主 料： 生全鵝2.1斤。
配 料： 川椒末、紹酒、蔥珠、蛋、面粉等適量。 做 法： 將鵝身抹上卓油、紹酒、川椒末、蔥珠後，用烹爐烤熟，切小塊用雲吞皮世成碟面大小。另用蛋、面粉攪成糊狀，將鵝塊“穿衣”，即蘸面糊下鑊油炸，皮微赤即起，加桔油備蘸。
特 點： 皮酥肉美，細嚼多香。
壹、主 料
宰凈肥鵝1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕澱粉50克，生油1500克（耗100克）。
二、做 法
1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包，紮口後放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾後，放入肥鵝，轉用慢火滾約10分鐘，然後倒出鵝腔內的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉動，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。取出晾涼後，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕澱粉20克拌勻，另用濕澱粉30克塗勻鵝肉及皮，待用。
2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時（約160攝氏度），先放進鵝骨，後放進鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘後端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸7分鐘後再端回爐上；繼續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。
三、特 點
色澤紫紅，皮脆肉嫩，甘香味濃，蘸甜醬食，具有潮汕風味。
脆皮燒鵝做法
燒鵝為廣東名菜，制作要求很高，操作難度大。成菜要求色澤紅潤均勻，皮脆肉嫩。在操作中有很多細節需要掌握好。燒鵝皮不脆有很多原因，下面就燒鵝的具體操作方法和細節介紹如下：
原料 鵝1只（重約2千克）。
調料 皮水適量（皮水兌制比例為：7.5千克白醋，1瓶廣東米酒，半瓶大紅浙醋，3個檸檬切片，上籠蒸化即可），幹料（鹽5千克，味精2.5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香兩包拌勻即可），濕料（生抽5千克，八角1千克，鵝油10千克，蒜頭、幹蔥3千克，用小火熬30分鐘即成）。
制坯
鵝治凈，在腹內用幹料擦勻，再加入50克熬好的濕料，用鐵針縫好，上鉤，將頭盤好，掛在通風處風幹，也可用風扇吹幹表皮。再上皮水，用刷子蘸上皮水適量，均勻地刷在鵝身上，在翅膀下邊多刷壹點，刷勻以後掛在通風處或用風扇吹幹，即成鵝坯。
烤制
生上爐火，待火苗燃到約壹尺高時，將鵝坯放入爐中，背部正對火源，腹部正對爐壁，蓋上爐蓋，3分鐘後再觀察壹下火勢，如果火苗太高，則將爐蓋上的火門關小點，如果火苗太低，則將火門開大壹點。烤10分鐘後將鵝翻轉烤腿部，腿部要正對火源。8分鐘後再翻面烤另壹只腿。註意腿部壹定要正對火源，要以火源為基點，否則位置不對，鵝受熱位置不對，顏色肯定不對，皮就不會脆。這樣再烤8分鐘，觀察壹下顏色是否均勻，如不均勻則可以有針對性地再烤1-2分鐘補色，出爐即可。
裝盤
如果是現做現賣，燒鵝出爐後砍成條擺在鹵花生上，從盤邊澆上少許熱鹵水（燒鵝肚子裏的原湯）後即成；如果燒鵝冷了，走菜時需要用六成熱的油淋燒鵝表皮，至皮脆色澤紅潤時即可砍條裝盤。
操作要領 1.碼味時鹽味要恰當，如果鹽味淡了，烤出來後沒有回味。當然如果鹹了就會將香味全壓了。按以上幹料的比例調配是沒有問題的。配制幹料時，肉桂粉的量要適量多壹點才能突出其特殊香。2.調制濕料時，要用小火慢慢熬出各種原料的香味，不可用大火，否則香味出不來。3.烤制時，火力是關鍵，如果火力太大，上色會太快，可能還沒烤熟但顏色就深了，這樣烤出來皮肯定不脆。火力要求均勻，以火苗約20厘米高為宜。4.烤制時鵝的位置是很重要的，腹部是不能對著火源的，要背部正對火源。烤腿部時，腿的外側正對火源。有的廚師在烤制時，愛以自己為基準，千萬要註意，爐子是圓的，要以火源為基點，位置要對準，否則烤出來的成品很難達到要求。
皮水的調制
如果皮顏色不紅，可適量加大糖的比例；如果皮不脆，可在皮水中多放壹個檸檬。在皮水中加點麥芽糖也是可以的，要上籠蒸化才行。廣東名菜脆皮燒鵝的制作方法
“燒鵝”是粵菜中的壹道傳統名菜，它以整鵝燒烤制成。成菜色澤金紅，鵝體飽滿，且腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。
粵菜“燒鵝”以廣東出產的優質鵝種“烏鬃鵝”制成。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作“燒鵝”的絕佳原料。當然，如讀者所在地無烏鬃鵝，則可選其它優質鵝種代替。
下面便介紹粵菜“燒鵝”的制作方法。
原料：仔鵝1只 姜末10克 蒜茸20克 蔥末30克 精鹽10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二湯、蜂蜜、白醋、梘水各適量 酸梅醬味碟4個
制法：
1?仔鵝宰殺後治凈，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗幹凈。
2?用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、梘水調勻，制成脆皮水。
3?將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。
4?將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴壹起握住，然後右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。
5?取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾幹。
6?將晾幹的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
操作要領：
1?應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2?調制味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。壹般以味汁灌至腹腔灌至1／3為度。湯汁灌好後，還需將鵝體平放壹段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3?打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4?刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不壹致。
5?掛入爐中烤制時，壹定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次?亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均勻。
6?為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。