壹碗粉帶來的美味享受，60%都融化在粉底下的那碗湯裏了。
我以前從來不喝湯，總覺得湯面上飄著壹層油。另外放了各種大小和調料之後，又鹹又辣，相當刺痛。但是後來，偶爾在定王臺附近的壹家粉店，談完粉喝了壹口湯。突然覺得以前的粉湯不過是煮粉的水。
那家面館有兩個大鍋，都在店外。壹口下去有半透明的白湯，絕非巧合。只是真正的“煮粉水”，秘密在另壹個鍋裏。
這鍋裏的湯是乳黃色的，表面浮著壹層金黃色的油，露出壹半孩子胳膊那麽粗的豬骨。在骨頭的腔內，有壹腔含油脂的骨髓，骨頭上的肉已經煮溶，與湯融為壹體。除此之外，還有用紗布做成的小袋子，用絲線紮著，裏面裝著被店家列為“秘方”的各種香料。
等粉熟了，負責煮粉的人把雪白的米線刷到盛有黑醬油、水晶味精、蔥葉的碗裏。負責灌湯的人在湯鍋裏拿起壹把長柄大勺子，用勺底把湯面上的浮油推掉三兩下，等勺子沈下去，就舀起了半勺鮮香的骨頭湯。哇，濃濃的湯進了碗裏，不多不少，就是碗裏沒有米線。勺子裏的湯壹進碗，他就不用眼睛緊緊盯著，馬上轉身去舀大小。湯多湯少，全用手，動作很熟練。後來經常去這家店，沒見過湯灑了或者太少假裝對顧客不滿的。
後來去了長沙很多有名的面館，發現這些面館基本都是用豬骨熬制濃湯為底，幾個湯還放壹些切成半個手掌大小的五花肉塊壹起熬制，直到肥肉爛了，瘦肉沒問題。這種湯比豬骨湯更油更香，但也容易膩。
長沙米粉還有四點美味:“大小”。
長沙人所謂的“碼”，其實就是“澆頭”、“鹹菜”、“鹵子”，指的是放在熟粉上的各種口味的“菜”。
長沙米粉的大小壹般分為“炒大小”和“煨大小”。當然，炒碼首推辣椒炒肉，既能不愁粉，又能嘗到正宗的湘味。辣椒炒肉經常用當地的“螺螄椒”，切滾刀，帶皮五花肉(現在很多店都不用帶皮了，可惜。)大火翻炒，加入蒜瓣和大量醬油。炒到辣椒全熟，吃的時候沒有“吱吱”的聲音。豬肉也是皺皺的，被醬油燒成誘人的暗紅色，就可以出鍋了。有時辣椒還吱吱作響，就放在骨湯浸泡過的白花花的米粉上，端上食客的餐桌。隨便拌兩筷子，就能吃到辣椒的辣味，面湯的鮮味，熱氣騰騰。如果是冬天，全身馬上就熱起來，夏天，鼻尖上已經有汗了。
如果是小院煨的話，壹般都是店家提前蒸好或者燉好，放在煮粉的鍋旁邊的蒸鍋裏煨，可以帶著吃。外賓來了，建議妳選豆豉椒蒸肉，排骨蒸肉，豆幹蒸肉，不會有錯。如果蒸籠裏有肉餅蒸蛋，那幾乎等於中了彩票。這是長沙“老口子”(長沙話，泛指在某壹領域有經驗的人)最喜歡的味道。豬肉三稀七稀，剁碎成塊，然後拌上剁碎的蘑菇，像包餃子壹樣拌上鹽和醬油，最後按儀式的方式撒上胡椒粉，放入蒸碗中緊緊壓實，最後用肉蒸壹個雞蛋。蒸熟後，黃色的蛋黃被白色的蛋白和醬油色的肉末包裹著。用筷子往下挖，雞蛋味的肉和蘑菇聞起來很香。就算口吃空了，也能吃壹碗。
但遺憾的是，隨著長沙人的口味越來越濃，這種肉餅蒸蛋逐漸不再出現在大小面館裏。
如果堅持米粉本身，只能占壹分好吃。正宗的長沙粉只有壹種，就是手工扁粉，吃起來無味。現在的面粉大部分都是機器做的，但在長沙的壹些老區，我們有幸能吃到手工米粉。
這種手工米線比機器米線切的更細，粉絲的粗細會不均勻，但也正是這種粗細不均勻，才能讓口感更豐富。相比桂林米粉和廣西螺螄粉，長沙手工粉更軟、更細、更海綿狀。這種軟粉可以快速吸收豐富的粉湯，食客只需要放松心情，把湯帶到入口即可。米粉彈在齒背和舌尖，像壹雙少女的手輕輕相扣，又香又軟。難怪《舌尖上的中國》的導演陳曉卿不得不感嘆——“美麗的米粉就像女孩的乳房”。
但是，如果上班族想做壹碗手工粉，回辦公室慢慢品嘗，那就得抓緊時間了。慢壹點，這種細膩的米線會“糊”，筷子壹夾就成了幾塊，吃起來無味。
長沙愛吃粉的人都熟悉“兩排溶排橋可速幹，湯可扣輕油重油，免掉鍋”這句話。長沙人好吃，吃的東西總有點挑剔。他們不想虧待自己的口味，所以才生出這種對面粉和面條“挑剔”的特殊詞匯。
“重挑”和“輕挑”，就是米線放多放少；“二排”要求面條“熟而不溶”，有嚼勁；“溶排”要求面粉熟而不碎；“過橋”就是把粉和大小分開；“取速幹”，那就是沒有湯，多放點油！“寬湯”和“扣湯”對湯的量很挑剔；“輕油”和“重油”最好理解；如果妳叫“無綠色”，就不要放洋蔥。最好問壹下大蒜是不是也不用。“出鍋”，就是喜歡吃沒熟的面，放鍋裏馬上燙。
其中最值得壹提的是“取快工”。壹般要帶快幹粉，比面條少。煮好的堿面，放在調好基料的碗裏，不加湯或少加湯，扣好大小，澆上油，然後讓食客根據自己的口味拌上榨菜、芥菜籽、剁椒、蒜、幹辣椒或豆豉、花生、蕭山蘿蔔甚至油渣——就可以了！用最快的速度把這些食材和面條混合在壹起。面條上的配料和材料裏都有面條。拿起壹根筷子，兩個腮幫子就忙活起來，頃刻間，世界上所有的美味都放進了妳的嘴裏。
吃完要速幹，別忘了向老板要壹碗粉湯(骨頭湯，不要煮粉水)。只吃無湯堿性面，喉嚨還是有點幹。喝壹碗香噴噴的粉湯，不僅滋潤了嗓子，還壹下子把胃裏的美味和韻味都沖走了！