北京是公認的美食沙漠。北京有很多傳統美食是外地人吃不慣的，其他本地人能吃到的好吃的也不多。它被認為是壹種燉肉和火。北京的許多傳統菜系都是受歡迎的飲食。既傳統又受歡迎並且至今仍受歡迎的菜系不多。燜火是壹種源於宮廷、流傳於民間的大眾食品。燜火是死面和各種鹵豬的壹鍋燉。
過去，有錢人習慣吃純肉。壹般人偶爾會想改善夥食，買便宜的豬下水吃。豬水就是豬身上的各種腸子和肺。以前，這些豬在水裏壹文不值。壹斤豬肉可以換四五斤豬，壹斤純肉全豬頭三斤。豬水的味道很濃，所以最好的烹飪方法就是用各種調料腌制。壹般人偶爾吃點水裏的豬就能改善夥食，不能只吃水管裏的豬就飽了。於是豬腌好以後，就放壹些死面餅壹起燉。死面餅是未經發酵的面餅。用死面餅鹵制的好處是不會被泡，吃了會餓。
以前豬都是不值錢的東西，現在不壹樣了。有的豬比肉便宜不了多少，有的甚至比肉還貴。所以吃壹碗燉火比普通的簡餐要貴。首先，這些豬的肝、腸、胃、肺都在水裏，處理起來要花很多時間。另外，它們必須用各種調料腌制，材料和人工成本都不低。目前北京壹碗鹵菜均價30元。為什麽是均價？因為各家用的碗大小不壹樣，每個碗的配置也不壹樣，所以30元基本是均價。
紅燒火是地道的老北京美食，以前只有北京才有。這兩年，很多做餐飲生意的人開始把老北京的紅燒肉推廣到外地。雖然還沒有遍地開花，但是他們開店的每壹個地方都會受到當地吃貨的追捧。有壹個三十出頭的中年大哥，在北京學了涮鍋的手藝後，回到家鄉開了壹家涮鍋店。每天都有很多人來這裏吃燉肉。他這裏的鍋燒都是打包外賣，大廳裏幾乎沒有吃的。
不管他在這裏賣多少錢，客人都可以點他們想要的任何食材。反正鍋是和那些豬壹起燉的。喜歡吃紅燒大腸的老板會給人多切紅燒大腸，喜歡吃豬肺的會多切豬肺。反正都是用壹次性塑料碗裝的，每碗30元。用蒜汁和辣油填滿它，然後抓壹些香菜葉放在上面。蒜汁是烹飪和燃燒的靈魂調料。
每壹口下鍋煮的味道都醇厚厚重，裏面的死面包切成小塊，每壹塊餅都軟而不爛，吸收的湯汁也恰到好處。開店的大爺說，原來他是抱著試試看的態度開了這麽壹個小鹵菜店。他連放餐桌的地方都沒有。都打包帶走了。他從來沒想過，自己壹天能賣出200碗。賣30碗鹵菜看起來並不便宜，但所有東西都是真正的好食材，味道棒極了。來這裏的人都不覺得貴。可見現在的人對吃的很挑剔，另壹方面，只要認同這種食物好吃，價格不忽悠，再貴也願意吃。