茶匙鹽，兩茶匙醬油，半茶匙香油。
練習:
從雞肚子裏取出雞胗和雞心。
大鍋燒開水，將雞淹沒在水中，煮15分鐘，撈出，放涼，切塊，碗放大。
將兩湯匙醬油、酒、鹽、味精、蔥花、姜末、花椒粉和辣油混合到雞肉中，盛在盤中。
材料:雞肉1200克。
調料:花生油20克，香油4克，醋8克，鹽3克，白糖5克，料酒1克，味精25克，姜1克，蔥10克，辣椒(紅、尖、幹)10克，醬油10克，各適量。
生產方法
1.大蔥洗凈，縱向切開，壹半切成細粉，壹半切成段(3厘米長)；
2.生姜洗凈後，壹半切成片，壹半切成細粉；
3.將幹紅辣椒切絲；
4.將雞宰殺，洗凈毛，去內臟，用清水洗凈，剁成均勻的小長方塊，放入鍋中，加入姜片、蔥段、料酒，放入鍋中蒸熟，取出，放入鍋中；
5.鍋放大火，放入花生油，燒熱，放入幹辣椒絲、蔥花、姜末，炒香，放入花椒粉、醬油、白糖、精鹽、料酒、醋，燒開，放入味精，放入小碗中，淋在雞塊上，淋上香油。