海鮮類菜肴，因原料新鮮，口味清淡，營養豐富，采用涮、蒸、煎、炸、煮、燉等多種烹飪手法烹制而成。因此烹制出的菜肴具有鮮香、酥脆、味道鮮美、風味獨特的特點。作者談談自己的看法。
首先，材料要每季選壹次。
海鮮產品的質量和味道與季節密切相關。什麽季節吃海鮮最好吃？這裏有很多知識。所以烹飪海鮮菜肴要準確把握海鮮的季節性。
如吃海鮮魚:有“春鰈魚秋鱸魚”的說法，註意春天吃鰈魚，秋天吃鱸魚。再比如吃河蟹:民間有“九月十月肚臍尖”的說法，即農歷九月吃母蟹，五四三八+十月選公蟹。吃海蟹:沿海漁民有春天吃海蟹更肥的說法。另外，吃蝦。雖然市場上壹年四季都有蝦，但蝦最肥沃的季節是每年的4月~ 165438+10月。這期間，蝦的味道最好。
需要註意的是，海鮮的質地因產地而異。
海鮮的產地和質地都不壹樣。例如，帶魚產於山東半島、浙江、福建、廣東和山海關沿海地區。雖然煙臺、青島和浙江沿海地區產量最高，但山海關的品質和味道最好。黃花魚的原產地主要分布在我國沿海地區，產量以渤海最高，秦皇島最珍貴。毛蚶在中國南北沿海均有生產，但渤海灣產量最大，品質最好。總之，做海鮮菜，首先要掌握海鮮的產地和最佳食用季節。
掌握正確的初加工方法也很重要。
做海鮮菜，要先把原料處理好。初級加工方法是否正確，最終會影響海鮮菜肴的質量。比如做糖醋大蝦、清蒸大蝦、鹹大蝦、幹大蝦等菜肴時，要求大蝦要完整，造型美觀。初加工時要先切掉蝦槍和蝦眼的前半部分，再去前腳須和尾刺。再比如烹飪造型工藝菜“金魚大蝦”“燈籠大蝦”時，要先去掉蝦頭，剝去外殼，然後去掉幹凈的腳和尾刺，留下蝦尾和最後壹個蝦殼相連，最後從背後抽出壹把刀，去掉沙腸。
再比如煮墨魚、章魚時，要先去骨，去內臟(註意不要弄破墨囊，以免溢墨難洗)，然後去皮，這樣魚肉才會白嫩。樣品經過初步加工後，就可以烹飪出新鮮美味的食物了。具體正確的初級加工方法是:首先將墨魚或章魚的頭部與身體分開，用刀切開每只眼睛，擠出眼內的墨汁和點狀硬物，然後去掉中間吸盤上的壹塊深褐色角蛋白，再從圓柱體背面切開，取出脊骨，撕掉裏面的黑皮，清洗幹凈，切片、切絲，或切各種花刀，然後烹調。
根據原料的新鮮程度選擇不同的烹飪方法。
用新鮮的海鮮原料烹飪菜肴，風味濃郁，腥味少。反而氣味很濃，鮮味很少。其實海鮮的新鮮程度每天並不完全壹樣，需要根據具體情況選擇不同的烹飪方式。比如新鮮的黃花魚，可以用蒸、泡湯、燜、泡油、微熟、紅燒等方法烹飪。如果不新鮮，可以醬煮，也可以幹炸。同樣的大蝦，新鮮的可以蒸，也可以煮；什麽是幾乎可用的？，油燜，炸熟；更糟糕的是，它可以用來炒蝦或軟炸蝦。此外，如毛蚶，新鮮可用於漂洗、漚制和混合；幾乎可以用來燒醬，辣炒。
合理使用材料，善於調味
海鮮聞起來有魚腥味。為了保證海鮮菜肴的鮮美，烹調時必須去除魚腥味。為了去除海鮮菜肴的腥味，壹般用溫水浸泡過的鮮姜膏和姜汁，配以適量的醋壹起食用。使用這兩種調味品，不僅可以去除海鮮的腥味和鮮味，去除油膩，還具有開胃、祛寒、增進食欲、促進消化的作用。做海鮮菜時，用蔥、姜、蒜翻炒，用胡椒粉、料酒、醋調味，註意投料時間:有的是用胡椒粉、料酒、醋腌制後再做；有的是在炒菜的過程中煮熟，有的是用原料煮熟，然後蘸著味碟。但壹般清淡爽口，原味獨特。
另外，大部分海鮮菜都是用嫩糖上色，醬油不用或少用。它的目的不僅是保持菜肴應有的色澤，而且不破壞菜肴的原味。還有，做海鮮菜的時候，要少用麻油和大油作為亮油，最好用麻油提煉的花椒油代替亮油，因為這樣不僅能提亮汁液，還能提升香味。
準確掌握火候是烹制海鮮菜肴的關鍵。
因為很多海鮮原料都是嫩的或者脆的，所以烹飪的時候要掌握火候。否則壹旦火候過老，原料會很韌，有嚼勁；如果火候太嫩，原料不熟，口感不好，吃了甚至會致病。所以做海鮮菜要根據食材來掌握火候。比如涮白蛤、蛤蜊，需要先用八成開水焯壹下，再用開水涮至熟；清蒸海魚原料，因其肉質細嫩，最佳清蒸時間為6 ~ 7分鐘，如果清蒸時間過長，會影響海鮮的品質。
總之，由於海鮮種類繁多，其營養成分也各不相同，大多高蛋白、低脂肪，並含有多種維生素和無機鹽，營養價值很高。烹飪時要註意掌握海鮮的品質特點，精挑細選，制作精細，調配新鮮，多用山珍海味和時令蔬菜。無論是高檔的宴席，還是大眾化的菜肴，都要高質量的再現烹飪藝術，更加完美的體現我國的飲食文化，為烹飪王國做出進壹步的貢獻。