生姜因耐旱、耐瘠薄、怕浸泡，喜生長在沙土中而得名。
姜和我們常用的姜在味道上有很大的不同。討厭生姜的人也可能愛上它。
生姜中含有冰片、樟腦油酯、肉桂酸乙酯等揮發性成分，賦予了生姜特殊的濃郁香氣。宜人的香氣類似於松子、樟腦和歐芹的混合物，隱約帶著東南亞的熱帶風味。高良姜越老，香味越濃。
事實上，蔣莎教起源於南亞的印度尼西亞和馬來半島，傳入中國已有兩千年的歷史。古稱姜連，北魏《齊·姚敏書》和唐代《外物誌》均有記載。
但是，從南部沿海地區走出來，用了兩千年。目前，蔣莎在中國的主要產地是廣東、廣西、海南、福建和臺灣省。這種特殊的香料，高良姜，還沒有在全國推廣，很有地域性。尤其是北方，很少有人真正了解它。高良姜的味道對於北方的朋友來說估計有點抽象。
廣東人最了解蔣莎，廣東客家人用蔣莎最多，尤其是處理雞的時候。
例如，著名的客家菜“鹽焗雞”與蔣莎。鹽焗雞又稱“客家鹽焗雞”，起源於清代廣東惠州。當時廣東沿海地區鹽業發達，出現了壹些財大氣粗的客家鹽商。鹽在古代是非常珍貴的，但是這些鹽商卻慷慨地用鹽，簡直就是炫富。
他們將三黃雞宰殺，取出內臟，然後擦幹水分。然後他們在雞皮上塗上鹽和姜粉，在雞腔裏放上鹽、八角和姜。在雞身上刷上油後，他們用砂紙把整只雞包起來，埋在放滿油炸粗鹽的砂鍋裏，烤半個小時，直到雞熟。
這種“烤”的烹飪方式，用了大量的鹽來導熱，對口感影響不大。
讓雞肉好吃的關鍵是“烤”。熱風將蔣莎的香味慢慢滲透到雞肉中，帶出雞肉的原味，將雞肉的水分鎖定得恰到好處，使雞肉“皮緊肉嫩滑，味香四溢”，肉質鮮嫩，清香撲鼻，具有濃郁獨特的蔣莎風味。
客家人喜歡用姜粉，認為姜粉比較香，適合腌制。但鮮高良姜在粵菜中的表現並不遜色。
另壹道著名的粵菜，白切雞旁邊的小蝶蔣莎蘸醬，被認為是白切雞的終極靈魂。
白切雞的做法看似很簡單，無非就是用老鹵或者雞湯煨壹下。壹只雞，兩盆水，越是平淡；壹個小火，壹個蘸字，幾出幾進，卻能充分發揮雞肉的鮮、滑、爽。
將新鮮的姜末和蒜末混合，加入少許鹽，倒入熱油，香味四溢。搭配“自然雕琢”的白切雞，原汁原味，滑嫩滑，香而不膩。
蔣莎和白切是特殊的壹對。除了白切鴨，吃廣東湛江的白切鴨和蔣莎蘸醬的廣東白切豬腳可以帶出白切鴨的味道，也可以解悶。
對粵菜有所了解的人大概都知道，粵菜大致可以分為三大類——廣州菜、潮汕菜和客家菜。
廣州菜愛吃姜，主要用於水產和牲畜。蒸魚、炒肉要放幾片姜。
潮汕菜愛用南方姜，主要用來做鵝鴨，尤其是鹵菜。
客家菜愛蔣莎，主要用來做雞雜和豬雜，比如蔣莎炒雞，蔣莎雞爪，蔣莎豬肉，沙椒豬雜等等。
客家菜裏有壹道名菜——蔣莎五花肉，並不復雜。將洗凈的五花肉煮熟，撈起煮熟後切成細條，澆上用姜、幹蔥、醬油、香油、花生油做成的蘸料，也是壹道美味的涼菜。天氣熱的時候，吃起來很清爽，很開胃。
除了雞肉和豬內臟，蔣莎在其他食材上也很百搭，比如蔣莎魚頭鍋、蔣莎烤螃蟹、蔣莎牛肉等。，這是非常令人不快的。
蔣莎蘸醬甚至可以和腸粉壹起吃，尤其是抽屜式腸粉，在粵西更為常見。這種抽屜式腸粉是純米漿做的，沒有光滑的文胸腸粉好吃，餡料也少。腸粉裏的醬料尤為重要，各店都有自己的釀造方法，來俘獲顧客的味蕾。
有心的店家想到了用高良姜、洋蔥絲、熟油做醬。高良姜的獨特風味和清淡“簡單”的抽屜式腸粉相得益彰，真是又香又開胃，店主們自然生意興隆。