李庫安琪酵母有限公司郭江勇
酵母抽提物富含18種氨基酸、呈味核苷酸、維生素、煙酸、生物素和微量元素，呈味性能強，是優良的增味劑。該產品已廣泛應用於家庭調味料、膨化食品、面包、糕點、冷凍食品和營養補充劑。酵母抽提物在食品配料中起著越來越重要的作用，給食品帶來極佳的風味，其需求量每年都在上升。
酵母抽提物在餅幹和蛋糕中的使用由來已久，在國外也廣泛使用。我公司年前也開發了面包、餅幹、蛋糕用酵母抽提物，已被廠家應用，取得良好效果。以下是壹些應用示例。
1.酵母提取物在蘇打餅幹中的應用
參考目前國外壹些大型餅幹公司的生產工藝(壹次發酵法)
(1)原料配方
低筋面粉70%水20%
0.7%鹽和0.3%疏松劑
安琪酵母0.6%安琪酵母提取物0.3-0.8%
奶粉2%黃油7%
α-澱粉酶0.007%
(2)生產方法
1，工藝流程(采用壹次發酵法)
面團制備→發酵→面團壓延→成型→烘焙→噴油→冷卻→包裝。
2.條件控制
①制作面團時，應預先將奶粉、糖、疏松劑、酵母、酵母香精、α-澱粉酶融化後放入和面機中。如果面團有很強的面筋，要加壹點木瓜蛋白酶，沒有酵母味。
②發酵時，面團溫度為26-28℃，濕度為75%，發酵時間為4.5小時(國外部分公司采用10-12小時發酵)。在此期間，酵母個體數量成倍增加，產生風味物質和CO2氣體，使蘇打餅幹面團蓬松。
(3)壓延成型的面團通過三對軋輥進行滾切，逐漸變薄至1 ~ 1.2mm的厚度。有針孔的郵票，無花紋或少凹花紋的，圓形帶花邊的比較好。
(4)烘烤隧道網帶爐，爐溫250 ~ 270℃，烘烤時間6 ~ 7分鐘，水分≤ 4.5%。烘烤開始時底火溫度高於面火(底火330度，面火250度)，促進爐內酵母產氣膨脹。後來底火溫度有升有降(底火290度，面火260度)，這樣餅幹的面筋結構就定型了。
⑤噴油壹般是棕櫚油，油溫50 ~ 60℃。雙面燃油噴射，油耗為12% ~ 15%，以及抗氧化劑(PG等。)應該添加到油中。
⑥冷卻包裝冬季，為防止餅幹在自然溫度和濕度條件下水分蒸發過多而產生裂紋，可疊放冷卻，然後立即包裝。
國內傳統蘇打餅幹生產技術(二次發酵法)
(1)工藝流程:
面粉
篩
第壹次粉末混合
測溫測量
水
酵母
華凱
首次發酵
油
酵母谷氨酸壹鈉
鹽
溶解過濾
措施
面粉
篩
第二次粉末混合
(母雞的)蛋
水
措施
碳酸氫鈉
奶粉
篩
二次發酵
鹽
面粉
油
成形/成型
旋轉
脆的
措施
烤
涼爽的
整理和包裝
(2)公式:
原料:普通蘇打餅幹，奶油蘇打餅幹。
面團糕點
標準粉末50 15.7
特種粉50 15.7
精煉油6 4.07 4.38
豬油6
奶油4
奶粉2.5
麥芽糖1.5
鹽0.25 0.94 0.13 0.94
酵母提取物0.3-0.3
小蘇打0.25 0.13
香草醛7.5 12.5
抗氧化劑3
檸檬酸1.5
酵母0.25 0.38
酵母抽提物在焙烤制品(蘇打餅幹)中的應用模式及特點
1，酵母抽提物對餅幹整體結構和品質的影響
將(1)酵母抽提物應用於面團中，與面筋蛋白基質相互作用，改善了面團的延展性和強度，達到最佳面筋度，使面團結構細膩，口感更好。
(2)酵母提取物中含有的海藻糖具有優異的防止澱粉老化的功能。這種效應在低溫或冰凍條件下更為突出。
(3)海藻糖對油脂成分中脂肪分解的抑制率有時高達70%以上，對保持食品品質非常有效。
2.不同類型酵母抽提物的添加量及應用特點。
(1)型號:奶酪風味酵母提取物
添加量:0.3%-0.5%
應用特點:可增加蘇打餅幹(尤其是奶鹽蘇打)在烘焙過程中的奶香味，提升蘇打餅幹的整體口感和風味。
(2)型號:FD00
添加量:0.3%-0.8%
應用特點:能增強產品的酥脆性能，減少油膩感。
(3)型號:FA00
添加量:0.3%-0.8%
應用特點:能增強蘇打餅幹的發酵風味，改善蘇打餅幹的整體口感。
二、酵母抽提物在金錢酥中應用
(1)原料配方
面粉1000g糖300g色拉油200g雞蛋200g酵母膏8~10g。
(2)生產方法
將所有原料混合均勻，然後用搟面機搟三遍，保證面團的均勻性和彈性，制成薄片，用機械或手工成型:圓形古錢幣，直徑5cm，厚約4 mm，在160~180℃的爐中烘烤至金黃色。
(三)應用效果
1，能有效改善產品口感，提升產品風味。
2、可以增強產品松脆度。
3、能掩蓋錢酥的油膩味。
4、改善產品色澤，使產品呈亮黃色，增強食欲。
第三，風味酵母抽提物在薄餅幹中的應用
(1)原料配方
付強粉100鹽2
小蘇打0.6水24
雞蛋15豬油27
水24
調味料中加入0.3-0.8份的調味酵母香精。
(2)工藝流程
面團準備→面團壓延→成型→烘焙→噴油→冷卻→包裝。
(三)應用效果
1，改善產品口感，增強產品的鮮味和醇厚肉香。
2.強化雞肉和牛肉的特殊風味。
3.賦予產品純正的肉味。
第四，酵母抽提物在餅幹中的應用
(1)原料配方
1，黃油餅幹
低筋面粉100澱粉5
棕櫚油28白糖28
酵母提取物0.3-0.8碳酸氫銨0.8
碳酸氫鈉0.6碳酸氫鈉0.6
味精少許，鹽少許。
適量的水
黃油粉0.2
2.巧克力曲奇
低筋面粉100澱粉5
棕櫚油28白糖26
酵母提取物碳酸氫銨0.8
碳酸氫鈉0.6巧克力粉0.2
味精少許，鹽少許。
水適量碳酸氫鈉0.6
(2)應用模型及其效果
應用型號:LA01 FD00
應用效果:
1，能有效改善產品口感，提升產品風味。
2、可以掩蓋餅幹油膩的味道。
3、改善產品色澤，使產品呈亮黃色，增強食欲。