傳統的制造方法如下:
①生產時間:壹般從冬季至日到立春，即公歷10年2月23日至2月6日，加工周期約40天。
②原料準備:鹽、胡椒粉、五香粉。
③椒鹽粉腌制:將椒鹽粉與肉、鹽、胡椒粉、五香粉按100: 2: 2: 1的比例混合。將宰殺好的豬肉盡快用椒鹽粉擦幹凈，放入大桶中腌制，大塊的肉條放下，小塊和薄片放在上面，填好後用木板或薄膜蓋好，不要翻動。腌制時間為5 ~ 7天，使椒鹽粉充分溶解並附著在肉條上。
(4)熏烤:將腌制好的肉條壹條壹條掛在火堂上方的衣架上，從火堂中心向四周擴散。肉片離火塘1.2 m ~ 1.6 m高，利用農民冬季在火塘上做飯、燒柴火產生的熱煙氣熏幹。熏幹次數適合自然蒸煮加熱，夜間熏幹，冷熱交替。壹般熏烘期為30 ~ 60天，燃料為薪炭林、用材林、鋸末、死餅、谷殼等。不要用垃圾或廢紙屑、農膜吸煙。熏烤時，火苗不宜過大過快，以防外燥內生。肉條周圍不宜使用竹簾或農膜圍欄。中間掛的肉條可以交換。
⑤離架存放:經過壹兩個月的熏制和烘烤，肉條逐漸失水幹燥，顏色由白色變為棕紅色。這時候就可以吃了，或者下架儲存。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可采用以下四種方法儲存:壹是將熏好的條藏在糧堆或谷殼中；第二，把它們藏在鋸末裏；第三，把它們掛在通風幹燥的墻上；第四，用稻草包好，放在幹燥的地方。
以湘西臘肉為原料的菜肴
1，青蒜炒臘肉
配料:臘肉、青蒜、幹紅辣椒、胡椒粉、醬油。
做法:①臘肉用溫水浸泡半小時後，瀝幹水分，切片；
②將青蒜洗凈，去根切段，幹辣椒掰成小段；
(3)油熱時，倒入幹紅辣椒、花椒，再倒入臘肉片翻炒；
(4)翻炒至臘肉和肥肉部分透明；
⑤倒入少許生抽，攪拌均勻，然後倒入青蒜，關火；
6.將青蒜攪拌均勻。
備註:①臘肉炒透後，放入青蒜，然後關火，利用鍋內余熱，使青蒜半熟。
(2)臘肉本身是鹹的，點了壹點醬油，不用放鹽。
(3)臘肉是自己腌制的，沒熏過。它缺少買來的臘肉的煙熏味，但是味道還是挺不錯的。
2.竹筍炒臘肉
材料:臘肉、竹筍、姜、幹辣椒、蒜、胡椒粉、醬油。
練習:
(1)臘肉先水煮，切片備用。
2油熱後，倒入姜、小米椒、幹辣椒炒香。
③加入筍片，翻炒至5分熟。
④倒入培根片，加入生抽翻炒片刻。
⑤加入半杯水，水開後小火煨至收汁。
3、湘西臘肉蒸泥鰍魚
材料:湘西臘肉400g，活泥鰍魚250g，剁碎的幹辣椒10g，瀏陽豆豉20g，植物油50g，米醋10g，蔥20g，姜20g，料酒20g，鹽5g，味精5g。
做法:①將臘肉切成均勻的塊，焯壹下，上油備用。
(2)鍋中放水，放入蔥、姜、料酒，撈出水中泥鰍魚。
③將臘肉和泥鰍魚壹起放入扣碗中。
(4)鍋中放油，爆香幹辣椒和豆豉，加入調料，然後倒入扣碗中，入籠蒸30分鐘左右，出籠後扣在盤中即可。
註意:臘肉切的不要太厚，泥鰍要稍大，保證泥鰍軟爛。