雖然虎皮鳳爪深受顧客和鹵菜從業者的喜愛，但從技術上來說，並不是用油鍋炸那麽簡單。想做虎皮，保持香脆口感，還是要下功夫的。
首先，原材料的選擇:
虎皮雞爪壹定要選擇大而均勻，沒有黑掌和爪皮，產量高的雞爪。
大小均勻，容易理解。大是什麽意思？這裏的大，是指比泡椒鳳爪的尺寸還要大。如果要把所有的酸菜鳳爪按大小排序，應該是這樣的:虎皮鳳爪>泡椒鳳爪>五香鳳爪，所以虎皮鳳爪應該是泰式鳳爪，單個重量至少35g。
買雞爪的時候要註意辨別好壞，主要參考以下幾個方面:有沒有疤痕，有沒有皮，單爪的重量，有沒有血絲，顏色等等。
如果還不知道，附上購買雞爪的鑒定流程:
1，看顏色:如果雞爪太白太白，說明壹定是用雙氧水泡過的。正常的冷凍雞爪顏色都是自然的，甚至雞肉本身都有點發黃。
2、看骨肉:打開壹個，打開的地方看雞爪關節，正常的動物關節煮熟後都是深褐色，肉質也是有色的。如果雞爪關節和肉質是純白色的，可以進壹步說明是用雙氧水泡過的。
3、看皮:如果把雞爪打開，皮很薄，甚至透明易碎，很容易扯掉。這是用甲醛浸泡的現象。正常雞爪的皮膚自然有彈性，不會那麽容易被撕掉。
4.氣味:如果冷凍前的雞爪是新鮮的，解凍後會有正常的雞肉氣味，而“僵屍雞爪”則會有明顯的腐臭氣味，因為它們在冷庫中冷凍多年甚至數年，其蛋白質、脂肪和碳水化合物會被微生物分解。
5.稱重:如果重量大於35g，就是妳要選的虎皮鳳爪的優質原料。
接下來是粗加工。
雞爪解凍，剪指甲，去黑爪子，爪子皮清洗，不用我多說。重點是提壹下市面上壹批鹵菜師傅泡雞爪的時候有沒有必要“泡硝酸鹽”。
說說這個鹵菜人為什麽要“泡硝酸鹽”。據和他們交流過的人說，他們的說法是，雞爪用硝酸鹽泡過以後更肥，這樣可以起到豐富虎皮的作用。個人認為不太可能，因為虎皮的出現。
其實更多的是和煎的工藝有關，而不是和是否用硝酸鹽泡過有關，這種說法是借口。其實，泡在硝酸鹽裏和泡在雙氧水裏壹樣，可以去除蛀牙，美白皮膚，所以除非妳買的是硬的原料，否則不用泡在硝酸鹽裏。
不妨通過剛才分享的選購方法，選擇質量好的雞爪。
先腌制後油炸，還是油炸後腌制？
這絕對是新人想不通的問題。之所以混亂，是因為目前市面上80%的鹵菜店都是先腌制虎皮和雞爪再油炸。在這裏，真正的做法是在腌制之前油炸它們。
那為什麽那麽多鹵菜店都是鹵制後油炸？他們的技術不如我們嗎？這不，其實他們也知道怎麽做正宗的虎皮鳳爪，但之所以選擇鹵制後油炸，並不是為了做虎皮鳳爪。
但是因為五香雞爪賣不了三四天，然後就會面臨變質的風險，所以放在油鍋裏炸，也就是所謂的虎皮雞爪。其實壹點虎皮都沒有，頂多就是炸雞爪。
所以如果妳想做正統的虎皮鳳爪，並以此為主要特色，我建議妳壹定要嚴格執行先炸後鹵的程序，這樣才能做出濃郁的虎皮。
決定先炒後做，我們就去操作，但是炒不是簡單的有爭議的。
有些腌制的人認為應該先腌制後油炸；也有人認為直接油炸更方便；
主張腌制的方法如下:雞爪洗凈瀝幹水分後，加入料酒、蔥姜、花椒、醬油、鹽、胡椒粉，攪拌均勻腌制三小時左右，然後將腌制好的雞爪放入油鍋中炸至雞爪變色。
其實做鹵制品壹直都是提倡腌制的，但是這裏的腌制其實有壹個問題，就是所有的腌制都要焯水。如果不焯水，加入的辣椒、鹽等香料不會被雞爪完全吸收，所以在油炸過程中很容易炸焦，雜質會附著在雞爪表面，使最後的味道變苦。
也許妳會說，炒之前洗幹凈就夠了。即便如此，腌制過程中還是會有滲血。如果不焯壹下，是無法徹底根除血塊的。那麽炒之前焯壹下就夠了嗎？
我還是不太認同這種做法，因為焯水後的鳳爪相當於內部分子結構發生了變化，和“先鹵制後油炸”沒什麽區別！
說到這裏，我的想法其實就出來了，就是我是主張直接炸的人，但即使是直接炸，也要在炸之前進行預處理，以利於虎皮的形成，形成漂亮的顏色。
我的方法是用糖水浸泡雞爪15分鐘，然後油炸。這樣做的目的是給皮膚上色，使皮膚變脆。我的糖漿水配方是水100:麥芽糖1:白醋9。如果想嘗起來甜，可以在烹飪前再刷壹遍蜂蜜水。
在正規的煎炸過程中，油溫是需要把握的。雞爪的最佳油溫是五六成熱。煮好後要把溫度逐漸提高到八成熱，然後迅速蓋上蓋子，因為炸好的雞爪會爆炸，但是這裏的細節是，蓋蓋子的時候要記得留壹個小縫隙。
防止鍋蓋上的冷凝水滴落到熱油中再次引起油爆。如果可能的話，還可以用透明的鍋來炒雞爪，這樣可以隨時觀察雞爪的顏色是否變成金黃色，而不是總是掀開鍋蓋看是否做好了。
炒後處理很重要，會直接影響虎皮的形成。炸好的雞爪瀝幹油後，要馬上用冰水浸泡，記住是冰水！這不是冷水。在冰水裏泡過之後，雞爪不僅會從虎皮裏出來。
也會有很脆的感覺。如果實在沒有條件做冰水，可以在水裏放冰塊，再放鹽溶解冰，這樣水就容易變涼變涼，雞爪上的皮就會起泡，形成漂亮的虎皮。
鹵制過程中的二次著色
炸雞爪此刻是金黃色的。想要呈現穩定的深紅棕色，就得在鹵制的過程中做二次上色。我的方法是用紅曲水+糖色。
今天第壹次分享紅曲米水的配方，不僅虎皮雞爪有用，以後還可以做好吃的鴨脖鹵和紅鹵系列。
如下所示:
1.洗鍋點火。加入125g豬油融化，再加入125g色拉油提煉，倒出晾涼備用。
2.將75g紅曲米洗凈後，放入100g水中浸泡15min，同時將1000mg冷水放入鍋中燒開，再加入浸泡後的紅曲米煮10min，然後濾出藥渣，只留下紅曲水。
3.這時候的紅曲水就不是我們要用的紅曲水了。將精制的混合油和紅曲水全部倒入鍋中，再次煮沸，然後倒出5分鐘。這時，紅曲水可以用在鹵水中。
正式浸泡
虎皮雞爪的鹵制過程，其實就是二次上色，二次調味的過程。在具體的鹵制過程中，壹般采用五香鹵水作為基礎風味。如果想做出濃濃的椒麻味，在配制鹵汁時需要加入福建椒王和青椒。
當然，香料還得經過預處理，才能最大程度地激發香味。如果對香辛料的預處理感興趣，可以看我之前的文章，但是需要註意的是，青椒可以不經過預處理直接腌制。
相比五香鳳爪，虎皮鳳爪更容易熟，要少腌多泡，火候壹定要小。炒的合適的話可以關火燜60分鐘左右，這樣雞爪會更誘人更入味。
另外，我的經驗是紅燒虎皮鳳爪的鹵水濃度要盡量低，濃度過高的老鹵容易卡在油炸品中，容易使最終口感油膩。如果已經確定自己的鹵水太濃，需要加高湯稀釋，適當縮短燉的時間，不至於太累。
但也要註意不要用新鹵水腌制虎皮鳳爪，尤其是濃度不夠的鹵水，這樣腌制出來的鳳爪不僅不夠香，顏色也不好看。