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醬骨是中國東北的傳統菜肴。根據配料的不同，有醬脊骨、醬排骨、醬骨頭。這些原料都有壹個共同的特點，就是經得起長時間的燉煮，肉也不會糊死。其中豬脊骨最受歡迎，因為燉後吃起來最軟糯，咀嚼起來更有樂趣(費力:)。
東北醬骨的調料使用和壹些鹵菜、紅燒相比，沒有太大區別。主要特色來自於主料的選擇(帶骨的活肉)和每根骨頭的“豪邁”——大概三兩醬刺重壹斤左右。但是，大塊的肉在烹飪後往往會更美味，更香。
下面說說我的做法和體會:
1.豬脊骨略洗幹凈，放入大鍋中用清水浸泡6-12小時左右，中間換幾次水。如果室溫高，就把鍋放在冰箱裏，防止豬肉變質。
2.將浸泡在血水中的脊骨沖洗數次，然後將水加入大鍋至豬骨沒過，加入生姜數片(碎)、蔥數根、八角數根(大料)、花椒壹小把、桂皮壹小塊、香葉2片(可選)、十三香少許(可選)、紹酒、醬油、炒糖、白糖、黑豆。
3.湯汁燒開後，清理浮粉，加入適量精鹽(鹵汁需鹹到醬骨充分入味，所以鹽量大)，轉小火加蓋燜約1小時。
4.加入適量雞精，轉中大火燉30分鐘左右(目的是稍微收壹下湯，進壹步品嘗肉和骨頭的味道)。
關鍵點:
1.為了讓醬骨有濃郁的香味，建議肉骨壹次至少燉5斤，我這次燉了將近8斤。按照袁枚老人對白煮肉的要求，“不超過二十斤就沒味道”，我這五斤不算多。雖然這個醬骨是“紅煮肉”，但是肉厚味濃的道理也是適用的——原因是肉少了，肉必然全部進湯。肉的量真的很少，可以適當把湯變濃。
2.第壹步是將血水長時間浸泡在冷水中，而不是更省時的“飛水”，這也是為了更好地保持肉質口感。如果采用飛水的方法，由於原料較大較多，勢必要花很長時間去煮去血水，肉味的損失就不用說了。
3.做紅燒/鹵菜時，可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料，往往能使成品菜的味道更豐富、更美味。比如這次除了醬油配醬油和萬家香牌的醬油，我用了少量的醬油配老抽和李錦記醬油，還有壹點醬油配麻吉。
4.醬骨剩下的肉湯是做鹹蛋、熏蛋、鹹豆腐皮/幹蛋、虎皮蛋的好料。
燉大骨頭
在地攤上買的木槌骨，都是攤主弄斷或者打開的。羅進冷鮮肉價格1.5元/500g。回來用水洗的時候要用熱水抄壹遍，去掉浮沫。家裏熱交換器的水有5、60攝氏度，我就洗了幾遍算壹份。把它放進鍋裏。我喜歡吃肉，所以我放了壹些排骨。聲明壹下，我們家平時只養魚，不養排骨。不然妳可能會問，為什麽每次都有排骨？說到肋骨，我更喜歡脊椎而不是胸腔。
這次我選擇去腥的調料就是這種雕酒，紹興名酒，孔乙己老先生喜歡喝，愛不釋手。
我堅決反對骨頭或燉肉上色時炒糖的方式。其實用各種醬料上色是個不錯的選擇。看我選的醬料，估計滄州沒幾個人見過。是從東北帶來的香濃醬。每天都是直接蘸饅頭吃，因為是熟醬。
放入調料，整個調料是:大料5個，1袋半約200g，糖，150ml雕花，花椒粉，自制花椒油，姜，蔥，好像是全部。
醬棒骨的做法:首先將壹根大豬骨略洗幹凈，放入大盆中用清水浸泡6-12小時左右，中間換幾次水；然後把浸過血的脊骨沖洗幾遍，放入有水的大鍋中，直到沒過豬骨為止。加入生姜幾片(搗碎)、蔥幾根打結、八角(大料)幾根、花椒壹小把、桂皮壹小塊、香葉少許和十三香、酒、醬油、炒糖色、白糖、醬油或適量優質醬油。然後用大火煮至湯汁沸騰，撇去泡沫，加入適量精鹽，轉中小火，加蓋燜約1小時。加入適量雞精，轉中火燉30分鐘左右。
味道:醬骨食材豐富，味道鮮美。