蜜餞加工用糖有蔗糖、蜂蜜、葡萄糖、焦糖、果葡糖漿，其中以蔗糖為主。糖對蜜餞的保鮮作用在於濃糖溶液的強滲透壓和食物水分活度的降低。壹般蜜餞含糖量很高，水分活度只有0.75 ~ 0.80。除了幹黴菌和滲透酵母菌外，所有革蘭氏陰性桿菌、大部分球菌、乳酸菌和大部分酵母菌、黴菌、葡萄球菌都不能存在，所以蜜餞不容易變質。
蜜餞，最初被中國寫成“蜜炒”，後來改名為食品的名稱。蜜餞加工歷史悠久。歐洲古羅馬已有記載，但16世紀前只制作蜂蜜，之後使用蔗糖。中國蜜餞也有著悠久的歷史。最開始也是用蜂蜜、焦糖等甜味劑制作，文獻很多。在《食經》、《橘記》、《荔枝譜》、《本草綱目》、《尊聖八283239》等古籍中，梅子、李子、木瓜、橘子、荔枝等蜜餞都有提及。
積範疇
蜜餞根據產品的幹濕狀態可分為蜜餞和幹果。蜜餞又稱糖脯，是將水果或果塊用糖煮沸後，在60 ~ 65%的糖溶液中保存的制品。好的蜜餞應糖液清澈透明，塊狀完整，質地緊密，無軟腐、皺縮現象。諸如蜜餞李子、櫻桃蜜餞和蜂蜜香櫞等產品。蜜餞幹是加糖煮沸後幹燥的產品，不加糖液。壹般含糖量在75%以上，如果脯、蜜棗，但果脯含糖量低。有些蜜餞幹為了改善產品的外觀，會塗上透明或結晶的糖衣，稱為糖衣果，如糖衣栗子。
蜜餞根據加工過程中是否加熱，可分為涼拌蜜餞和普通蜜餞。前者用糖腌制，全程不能加熱。產品質地略脆，品質較好，是我國特有的工藝，如蜜餞青梅等產品。後者通常用糖煮，這是蜜餞的傳統工藝。
蜜餞根據加工過程中是否添加香料和調味料，可分為添加蜜餞和非添加蜜餞。前者添加香料、調味料或中草藥，如陳皮梅、香草話梅、藥用水果等。類似的九制蜜餞是多次加入甘草汁制成的，這類產品風味獨特。另壹種雕花蜜餞是手工制作的產品，如幾十個帶口子的金絲棗、花籃雕梅、手工切梅等。，這些都是中國特有的。
中國蜜餞的原料和輔料種類繁多，加工方法多種多樣。產品種類遠超其他國家，頗具特色，尤其是北京、蘇州、廣州，號稱京味、粵味、蘇味。京味以大塊蜜餞為特色，廣式以涼果著稱，蘇式以花色多樣著稱。
工件加工
主要是原料處理、制糖、幹燥和包裝。
物料輸送
包括清洗、挑選、分級、去皮、切條、分切、穿孔和預煮等。，各種產品之間略有差異，取決於原材料的種類、產品規格和市場要求。原料處理的目的是提高產品質量，方便以後的加工。加工的原料應該是新鮮完整的水果，有些可以用鹽和亞硫酸保存。還需要選擇和註意水果的成熟度，以滿足加工要求。常用的水果有桃、李、杏、香櫞、金桔、櫻桃、無花果、葡萄、枇杷、楊梅、橄欖等。
傾斜物
是蜜餞加工的關鍵操作，可分為糖煮和糖腌。用糖烹飪不同於壹次烹飪和分次烹飪，開放式烹飪和真空烹飪。①廚師。烹飪操作壹次完成。雖然省時省力，但煮的時間長，容易煮，色香味大損，品質差。在實際生產中，僅用於帶皮或近果肉的柑橘、棗、無花果。為了緩解上述缺點，通常采用切開、穿刺和預煮來促進糖的快速滲透。(2)分幾次煮。原料和糖反復熬煮冷卻。第壹次煮糖的糖液濃度約為30 ~ 40%，之後每次增加10%。糖煮的時間很短，只有2 ~ 3分鐘，然後冷卻8 ~ 24小時。由於每次熬制時間短，果塊不易軟爛，色、香、營養損失較少，糖分擴散滲透比較順暢，果塊不易失水幹燥，但加工時間較長。3加糖腌制。是我國常用的制糖方法，用於柔軟耐煮的品種，常用於蜜餞李子、櫻桃。其特點是分階段加糖，但不加熱，所以糖的滲透比較順暢，對於蜜餞李子來說能保持鮮果原有的風味、香味、形狀和酥脆的質地。④真空蒸煮或減壓蒸煮。是壹種減壓煮糖法。由於其沸點低，滲糖快，產品遠比露天煮的好。壹般真空烹飪前，必須將水果煮壹段時間，使肉質適度松軟，容易吸收糖分。這種方法的真空度約為67 ~ 84 kPa，蒸煮溫度約為55 ~ 70℃。
無論什麽方法，都要盡量使糖分快速擴散滲透，使果實充分吸收，盡快達到滲透平衡，避免脫水、皺縮或軟腐、破損；盡量減少產品的色、香、營養成分的損失，避免金屬汙染、變色、焦糖化等不良現象。
幹燥的
準備好幹蜜餞，糖煮開，取出晾幹，或者瀝幹多余的糖液，鋪在淺盤裏晾幹或者曬幹。幹燥溫度宜為50 ~ 60℃，不可過高，以免糖結塊和焦糖化。比如糖衣蜜餞，可以在幹燥後進行包衣，即蜜餞經過過飽和糖溶液處理，在表面形成透明的糖膜。過飽和糖溶液通常由3份蔗糖、1份澱粉糖漿和2份水組成。煮至113 ~ 114℃離火冷卻至93℃待用。將蜜餞浸泡約1分鐘，立即取出放在散落的篩面上，50℃烘幹成透明膜。
包裹
主要是防潮防黴。蜜餞應該用罐裝容器包裝。蜜餞裝罐時，加入澄清透明的新糖液，糖液為產品總凈重的45-55%，然後密封，90℃滅菌20-40分鐘。產品可溶性固形物含量為65%或68%，含糖量不低於60%。不能密封滅菌的產品，可溶性固形物含量應在70%以上，含糖量不得低於65%，產品應采用紙箱包裝。幹蜜餞壹般先用薄膜袋或塑料盒包裝，再用紙箱包裝。每箱裝25公斤，箱內內襯皮紙和瓦楞紙，以免損壞。幹蜜餞也可以用各種復合薄膜塑料制成各種零售包裝。
面包果
桑科菠蘿是常綠喬木。也被稱為面包樹。學名Artocarpus Atilis Fosberg(Sitodium Atile Parkinson；a .共產主義森林；切跡木.
起源於南太平洋的波利尼西亞，後來傳播到西印度群島，現在廣泛分布於熱帶地區。中國、海南和臺灣省有壹些植物。面包果(見圖)高20-30米，乳白色，枝粗，開口。葉大，長40 ~ 60厘米，寬28厘米，深裂，革質。花頭長在小枝的葉腋上，呈桿狀。果實橢圓形或球形，直徑20 ~ 30厘米(海南較小)，果肉淡黃色。面包果是典型的熱帶樹種，不適合在冬季絕對溫度低於5℃的地區種植。優良品種無種子或種子少，野生種有種子。這種種子叫做面包栗子。
繁殖宜采用環枝或分蘗，插條應為直徑65438±0cm，長30 ~ 35 cm的枝條。用0.1%吲哚丁酸處理能促進生根。水果富含澱粉、糖和鈣，也是維生素A和b的良好來源。在西印度群島主要用作食物。未成熟的水果去皮切片，烘烤、烘焙或油炸後吃起來像面包或烤土豆。成熟的水果味道很甜，可以新鮮食用。種子煮熟後嘗起來像栗子。它的葉子又大又漂亮，是熱帶特色的觀賞綠化樹種。中國可以在海南、臺灣省南部和廣東湛江種植。(徐樹培、梁武源)
幼苗大小
衡量商品苗木質量的規定。關於苗木的規定，是政府根據當時的果樹生產水平確定的，是檢驗苗木質量的依據。嚴格執行苗木規格，使苗木生產與果樹栽培緊密結合，既保證了生產、銷售和種植者的利益，又促進了果樹栽培的健康發展。我國的苗木規格壹般由業務主管部門制定並提出，由國家標準局或省(自治區)、市標準局頒布。種苗生產系統應符合其要求。
苗木規格標準因樹種、品種、砧木、繁殖方式而異，並隨著生產水平的提高及時修訂。雖然規格種類很多，但都是對苗木主要部位的發育生長提出具體要求的指標。質量指標符合要求的為合格苗，允許出圃。達不到要求的為不合格苗，不準出圃。通常，合格的幼苗應完全滿足規範中規定的要求(見改良種子繁殖)。
我國的果樹合格苗壹般按質量分為兩個等級。為保證苗木質量，應特別註意以下問題:①建立良種母果園，收集接穗和砧木種子，保證砧木和品種的純度。②壹般苗木的行距為50 cm，株間距為10 ~ 15 cm，使苗木能有充足的營養面積。(3)砧木幼苗必須切掉或移植，以促進良好的根系發育。(4)出苗前檢查苗木的品種和砧木，列出品種和砧木的名稱和來源，制定出育苗計劃，包括供應方、供應程序、供應數量和方法，出苗後分片擺放，防止混放。⑤提高挖苗質量，盡量避免機械損傷，保護根、枝、芽的完整性。剪去長側根，剪去壹般病蟲害的合格苗木受損部分，切口應平整光滑。⑥嚴格苗木檢疫，用硫磺混合液或波爾多液浸泡苗木消毒。⑦不能立即種植或外運的苗木，應跟在後面。現代國外種苗公司采用0 ~ 1℃，相對濕度95 ~ 98%的低溫高濕倉庫儲存種苗。
蘋果、柑橘、葡萄、桃等主要果樹苗木規格見表1 ~ 7。
表1
表2
表3
表3
表4
表5
表6
表6
表7