公元前1000年左右，印度和地中海東部分別出現了崇尚素食的潮流。在地中海地區，歷史上最早的素食者是公元前6世紀的希臘哲學家畢達哥拉斯。他主張杜絕肉食，代之以豆類和其他素食，從而要求他的弟子。自柏拉圖以來，許多非基督教哲學家，如伊壁鳩魯和普魯塔克，也主張素食主義。另壹位希臘哲學家Ampedocles在公元前五世紀也持有同樣的觀點。他們提倡素食主義，因為他們相信靈魂可以轉世。
在中國，古代迷信認為，吃素可以表示對上帝的尊重，而不是為了保護動物，吃素後的祭祀必須在動物身上進行。《孟子·離婁》中有壹句話:“雖然有惡人，但如果妳齋戒沐浴，妳就可以崇拜上帝”。
在印度，殺動物和吃肉是被禁止的，人們認為人類不應該傷害任何有知覺的動物，尤其是他們的牛。此後，盡管耆那教逐漸衰落，但吃素的習慣卻廣為流傳，許多上層種姓甚至下層種姓都接受了吃素的習慣。此外，隨著梁武帝禁令的傳播，素食主義的理論開始在中國廣泛傳播，並遠至中國文化圈的大部分地區，如日本和東南亞。在古代，日本天皇早就禁止人們吃肉。
希伯來聖經中記載，人類自古以來就不吃肉，直到諾亞時代的洪水之後才開始吃肉。早期的猶太實踐團體和基督教領袖認為，肉類是壹種殘忍和昂貴的奢侈品。在羅馬帝國衰落後的幾個世紀裏，歐洲大多數虔誠的精神團體都禁止吃肉，比如西多會。雖然今天大部分基督徒不再信奉素食主義，但仍有壹些基督教教派嚴格遵守類似的宗教規則，禁止吃肉、魚和蛋。比如特拉普教派，這個17世紀從西多會分離出來反對改革運動的教派，至今還信奉素食主義。
雖然很多穆斯林不贊成吃素，但壹些蘇菲神秘主義者認為，追求精神生活的人應該吃素。公元16世紀的印度穆斯林皇帝阿克巴，把素食主義視為蘇菲派的習俗，並對其大加贊賞。
在文藝復興時期的歐洲，由於財富和權力的增長，肉類變得越來越受歡迎。
文藝復興時期，人們開始流行吃素(以前認為吃素是劣等食物)。主要原因是當時的儲存方式不好，導致肉容易變質、酸敗、生蛆。這些不新鮮的食物不可避免的導致了肉的口感不佳，人失去了食欲，同樣不新鮮的肉基本上失去了營養成分，還容易傳播疾病，使人的健康狀況變差。在這個時期，素食主義非常流行。
當被稱為“邪惡之母”的凱瑟琳·德·美第奇王後進入法國時，她推行了壹些新的飲食措施，其影響幾乎覆蓋了整個歐洲。法國人民放棄了粗魯魯莽的中世紀生活方式，不再用大量的香料來掩蓋肉的原味。而是在新的儲存模式下，用香料來突出肉的原味，重新接受了被香料革命擠出來的素食。
但是從17世紀開始，素食主義開始在英國發展，越來越多的宗教團體拒絕肉食。托馬斯特龍是17世紀素食主義的傑出倡導者。他主張完全放棄吃“動物伴侶的肉”。托馬斯對貴格會有很大的影響。此外，托馬斯的著作《健康之道》也給年輕的本傑明·富蘭克林留下了深刻的印象。
在18世紀，由於經濟、倫理和營養方面的原因，素食主義逐漸引起了人們的興趣。營養學家WilliamLambe博士建議他的病人在治療癌癥時吃素。這個時候，幾乎所有現代素食主義的話題都被討論過，包括農業資源的浪費。18世紀傑出的素食主義者是美國的本傑明·富蘭克林和法國的伏爾泰。
宣傳和推廣
素食運動正式誕生於65438-0809年的英國曼徹斯特。當時，聖經基督教會的壹些成員發誓要戒酒肉。1847年，這個靈修團體脫離教會，成立了素食協會。隨後，在20世紀80年代初，素食協會的成員增長到2000多人。1889據估計，英國有52家素食餐廳，其中34家在倫敦。1889甘地成為倫敦素食協會成員。同壹時期，素食運動也在其他西方國家展開。美國1850，德國1867，法國1899成立了素食協會。1908，國際素食聯盟在北愛爾蘭成立。1949成立美國素食者聯合會，1960成立美國素食者協會。他們都被接納為國際素食聯盟的分支機構。
近幾十年來，壹些相關的專著對素食主義的發展起到了非常重要的作用。比如1975出版的《動物解放》(作者皮特·辛格，已有中譯本)，主要從倫理學的角度討論動物的權利以及人應該如何對待動物。這本書用大量的資料和照片揭露了農場和實驗室對動物的殘酷折磨和屠殺。這本書讓很多人醒悟，轉而吃素。其他類似的書還有《為生活而吃》(NAT Altman，1973)和《食物改革:我們的欲望需要》(Robin Hur，1973)。《素食的選擇》(維克·蘇斯曼，1978)和《素食主義:壹種生活方式》(達德利·吉爾，1979)，素食資料書(基思·埃克斯，1983)等。這些書讓人們更加了解素食的好處，比如素食與健康、環保、節約資源、幫助饑餓的人和善待動物。
還有壹本很有影響力的暢銷書《壹個小星球的飲食》(作者Frances Moore Lappe，1971)，讓很多人意識到吃肉是對土地、食物、水、能源等資源的極大浪費。另壹本暢銷書也很有影響力:《新美國飲食》(John Robbins，1987)。此外，更重要的有《牛肉之外》(傑裏米·裏夫金著，1992)、《純素:飲食的新倫理》(埃裏克·馬庫斯著，1997)和《屠宰場》(蓋爾·A
地球公民
《地球人》(Earthlings)這部歷時五年拍攝的電影於2003年首次在美國上映，隨後迅速傳播開來。它獲得了三項電影獎:2005年聖地亞哥電影節最佳紀錄片獎，2005年波士頓國際電影節最佳獨立電影內容獎，2005年藝術演員電影節最佳紀錄片獎。該片在人道主義、環境保護、動物保護等領域引起巨大反響。影片系統全面地揭示了當今人類是如何大規模屠殺和虐待動物的，包括畜牧業(包括肉、魚、蛋和奶制品等。)、服裝(包括皮革和毛皮等。)、娛樂動物(包括馬戲團、體育、動物園等。)，伴侶動物，實驗動物等等。影片向觀眾展示了我們的星球已經變成了壹個巨大的屠宰場，人類是多麽的殘忍和無知，卻沒有意識到。對動物來說，地球就像地獄。影片最後告訴觀眾，這個地球上有三種生命力:自然、動物和人類。我們都是地球公民。願我們心心相印，彼此關愛。
調查顯示，英國素食者的比例已經達到7%，荷蘭、德國、法國分別為4.4%、1.25%、0.9%。在意大利的壹些地區，素食人口的比例已經達到了10%到18%，而美國90年代的調查也顯示有7%的人自稱是素食者。在印度，由於各種宗教倡導素食的盛行，成為世界上素食人口比例最大的國家。印度的鐵路實行雙重供餐制度，包括素食和非素食。
20世紀初，素食餐廳已經遍布世界各地。壹些著名的五星級連鎖酒店有專門的素食服務，或者開設專門的素食餐廳。世界上大多數航空公司都提供各種素食餐，乘客可以在起飛前24小時內預訂素食餐。