1. 用好工具：
做香腸當然可以用手來灌，但那活也太費時費神了。第壹年我10斤肉，用個漏鬥灌呀灌，灌了兩晚。有時灌著灌著，好不容易看灌好壹節，撲，腸衣破了。氣得我是在那裏想把香腸扔後院餵狼去。
a. KitchenAid Professional Stand Mixer
b. Food Grinder
c. sausage stuffer
2. 用鹽量：
第壹次手工做香腸，好不容易等到香腸好了，結果太鹹！這個年頭，大家都是在網上左抄右抄，幾乎所有的方子都用10斤肉配125克鹽。也不知道是中國的鹽也搞假呢，還是美國的月亮就是圓些，連鹽都鹹些。
第壹次做的香腸，10斤肉用了125克鹽，結果所有香腸我先切片，用水煮過才能入口。但水煮過後所有味道都跑得差不多了，那香腸還真難吃。
第二次做，我用了100克鹽，我覺得還是過鹹。
這是第三個年頭做了，我用了分別用了80克和90克鹽。我覺得80克正好，90克的還是有點鹹。所以大家用美國的鹽的，10斤肉不要用超過90克鹽！鹽吃多了會誘發心臟病和中風的。但我家吃得比較淡，要吃得鹹的可能90－100克鹽好點。
3. 在美國除了大城市，買個中國白酒還不容易的。如果妳買不到白酒，就上美國的酒店去買日本清酒吧。我前兩年用了從之芝加哥背回來的二鍋頭，這次買不到白酒，就用日本清酒sake代替的。但日本的清酒的度數太低，所以可以多加些。我這次用了好多sake，可能有高度白酒的4-5倍，反正最後這些多的酒都會散發。還有sake很多很甜，如果妳用了甜sake，糖就要減量。
4. 香腸風幹時溫度千萬不能過高。在重慶做壹般都是在最冷的季節做，就是5-10C度下做。也就是說最好在50F度下做。白天氣溫高過45F, 就放冰箱裏吧。放冰箱裏時，用個架子讓香腸間有點空間好透氣，不要疊起來了。如果妳住的地方很熱，但又確實想自己做香腸，那就從頭到尾都掛冰箱裏。不是凍起來哈。
5. 看見有人把香腸掛陽臺上曬，還有的放烤箱裏用低溫烤。我不知道這樣的可行性有多大，但四川人做這都是放陰涼通風的地方。我家掛陽臺上風幹時也盡量不讓其曬到太陽。
6. 肥三瘦七的豬肉5000克(我是到Costco買的無骨的shoulder （有肥有瘦），然後加了些中國超市買的五花肉。國內都說做香腸最好用前夾肉。我不太清楚前夾肉到底是那部分，我想就是shoulder肉了。不要用四川人說的坐墩肉pig butt做，那是做回鍋肉用的。
灌香腸所用到的部件
這樣組裝
7.腸衣很多美國超市有賣，但多半妳在貨櫃裏找不到的。有些美國店裏自己做香腸的，去他們的meat department問sausage casing。 我是上我們這邊的Sprouts買的。他家賣的好大壹包，有2.5磅，在買之前，最好和朋友商量下壹起買，然後分。
川味香腸：
有些方子要放五香粉和味精，我家都不放的。如果妳願意可以放五香粉和雞精。但那種粉狀的雞精也含味精，我家都不用了。
特別註意，如果妳的辣椒和花椒都是很好的，這辣椒和花椒的用量有可能減半哦。 2011年底我到九寨溝的路上買的花椒，帶回來就趕快做香腸。辣椒也是現磨的，超辣。我用了同樣多的花椒量和辣椒量，結果這次做的超麻超辣，大多數人都吃不了。所以呢，大家這兩樣的用料量要根據自己辣椒的辣度和花椒的麻度來定！
材料：
1.肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）5000克／10斤
2.辣椒面 35-75 g（最好用現磨的辣椒面。把辣椒用小火炒炒，然後用coffee grinder 打細，不用打成粉）
3.冰糖面50 g （可以把冰糖先敲小點，然後用coffee grinder 打成粉。冰糖粉的效果比用白糖好）
4.高度白酒50 g
5.白胡椒面 25g
6.花椒面 35 -75g （最好用現磨的花椒面。把花椒用小火炒炒，然後用coffee grinder 打成粉）
7.鹽 70- 80 克 （原來用 80克覺得正好，2014年就覺得太太太鹹了。 吃得不鹹的朋友們，用70克鹽吧。）
8.醪糟汁100克
9.豬腸衣
10.棉線（這個在中國超市有賣）
滇味香腸：
感覺滇味香腸和川味香腸很相像，就是甜點，沒那麽重的麻辣味。我其他都按
紅帽的方子來的，但鹽沒敢放125克，只放了80克。要吃得鹹的10斤肉放100克鹽足夠了，要健康點80克足夠了。我家用75克鹽，我覺得正好。
材料：
1.肥三瘦七的豬 肉5000克
2.鹽70－80克 （口味不重的，建議用 70 克）
3.豬腸衣
4.蔥白50克
5.老姜100克
6.青花椒35克 （這個我沒有，我就用的花椒面。剛看了阿椿的帖，原來有幹的青花椒賣的，看來這有可能買得到，下次去超市找找。 ）
7.甜酒釀汁50克
8.高度白 酒100克
9.葡萄糖100克
10.白胡椒面30克
11.丁香粉5克，八角5克，草果兩粒。 用coffee grinder磨碎
12.紅油半杯 (我用的自家做的紅油)
13.棉線 （這個在中國超市有賣）
做法：
1.講究的可以照紅帽的方法先把鮮豬肉溫水洗凈，又用冷水泡三個小時，中間換幾次水，把肉裏的血水漂幹凈。這樣做出來的肉色比教好看。我把這步給忘了，老家那邊大多數的人都不做這步的，關系不太大。
2.把肉切成比較厚的片,反正刀功要求不大，最好把肥泡泡肉去掉。
3.把所有材料（但這時白酒只用壹半）混合起來，用手拌勻。放冰箱或者冷的車庫中過夜， 如果車庫溫度低，放1-2天都可以。
4.灌腸前再倒入剩下的另壹半白酒拌勻。
5.很多豬腸衣都有很大的臊味。用些面粉把豬腸衣抓過至少三次，或者直到臭味幾乎沒有了， 用清水沖洗幾次。這方法是跟心怡廚房學的。這方法特好，很快臭味就去掉了：就是用面粉洗。 腸衣壹定要洗的！要不沒法吃！
6.把food grinder和sausage stuffer 裝好。註意了，裝food grinder時不要把那knife/小十字架的刀片和那有洞洞的圓片！要不妳的肉出來就成絞肉了，妳的香腸就成德國肉腸了。還有用粗點的那個漏鬥。
7.把豬腸衣套在KitchAid Sausage Stuffer的頭上。做這工作很好玩，就跟做那啥家庭作業壹樣，就是這個長點哈！
8.把腸衣的盡頭用棉線紮好，移到sausage stuffer的頭的地方。
9.把KitchenAid開到低到中檔。這個自己看著辦，mixer的功率不壹樣，出肉的速度不壹樣。反正不要太快了，也不要慢得出不了肉。我們家的Mixer是Professional版的，我用了1－2檔。說明書建議用4檔，我覺得太快了點。這工作最好兩人做，這樣快，效果也好。
10.香腸灌好了，最後用棉線分節紮好。小心點哈，不要用力過大，要不腸衣會破。
11.最後用針把香腸劄很多洞洞，這樣方便風幹。