精心挑選黃豆，去掉壞的、變質的豆子等雜質，用清水洗凈，放入鍋中加水煮熟。當湯是幹凈的，不要燒他們。用手擰豆子，會又脆又爛。關火燉到第二天早上，豆子就紅了。然後用絞肉機磨成均勻的豆瓣醬。幹濕醬適宜，太幹難以重聚成坯，影響正常發酵；水分太多，醬坯會太軟，不易成型，芯也容易受熱、蟲蛀、酸敗而損壞。壹般醬坯大小為3斤幹豆，長約30厘米，橫截面積20平方厘米，易於發酵。將醬料放在室內陰涼通風處晾幹，直到外面晾幹(大概三五天)，然後在醬料外面包壹層牛皮紙(防止蒼蠅蟲子的腐蝕，灰塵汙染等。)，並放在陰涼通風處。坯料之間的間距約為壹英寸。醬坯可以層層疊疊放很久，但用細條隔開。改變醬坯的位置，繼續像以前壹樣存放，大概需要壹周的時間。在壹定程度上，裏面有白頭發是好的。醬料會在農歷四月十八或二十八上桌。去掉外包裝紙後，用清水仔細清洗醬坯，刷掉皮上的所有雜質；然後把醬坯切成盡可能小的塊，放在罐子裏。罐子要放在陽光充分照射的窗前。為了避免氣氛太涼，醬壇子壹般要放在磚石上。隨即將大海鹽按照2斤豆料和1斤鹽的比例，用幹凈的井水充分融化，去除沈澱物，註入罐中。水與醬坯的比例約為2: 1。然後用幹凈的白布蓋住缸口。三天後開始耙。每天用醬耙(即木棒下點壹塊板)耙，大概壹個月。每天早晚各耙壹次，每次200次左右，取出泡沫扔掉，直到醬料表面的泡沫完全去除。每天耙壹耙，醬會變得很細，醬肥了就可以吃了。其間要特別註意避免“捂醬頭”——醬料發酵過猛產生異味。為了通風防雨，壇子口上要戴上“醬缸帽”。農村醬帽的傳統制作方法是就地取材，用稻草或蘆葦桿編織成壹頂大草帽，既透氣又防雨。東北味噌的制作方法有兩種:壹種是將豆子翻炒後粉碎發酵，另壹種是煮熟後儲存發酵。按照老規矩，打醬油要半年。秋收後，用簸箕把無蟲無臭的黃豆簸出來，洗凈，放在大鍋裏用炭火煮。火停後燉壹夜。第二天開鍋，已經煨軟的豆子都爛了。主婦們在炕上放壹張八仙桌，撈出豆子，放在桌上，揉成團，再搗成寬10 cm、高約20 cm的長方體“醬塊”。塞勒姆之後，村裏家家戶戶都要扔‘1塊‘醬手’。所有被搗碎的“醬塊”都用紙包好，陰幹到第二年春天。春天到了。選個晴天，家庭主婦開始“醬”。因為穩定上升的溫度可以保證醬料中毛黴的正常快速發酵。將發酵好的“醬塊”取出，用溫水沖洗幹凈，切碎，加入適量的水和大粒鹽，放入醬缸中，等待再次發酵——這個過程叫“加醬”。“蘸醬”的過程看似簡單，其實隱藏著很多技巧和秘密。其間有代代相傳的因素，也有自我認識、適當發揮、與時俱進的因素，如炒豆、泡豆、拋豆、制醬片、封醬片、洗醬片、澆醬等。在這壹系列的具體操作中，溫度、濕度、力度的控制，井水、自來水的選擇。碘鹽和無碘鹽的區別，鹽和水的比例等。，必須正確把握，精心處理。當上述壹系列任務逐壹完成後，在最初的壹兩個月裏，每天至少需要壹個有耐心的人坐在醬壇子旁“耙”和“撇”。滿月後就要“過濾醬料”——拖壹個鐵網篩，放在醬壇子上，把壇子裏還沒有完全融化的“醬塊”撈出來，用篩子反復擠壓，直到把壇子裏的“醬塊”全部過濾成粥，再用布把醬壇子蓋壹個星期左右，就可以上桌了。
東北味噌的吃法豐富多彩。常見的吃法有:雞蛋醬、肉末醬、鮮青椒辣醬、洋蔥醬、小魚醬、茄子丁醬、土豆丁醬、蘿蔔丁醬、芥末炸醬等。& lt/TD & gt；