壹個。燒主要分為紅燒和幹燒。
1，紅燒。原料經過初步的熱加工後，要用醬油調味，熟了就變厚成醬紅色。紅燒法適合做紅燒肉、紅燒魚、四喜丸子。紅燒要掌握的關鍵技術是，主料在初步熱處理時，壹定不能過度上色，這樣會影響成品菜的顏色。用醬油和糖調味上色要淺，但不要深。太深的著色會使成品菜變黑變苦。燜湯的量要適中，湯汁清淡，主料不易燒透。
2、幹燒，又稱自燃。操作的時候不勾芡，是靠原料本身的膠汁煮出來的，比如燒鰻魚、鯡魚。幹菜要用小火久煮，讓湯汁滲入主料。幹菜壹般見油不見汁，特點是油大、汁緊、味濃。幹燒要掌握的主要技術要點是顏色不能太重，否則煮出來的菜顏色會發黑；幹燒需要燒湯。
3、白燒、醬燒、蔥燒等。除了上述的燜燒、幹燒，還有白燒、醬燒、蔥燒等常見的燒法。白煮不用醬油，壹般都是用奶湯煮。醬烤、洋蔥烤、紅燒的方法基本相同。醬烤用醬調味上色，醬烤菜色澤金黃，有醬香味。洋蔥用於燒洋蔥的量較大，約為主料的1/3。味道以鹹鮮為主，洋蔥味濃郁。
(2)煎炸技術煎炸是將油鍋加熱，加入原料，以食用油為介質，使其成熟的壹種方法。這樣加熱的原料，壹般隔壹段時間炒兩次才能熟。油炸技術的要點是油要多。對於壹些老的、形狀大的原料，烹飪時油溫可以低壹些，煎的時間可以長壹些。通過油炸，烹制出的菜肴具有脆嫩口感的特點。家庭廚房常見的炸法有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、面包粉炸等。
1，清炒。原料不掛料不上漿，混合後放入油鍋用大火炸制。主料外面沒有保護層，油溫壹定要根據原料的年代和大小來定。如果主料比較嫩或者形狀比較小，在油溫五成熱的時候放入鍋中，小火煎壹下。八層左右熟時取出，待炒好的物料冷卻後放入鍋中炒壹次。如果壹次油煎時間長，會失去煎料中的水分，使其變幹，達不到外脆內嫩的效果。如果主料剛開始大，質地老，要在油溫七成熱的時候煮，煎的時間可以長壹點。中間要用溫熱的油反復煎幾遍，讓油溫逐漸傳導到原料內部，進行油炸。
2.幹炸。幹炒類似於清炒，即在炒之前對原料進行調味和腌制。不同的是，幹炒的原料要先打粉、糊，再放入鍋內。幹炸需要的時間長壹點。從熱油開始，中途改用溫油小火，將原料炸至表皮酥脆。幹炒菜的特點是原料失水較多，成品菜外酥裏香，內軟裏嫩。
3.軟油炸。主料腌制，然後掛壹層蛋糊，再放入油鍋煎。軟炸的油溫要控制在五層熱度。等原料斷了，外表硬了，就可以取出來了。然後待油溫七八成熱時，將碎炒料放入油鍋中炸制。這種煎法耗時短，做出來的菜脆而嫩。
4、酥脆油炸。煎法是將原料煮熟或蒸熟後再放入油鍋中煎。酥炸的原料在蒸、煮的時候要調味。油鍋煎炸時，火力要大，油溫控制在六七成，至原料外層呈暗黃色。酥炸的特點使菜肴脆、香、嫩。
5、滾面包粉炒熟。主料調味腌制後，上漿，滾壹層面包粉，然後放油鍋裏炸。這種煎法適合煎豬排和魚。用面包粉炒出來的菜色澤金黃，外酥裏嫩。
(3)爆炸技術是壹種對脆性原料和韌性原料如肚、雞胗、鴨胗、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等進行蒸煮的快速加熱催熟方法。爆就是急、快、猛，加熱時間極短。爆款做出來的菜脆、嫩、鮮。爆炸可分為油爆和水爆，其技術如下:
1，油爆。油炒菜有兩種方法:壹種方法是在中國北方流行的。油炸的時候主料不上漿，只在沸水中煮，然後撈出，再放入熱油鍋中中速炸，然後翻炒配料，醬汁就可以熟了。另壹種種子的方法在中國南方很流行。油爆的時候，主料要上漿，放在熱油鍋裏翻炒，炒好後取出。瀝幹油，鍋中留少許殘油，然後將主料、配料、醬汁倒入鍋中翻炒。油爆的烹飪方法，適用於油爆、油爆等菜肴的烹飪。炒菜時，主料要切成塊、丁等較小的形狀，用開水焯主料的時間不能太長，以防主料變老。焯水後要瀝幹水分，主料在油鍋裏爆炸時含油量要達到主料的兩倍。油炒蔬菜用的醬料，可以包裹主料和配料。
2.水爆。壹種以水為加熱體的爆炸方法。水爆了，把原料放在開水裏加熱使其熟透，然後就可以蘸調料吃了。水爆煮肉菜的關鍵是掌握好開水焯原料的時間，最好焯到主料不出血，顏色由深變淺。燙漂時間過長，主料會老而不脆；如果焯水時間太短，主料會有腥味或半生不熟。除了油爆、水爆，還有其他的爆法，比如蘿蔔爆、蔥爆、醬爆。這些炒菜的制作方法和油煎基本相同，只是配料和調料不同。五寶的主料是五寶(香菜):洋蔥爆的配料是洋蔥絲或洋蔥塊(滾刀塊)，制作時與主料壹起炒；醬爆就是炸的時候加入炸好的甜面醬、黃醬或者豆腐腦。
(4)燉煮技法燉煮是將原料放入鍋中，用小火長時間加熱，制成菜肴的壹種烹飪方法。燉的話最好用砂鍋或者搪瓷鍋。燉煮法適用於肌肉纖維較粗的肉禽原料。這種原料在燉之前必須在水中焯壹下，以消除血漬和臭味。燉的時候可以在原料下面墊個鍋墊，防止粘鍋。燉菜的特點是湯汁多，肉嫩，味道原汁原味。燉的方法有兩種:不用水燉和不用水燉:
1.防水燜是壹種加熱防水使原料熟化的方法。做法是先將禽肉原料用開水燙去血漬，再放入瓷器或陶器器皿中，加入蔥姜、料酒、湯汁等調料，密封後放入鍋中燉。此法適用於燉雞、燉甲魚等菜肴。
2.不要把原料放在陶罐裏燉，加調料加水直接在火上燉。燉的時候先用高或中火煮沸，撇去浮沫，再用小火燉。燉的時間可以根據原料的質地和烹飪要求來決定。