根據江浙壹帶的傳說，濕面筋是元末張士誠的廚師創制的。張士誠是江蘇泰州人，鹽販出身。據說，有壹次壹艘張士誠運糧船經過興化德勝湖，突然狂風暴雨，所有運糧船都被淹死了。風暴過後，張士誠命令士兵下湖打撈，撈起的面粉泡成了漿餅。張士誠裏的廚師把漿餅洗幹凈，做成面食。結果發現意大利面又軟又滑，口感像肉壹樣細膩，讓所有的戰士都嘆服。所以張士誠稱之為面中之肉。
還有壹種說法是:清乾隆年間，人們用人力將篩過的麩皮用鹽水踩踏成面筋面團，再將生麩皮切成壹定形狀，放入油鍋中炸熟。這種做法是無錫的壹大特產，色澤金黃，表面光滑，細膩可口，富含蛋白質和維生素。
面粉壹般含有8-12%的水分，60-80%的澱粉，8-15%的蛋白質。面筋是面粉中的蛋白質，又稱面筋或面筋，英文名為Gluten。在其他國家，谷蛋白經常被用作肉類的替代品。(根據種子蛋白質的溶解特性，這些蛋白質可分為四類:
(1)水溶性蛋白質(白蛋白)，可溶於水或稀釋緩沖液，加熱時凝固。這種蛋白質通常是壹種酶。
(2)鹽溶性蛋白質(即“球蛋白”)不溶於水，溶於鹽溶液，如0.4mol/L NaCl溶液，加熱時不易凝固。
(3)堿溶性蛋白質(即“谷蛋白”)不溶於水，溶於稀酸或堿溶液。
(4)醇溶性醇溶蛋白，溶於70-90%乙醇溶液，不溶於水。
小麥方面，小麥清蛋白約占4%，球蛋白約占8%，醇溶蛋白(麥膠蛋白)約占39%，麥谷蛋白約占49%。這只是壹個特殊的數據，影響蛋白質比例的因素有很多。小麥清蛋白和球蛋白溶於水，屬於非面筋蛋白。麥醇溶蛋白和麥谷蛋白是不溶於水的谷蛋白。
谷蛋白不溶於水，但溶於70-90%的乙醇溶液。它具有小分子量(20，000-30，000)並且是單分子形式的球形。濕麥醇溶蛋白具有豐富的延展性和粘性(含鹽量少時粘性更大)，但彈性較小。
谷蛋白不溶於水，部分溶於稀酸或稀堿溶液，分子量大(200萬~ 300萬)，是壹種高分子蛋白質，纖維狀。濕麥谷蛋白有很強的凝固性，但無粘附性、彈性、延伸性小。
面粉加水攪拌，面筋吸水膨脹。在膨脹的過程中，吸收了醇溶蛋白和少量可溶性蛋白質，形成網狀結構，即面筋。麥谷蛋白和麥醇溶蛋白通過二硫鍵連接。
面筋學名:面筋蛋白是從小麥中提取的壹種植物蛋白，由多種氨基酸組成。含有磷、鉀、鋅等多種微量元素，高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量。該食品具有粘性、彈性、延展性和強吸脂性的特點。可直接烹飪、油炸、食用，廣泛應用於糕點、飲料等食品領域。
面筋富含比大米多得多的硒和谷蛋白，具有抗氧化作用，阻斷自由基細胞的損傷，增強人體免疫力，抗疲勞，緩解心理和生理壓力。