川菜在中國食譜上是非常有代表性的，川菜的最主要口味是麻和辣，想要調制出這兩種口味，最主要的就是調料的選用，在川浙壹代花椒辣椒等調味品是代表性的產品，所以在做菜的時候經常會選用，這些調味品，包括朝天椒，小米椒，豆制品等。這些原材料經過精心加工，就可以用來調味，是川菜的必備調料。
(1)花椒
四川所產的花椒顆粒最大，色紅油潤，味麻籽少，清香濃郁，為花椒中的上品。茂汶花椒普遍質量不錯,漢源花椒則為花椒中的上上品。作為調味品，川廚主要是用它的麻味和香氣。麻味是花椒所含的揮發油產生的。川菜常用的麻辣、椒麻、煙香、五香、怪味、陳皮登味型，都有花椒的作用。花椒在調制川味的運用十分廣泛，既可整粒使用，也可磨成粉狀，還可煉制成花椒油。整粒使用的花椒主要用於熱菜，如毛肚火鍋、熗綠豆芽等;花椒面在冷熱菜式中皆可使用，熱菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻雞片、牛舍萵筍等;而花椒油則多用於冷菜。作為創新川菜的火鍋，大量使用青花椒，也是川菜的創新。
(2)辣椒
川菜辣椒運用有幹辣椒、辣椒粉和紅油泡辣椒等。先說幹辣椒，它是用新鮮辣椒晾曬而成的。外表鮮紅色或紅棕色，有光澤，內有籽。幹辣椒氣味特殊，辛辣如灼。川菜調味使用幹辣椒的原則是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所產的二金條辣椒和威遠的七星椒，皆屬於此類品種，為辣椒中的上品。幹辣椒可切節使用和磨粉使用。切節使用主要用於糊辣味型，如熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有兩種辦法，壹是直接入菜，入川東地區制作宮保雞丁就要用辣椒粉，讓它起增色的作用;二是制成紅油辣椒，作紅油、麻辣等味型的調味品，廣泛用於冷熱菜式，如紅油筍片、紅油皮紮絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜肴。除幹辣椒外，還有壹種在川菜調味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鮮的紅辣椒泡制而成的。由於在泡制而成的。由於在泡制過程中產生了乳酸，用於烹制菜肴，就會使菜肴具有獨特的香氣和味道，使川菜中烹魚和烹制魚香味菜肴的主要調味品。目前，正廣泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，可以烹制出不少特色川菜。
(3)豆瓣醬
主要有郫縣豆瓣和金鉤豆瓣兩種，郫縣豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆和面粉味原料釀制而成，以四川省郫縣豆瓣廠生產的為佳。這種豆瓣色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，並有濃烈的醬香褐清香味。是烹制家常、麻辣等味型的主要調味品。烹制時，壹般都要剁細使用，如豆瓣魚、回鍋肉、幹煸鱔魚等所用的郫縣豆瓣，都是先剁細的。還有壹種以蘸食為主的豆瓣，即以重慶釀造廠生產的金鉤豆瓣醬為佳。它是以蠶豆為主，金鉤(四川對於幹蝦仁的稱呼)、香油等為輔釀制的。這種豆瓣醬呈深棕褐色，光亮油潤，味鮮回甜，鹹淡適口，略帶辣味，酯香濃郁。是清燉牛肉湯、清燉牛尾湯等堂才的最佳蘸料。此外，烹制火鍋等，也離不開豆瓣，還可以用來調制醬料。