水臺——幾乎是所有線路中最低的。很苦很累，平均工資也是最低的。主要負責各種動物的屠宰、水產品去鱗等前期加工。由於終日與水接觸，長期呆在同壹個地方，水臺孩子的手指和腳趾經常潰爛，有些吃不下苦的人就在水臺下來轉行做別的工作，再也不進廚房。堅持下來的人，刀功會慢慢成長，等時機成熟了，就轉到砧板線上。壹些細心認真的人也會被刺身師傅選中，進入刺身室。在水站長線的行話裏，叫水主。
打蓮花——剛進廚房的人如果不在水臺，壹般會在蓮花線，廚房裏也叫中線，因為它在砧板線和竈頭線之間，竈頭師傅後面隔著壹個蓮花臺，所以可以壹直盯著師傅後面的書房，和竈頭是直接的師徒關系。荷蘭人負責根據菜單將砧板上的各種材料分配到砧板的頂端，供前面的師傅烹飪；燒菜人準備好菜肴後，荷蘭人會負責整理和裝飾菜肴；然後把成品送到樓層，讓送菜員把菜送到樓層。所以，荷花男孩可以在廚房裏遊蕩，他的工作豐富多彩，有很多學習的機會。壹般竈臺的廚師在業余時間會多教他喜歡的蓮子壹些烹飪技術，也會讓壹些做得好的在淡季炒壹些簡單的菜。技能過了就轉竈線了。有些制度好的餐廳甚至允許在蓮花工作的人把壞了的案板或竈臺成品退回，所以也是新人。只要比水臺子囂張多了，平均工資就會高壹點。荷蘭行的長期行話叫荷蘭王。
案板——水臺做的好的大部分人都會進這壹行。案板可以說是整個廚房的靈魂，俗稱外線。因為它不僅對各種材料進行切割和腌制，還控制著材料的質量和日常采購的材料數量，可以說壹個廚房的產品質量和利潤受其影響超過壹半。所以雖然平均工資沒有竈頭線高，但是砧板線的管理人員工資往往比同級的竈頭師傅高，而且來自砧板的廚房老板比來自竈頭的多，所以廚房裏有句話叫“生砧死鍋”。此外，砧板還會細分為生砧和熟砧。砧板會先升到這個崗位的管理，然後是廚房副主任。因為要跟物料，有少數人會調到采購的崗位。砧板的長線行話叫砧板。
竈臺——蓮花的徒弟學手藝會升到竈臺上，這也是大多數人對廚房的印象。負責將材料加工成美味的煎、炸等工作，也可細分為煎竈、炸竈、炸竈。很多廚房都會給竈臺編號，編號越大級別越高，所以在大餐廳站在第三、第四個鍋就挺好的。第壹個鍋和第二個鍋通常是這條線。不像砧板可以轉采購，竈頭線只有壹條出路——就是壹次壹個鍋，壹次壹個鍋，壹次壹個鍋，再壹次壹個鍋，再壹次壹個鍋，再壹個廚房主管。燃燒器線的長度在行話裏叫頭鍋。
上士——這壹行也是主廚，負責蒸、燉等與水汽有關的烹飪。他們還負責泡鮑魚、燕窩等工作，經常接觸到昂貴的食物，所以壹般都是選老實認真的人上這條線。同時由於大部分是剛性工作，不像火爐壹樣容易出人頭地。上士的長期行話叫上士王。
裁剪搭配各種食材和原料
這是廚師烹飪的第壹道工序。
涼菜就不用說了。