我們壹行人壹走進奧竈館，壹擡頭便看見櫃臺上方懸掛著壹個牌子，上面幾行字讓遠道而來的我們摸不著頭腦。上面寫著：雙餃面、三餃面、四餃面。詢問後方才明白，所謂餃就是奧竈面的澆頭，有爆魚澆頭和鹵鴨澆頭等。若點面，服務員首先問幾餃？幾餃就是幾種澆頭。這對外地食客來說，真是個新鮮的名稱。慢慢走進昆山奧竈面美食文化，還真是獨具匠心，別有壹番特色和奧妙呢。?
正宗昆山奧竈面，制作過程十分精細講究，每個步驟都有它的獨到和奧妙，下面簡要介紹壹下。?
壹、制作面條。選料須用高筋面粉，按壹定配方，制成粗0.3 mm的龍須面，這樣制作的面條才嫩滑筋道，口感適中。?
二、吊湯。昆山奧竈面的獨到之處，更體現在這個環節上。它繼承了傳統風格，用多種肉料秘制而成，後經不斷發展，成為極具地域風情的昆山奧竈面。吊湯即將濃度高的老湯，兌水燒開，小火加熱保持溫度，最後放入煮好的面中。老湯是如何制作的呢？首先倒入醬油，再加入肉料和調料。肉料主要有豬蹄、豬皮、鴨頭、爆魚後的炸魚頭、炸魚尾等。加入的調料有花椒、大料、桂皮、茴香籽、三奈、辣椒等。再加入適量鹽，大火燒開，然後小火慢燉，撈出鍋內廢料，這樣制作的老湯稱紅湯。除了香味濃郁的紅湯，昆山奧竈面還有馳名的白湯。白湯是用鹵鴨湯兌水後，加入開水焯過的大骨、豬蹄、鴨頭、鴨脖等肉料，再加適量蔥姜進行煮制的。?
三、澆頭制作。傳統的昆山奧竈面，以紅湯爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。紅湯爆魚面的魚，選用當地淡水湖中3～3.5 kg以上的活青魚作為原料。制作爆魚澆頭，先將青魚切成65 g左右的塊，加入適量蔥姜鹽和白酒腌制5～6 h，放入油鍋大火炸，炸至焦糊即可出鍋。白湯鹵鴨面澆頭制作，首先將鴨子去掉頭、脖子和尾部，用大粒鹽反復揉搓，放置5～6 h入味，再放至燒開的清水中焯煮。撈出洗凈後的鴨子腹內置入姜、蔥，放入1 kg左右調料包。為了給鴨子提香，還要放入1 kg左右的豬油，最後蓋上壹個大鍋蓋，鴨子在鍋內煮制40 min即可出鍋。傳統的昆山奧竈面燉制的鹵鴨，皮身雪白，味香質樸，切成75 g左右的塊，作為澆頭放入面中，味道純正，鮮嫩爽口，鴨香宜人。?
四、打碗。打碗就是把蒸好的碗碼放整齊，放入小料的過程。紅湯面放入雞精、爆魚所用的油或根據客人要求放入香油。白湯的小料是雞精和雞蛋皮等。將打好調料的碗擺放好，放入吊好的紅湯或白湯，湯裏還要加入切好的韭菜丁，然後就可以煮面了。?
五、煮面。面要大火大鍋來煮，由於面細，下鍋後翻壹個小花就熟了。壹碗碗奧竈面擺上餐桌，寬湯細面，汁濃油亮，香氣撲鼻。用筷子輕輕壹挑，熱氣騰騰而起，碗熱，碗裏的面、湯、澆頭更熱，好壹個湯鮮味美的昆山奧竈面。?
昆山奧竈面制作精湛講究，不僅澆頭選料嚴格，還有壹個頗具特色的環節就是“三熱”，即碗熱、湯熱、面熱。碗熱就是碗在盛面之前要先蒸上10 min，保證面在上桌之後還是滾燙的。湯熱是指加入碗中的湯，無論紅湯還是白湯，都要在大鍋中小火不停地加熱保持溫度。面熱是指煮好的面直接入碗，無論春夏秋冬，都是不會潑涼水的。壹碗面端到客人面前，壹定是滾燙的。?
昆山奧竈面獨具匠心的制作，無論紅湯爆魚面，還是白湯鴨面，均色香味俱佳，鮮美醇香，口味獨到，地域風情濃郁，吃上壹口便令人回味無窮，不愧入選中國十大面條之列。?
昆山奧竈面“奧竈”二字由來，與乾隆皇帝有關。相傳，乾隆皇帝微服下江南時，途經昆山遊覽玉峰山景後，腹中饑了，於是來到壹家小面店吃了壹碗紅油爆魚面，覺得味道無比鮮美，忙讓太監打聽烹制方法。由於方言關系，太監似懂非懂，無奈只得急中生智面奏皇上：“紅油面味道好，主要是面竈上的奧妙。”乾隆壹聽哈哈大笑：“面竈奧妙，奧妙的面竈。”從此這家小面店就有了“奧竈面”的美稱。?