學制作炭火烤魚的腌料，都需要哪些配料？

下面給大家簡單介紹九種烤魚的做法。配方中，原料均為1250克左右的草魚，烤制方法完全相同，只是配菜、料頭和調料略有不同。\x0d\\x0d\●豉香烤魚\x0d\料頭 陽江豆豉50克，香蔥花60克，蒜米、紅椒米各25克。\x0d\配菜 黃豆芽250克，西芹或絲瓜段20克。\x0d\調料 鹽15克，料酒40克，混合醬料100克，香辣油50克，香蔥油120克。\x0d\混合醬料 海鮮醬、柱侯醬各10克，甜面醬、蠔油各15克，秘制烤魚醬50克調制而成。\x0d\適用對象 鹹鮮微辣，全國各大城市均適合銷售。\x0d\ \x0d\●幹筍烤魚\x0d\料頭 泡好的幹筍160克，青尖椒條40克，紅尖椒10克。\x0d\配菜 黃豆芽250克，西芹20克。\x0d\調料 鹽15克，料酒40克，香辣油50克，香蔥油120克，孜然20克，混合醬料100克。\x0d\適用對象 鹹鮮微辣，有濃郁的幹筍香味，尤其適合在江浙、福建、廣東推廣。\x0d\ \x0d\●欖菜烤魚\x0d\料頭 橄欖菜150克，青、紅杭椒段各50克。\x0d\配菜 同幹筍烤魚。\x0d\調料 同幹筍烤魚。\x0d\適用對象 鹹鮮微辣，有欖菜的香味，尤其適合推薦給江浙、福建、廣東的食客。\x0d\ \x0d\●泡菜烤魚\x0d\料頭 泡菜200克，青、紅杭椒塊各30克。\x0d\配菜 同幹筍烤魚。\x0d\調料 同幹筍烤魚，只是加了辣椒面40克。\x0d\備註 泡菜包括泡姜、泡蘿蔔、泡甘藍，配比可根據當地食客的喜好進行調整。\x0d\適用對象 辣中有酸，尤其適合在北方城市推廣。\x0d\ \x0d\●酸菜烤魚\x0d\料頭 酸菜200克，青、紅杭椒圈各50克。\x0d\配菜 同幹筍烤魚。\x0d\調料 同幹筍烤魚。\x0d\適用對象 特別適合在北方推廣。\x0d\ \x0d\●香辣烤魚\x0d\料頭 幹辣椒150克，香蔥50克，芝麻5克。\x0d\配菜 同幹筍烤魚。\x0d\調料 同泡菜烤魚。\x0d\適用對象 香辣味充足，尤其適合推薦給北方食客。\x0d\ \x0d\●椒香烤魚\x0d\料頭 青、紅杭椒段50克，花生米80克，椒鹽10克。\x0d\配菜 同幹筍烤魚。\x0d\調料 同幹筍烤魚，又加了辣椒面20克。\x0d\適用對象 鹹鮮微辣，尤其適合在不習慣吃辣的城市推廣。\x0d\ \x0d\●芥菜烤魚\x0d\料頭 芥菜150克，野山椒30克，青、紅杭椒段各25克。\x0d\配菜 同幹筍烤魚。\x0d\調料 同幹筍烤魚。\x0d\適用對象 特別適合在不能吃辣的城市推廣。\x0d\ \x0d\●泡椒全魚\x0d\料頭 水晶蒜50克，泡椒100克，蔥花20克。\x0d\配菜 同幹筍烤魚。\x0d\調料 鹽8克，泡椒混合醬60克，孜然7克，料酒、辣椒面各10克，香辣油80克。\x0d\泡椒混合醬 海鮮醬、甜面醬各5克，叉燒醬3克，秘制烤魚醬47克拌勻即可。\x0d\適用對象 尤其適合在北方城市推廣。\x0d\\x0d\壹步 宰殺\x0d\ 將鮮活鱸魚宰殺，放凈血後洗凈，從背部開刀，保持腹部相連，使魚體成平面，接著在魚身上打壹字花刀。\x0d\ 第二步 腌制\x0d\ 取純凈水1千克加入蔥姜片***50克，料酒、白蘭地酒各100克，胡椒面、味精、雞精、鹽火局雞料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，檸檬汁15克，白糖10克調勻，放入魚身腌漬30分鐘。\x0d\ 第三步 烤制\x0d\ 把腌漬好的魚鋪於專用烤魚夾上，夾好後放在木炭烤魚爐上，每兩三分鐘翻動壹次，使其受熱均勻。當魚身的水分稍幹時，刷第壹次烤魚油，大約1分鐘後再刷壹次烤魚汁，繼續烤，再刷烤魚汁，反復烤至成熟，最後再刷壹次烤魚油，同時撒上烤魚料，將魚放在不銹鋼盤內。由於在烤制過程中，魚的水分和油脂會部分流失，所以要及時刷油、刷汁。\x0d\ ●烤魚油 用色拉油60克，蔥油250克，花生油100克調制而成。\x0d\ ●烤魚汁 用蔥姜汁400克，白糖、米醋各5克，蠔油30克，蜂蜜10克，蘋果醋20克，醪糟汁25克，鹽2克調制即可。\x0d\ ●烤魚料 用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，鹽3克調勻即可。\x0d\ 第四步 炒制底料\x0d\ 目前，我們酒店銷售的烤魚有兩種底料，壹種是泡椒味，另壹種是五香麻辣味，這兩種風味幾乎全國的食客都能接受。下面給大家分別介紹壹下。\x0d\ ●泡椒味 鍋上火，下入色拉油100克，蔥片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金條辣椒、美樂香辣醬各20克，泡燈籠椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高湯500克、藥料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜塊35克，味精、胡椒各10克，雞精5克，白糖6克，小火熬至出香，用濕澱粉勾芡，出鍋澆在魚上，撒鮮花椒8克，再將五香油200克燒熱，澆在魚上，撒芝麻5克、香蔥段30克，放在特制烤爐上，點火上桌。\x0d\ ●五香麻辣味 鍋上火，下入50克五香紅油燒熱，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣醬、美樂香辣醬各20克，小火微炒，接著加入鮮湯500克，調入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，雞精10克，蘋果醋6克調味，小火熬出香味，起鍋澆在烤魚上。鍋上火，註入五香油200克，燒至四成熱時，放入幹椒段50克、青花椒30克，小火炒香，隨後放入蔥節30克、芝麻10克、洋蔥塊50克，小火繼續炒香，出鍋倒入盤內，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把魚盤放在特制烤爐上即可。\x0d\ ●藥料粉 十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麥芽酚5克調勻即可。\x0d\ ●五香油 鍋內放入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入蔥段、姜片各100克（也可放入少許幹蔥頭），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2顆，丁香5克，小火熬香，取出後自然放涼，過濾備用。\x0d\ 備註 炒制底料時，鮮湯不可過多，以沒至魚身1/3處為宜。食用完烤魚後還可以添加鮮湯，涮食其他原料，這是烤魚和火鍋相結合的壹種就餐形式。\x0d\ ●麻辣烤魚\x0d\ 賣點 麻辣味厚，鹹鮮濃香，紅紅的幹辣椒香味撲鼻而來，讓人食欲大增，而後的麻味會讓您的嘴唇有跳舞的感覺。此烤魚適合在熱愛麻辣風味的城市推廣。\x0d\ 原料 草魚1條（重約1250克）。\x0d\ 料頭 大蔥段、西芹段各20克，麻椒50克，幹辣椒60克。\x0d\ 配菜 豆芽250克，西芹段20克，豆腐皮50克。\x0d\ 調料 鹽、孜然各8克，麻辣香醬60克，料酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。\x0d\ 制作 1.將魚宰殺洗凈，從腹部片開（魚身連而不斷），去掉內臟後將魚身與魚骨割開，在魚肉內面打壹字花刀，放入料酒腌制10分鐘。2.將魚放在烤魚爐上，用烤魚夾夾好，撒上3克鹽，用炭火烤1分鐘，將魚翻過來，同樣撒上3克鹽，再烤2分鐘，刷上麻辣香醬，接著撒上孜然、辣椒面；翻過來同樣處理，然後兩面各烤1分鐘，將小盤子倒扣在魚上，翻轉過來，取出全魚。3.配菜汆水；鍋內放入30克香辣油，加熱至冒煙，把汆過水的配菜下鍋，加鹽2克，炒香後出鍋，放入不銹鋼盤內，把烤好的魚鋪在配菜上。4.鍋內下入剩余的香辣油，加熱至起煙，加料頭炒出香味，出鍋後淋在魚上面，將不銹鋼盤放在小炭爐桌上即可。\x0d\ 關鍵 魚肉烤制前，最好在烤魚夾和魚身上刷少許五香油，以免烤魚夾和魚身粘連。\x0d\ ●麻辣香醬 四川友聯牌麻辣香醬與秘制烤魚醬按照1∶1的比例混合。\x0d\ 備註 魚肉腌漬時，可根據當地風味的不同，添加洋蔥等能祛腥的小料或者香料。\x0d\ 諸葛烤魚配料\x0d\諸葛烤魚在中國第六屆美食節上榮獲“金鼎獎”，重慶諸葛烤魚火遍大江南北，分店開到各省。烤魚最大的特色就是運用了燒烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最後澆上老油和鮮湯，使成菜不但具有原料本省的鮮香，還有壹種獨特的焦香和料香味，而且成菜帶酒精爐上桌，食客吃完魚後還可以繼續涮蔬菜和其他的，風味獨特。應廣大的網友要求，我獨家披露壹下。\x0d\ 配方\x0d\ 原料：魚壹斤半左右，芹菜節15克，黃瓜15克，香菜 紅椒絲香蔥絲各5克。\x0d\ 調料：幹辣椒100客，幹花椒15客，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精 雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，至多10克）10克，白湯克，永川豆10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。\x0d\ 制作方法：壹 魚殺後去鱗 從背部開刀 去內臟洗幹凈，打壹字花刀，加料酒 鹽 味精各5克 淹10分鐘\x0d\ 二：魚上烤架烤10分鐘到九成熟，刷壹層老油（可根據實際操作情況改變刷油的次數，壹般掌握在兩次最好，第壹次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤備用\x0d\ 三：炒鍋放混合油（豬油和植物油各壹半）壹兩，下姜蒜豆瓣醬 永川豆 中火炒香加剩余的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精 白糖調味，最後下芹菜節 黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盆中。\x0d\ 四：另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下幹辣椒 幹花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲 香菜 紅椒絲點綴即可》\x0d\ 提示：\x0d\ 做這類菜需要註意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。\x0d\ 老油是這類烤菜最關鍵的調味料，下面是老油的配方：\x0d\ 原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，幹辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。\x0d\ 制法：1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟後再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。\x0d\ 2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，撿出鍋中蔥不用。\x0d\ 3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸氣時）。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的壹層油即是老油。