1，蟹殼黃
菜肴及其功效:上海菜
蟹殼黃的制作材料:
材料:面粉5公斤，豬油1公斤糖，熟面粉2公斤，芝麻250克，香辛料400克，老面粉少許，蘇打適量。
步驟:
1.餡料:面粉20克炒或蒸，加糖、香精。
2.制作油酥:在1公斤面粉中加入500克豬油，揉成幹脆面。同時，將4公斤面粉與500克豬油、老面、蘇打混合，用溫水制成脆皮面。
3.成型:用水酥餅將脆面烘幹，卷成長方形薄片，由外向內卷成長條，拉成25g的小坯，壓平，裹上糖餡，用刀拍成圓餅。
4.整理:芝麻洗凈炒熟。在蛋糕坯表面抹壹點薄面糊，撒上熟芝麻。
5.烘焙:將蛋糕坯逐壹放入烤盤，送入烤箱烘焙。
2、排骨年糕
排骨年糕做法材料:
主要成分:
米糕、排骨、甜面醬、辣椒醬、雞蛋，輔料:面粉、蔥、姜、香菜。
調料:鹽、醬油、糖、料酒、胡椒粉、八角、桂皮、菱角、五香粉。
排骨年糕的做法:
首先用刀背把兩邊的肋骨松開。加入料酒、鹽、醬油，拍揉入味。
2.將菱角粉和面粉雞蛋攪拌均勻，沾在排骨表面。
三、下排骨炸至表面結殼，瀝幹油。
四、鍋中留少許油，放入蔥、姜絲、八角、桂皮炒香，放入排骨、糖、胡椒粉、少許鹽、適量水，中小火煨10分鐘，至成骨湯。
5.將油燒至七成熱，將年糕炸至表面結殼，撈出瀝幹油。
6.將年糕加入排骨湯中，繼續燒至年糕入味，湯變濃。
七、將年糕放入盤中，蓋好排骨，澆上湯。
3.雞肉油炸饅頭
炸雞饅頭是上海的壹種特色小吃。這種小吃是以發酵的白面粉為皮，熟雞胸肉丁，豬肉末三明治和香油果凍為餡制成的。包好的饅頭尖端也要蘸上蔥花和芝麻，表層刷上素油，放油鍋裏炸。該產品形狀飽滿，上半部分是來自黃澄澄的芝麻和綠色的蔥花，柔軟可口。下半部香脆可口，餡料重，汁多，更香。這款點心是上海王家沙點心店做的。
4.壞蝸牛
菜系及功效:上海菜明目清熱去火方子動脈硬化治痔瘡方子口味:不良風味工藝:燒
制作蝸牛的材料:
材料:蝸牛750克。
調料:桂皮15g，八角5g，香蔥5g，生姜5g，香糧20g，白糖10g，味精3g，黃酒20g，菜籽油20g，豬油(精)20g，醬油20g。
蝸牛的特征:
這種萊呈淡紅色，肉質細嫩，鹵汁醇香可口。
步驟:
1.將蝸牛的尾尖切去，洗凈，放入碗中，蝸牛加冷水，加適量植物油浸泡1 ~ 2天，使其吐出沈澱物；
2.炒鍋燒熱，放入豬油燒熱，放入蔥姜煸炒出香味後撈出，將田螺翻炒幾下，放入酒、醬油、高湯燒開，撈出田螺；
3.同時撇去鍋內湯汁，再將田螺回鍋，加入火腿皮、姜片、八角、桂皮、糖、味精各400克燒開；
4.倒入50克鹵水，去掉火腿皮和骨頭，姜片，八角和桂皮，倒入剩下的豬油，即可食用。
制作壞蝸牛的關鍵:
蝸牛壹定要吐出泥沙後才能吃，否則會裂開。
小派-食物相克:
蝸牛:蝸牛肉不宜與中藥蛤蚧、西藥土黴素同食；不宜與牛羊肉、蠶豆、豬肉、蛤蜊、面條、玉米、甜瓜、哈密瓜、木耳、糖同食；吃螺螄時不要喝冰水，否則會導致腹瀉。
5、紹興雞粥
紹興雞粥的特色；
粥稠糯滑，夾雜蔥姜，味道獨特。雞肉黃白相間，鮮亮油潤，脆嫩可口。
步驟:
1.鍋中加入4500克冷水，燒開後放入雞肉，再加入少許冷水，蓋上鍋蓋，小火煮20分鐘。待雞肉浮起，撈出，冷水洗凈，瀝幹水分，抹上壹層香油，切成整齊的條狀，原樣放入盤中。
2.糯米洗凈，倒入鍋中，加入煮好的雞湯4000g，大火燒開，再用小火煨約1小時，至粥稠。
3.將15g醬油、白糖、味精和少許水混合，加入蔥花和姜末煮開，制成雞肉調料。
4.再取醬油、精鹽、味精，混合煮沸，得雞粥調料。
5.食用時，將雞粥放入10碗中，加入雞粥調料和熟雞油，撒上小蔥和姜末。1盤雞配1小盤雞調料看客人需求。
6.南翔小籠包
南翔小籠包的原料:
面粉500克，豬肉三明治500克，豬皮凍200克。
南翔小籠包的調料:
鹽0.25克，糖0.75克，味精0.25克，醬油0.1克，油0.1克，姜末10克，胡椒粉少許，黃酒0.5克。
南翔小籠包的制作方法；
1，將夾心肉剁成粉，冷凍切塊，加入調料拌勻做餡；
2.面粉加冷水搓成團揉成條，加入劑，搟成邊薄底略厚的皮，裹在餡料裏揉成包子形狀；
3.上籠蒸8分鐘左右，看包子呈翡翠色，底部不粘不熟。
南翔小籠包特別提示:
不要蒸太多，以免穿底。把面團揉透，不然不容易包起來。
快樂提示:
南翔小籠包是上海郊區南翔鎮的傳統小吃，已有100多年的歷史。該產品以皮薄、餡多、鹵重、味美著稱，是深受國內外顧客歡迎的風味小吃之壹。南翔小籠包的餡料是三明治腿肉，不加蔥和蒜，只撒壹點點姜末、臘肉凍、鹽、醬油、糖和水。饅頭皮是用未發酵的精制面粉做的。蒸出來的小籠包小巧玲瓏，形似寶塔，半透明，晶瑩發黃，滿嘴湯汁，滿口口水，味道鮮美。如果配上姜絲香醋和壹碗雞絲蛋花湯壹起吃，味道會更好。南翔小籠包的餡料也可以隨季節變化，比如初夏加蝦，秋季加蟹肉、蟹黃、蟹油。
7.開陽蔥花面
制作開陽蔥油面的材料:
面粉面條500克，幹開陽(海米)60克，蔥100克，鮮湯1500克，熟豬油200克，料酒、味精、精鹽6克。
開陽蔥油面簡介:
上海著名的特色小吃。清末由上海城隍廟大排檔心理學家陳友芝發起。這種小吃是由開陽(即較大的蝦)和蔥油加調料制成的。蔥香可口，很受食客歡迎。
開陽蔥油面的特色:
開陽好吃，蔥香，面滑不膩。
步驟:
1.將洋蔥去根，洗凈，切成2厘米長的片。開陽泡在水裏直到變軟。
2.燒熱炒鍋，放入熟豬油融化，放入開陽和蔥白翻炒至蔥白變黃開陽香脆，放入料酒和鮮湯燒開，再放入面條，用竹筷分散，放入精鹽和味精燒開，小火煨三四分鐘。
開陽蔥油面的制作要點:
1.開陽最好用冷水浸泡至變軟；
2.面條剛入沸鍋時，要用猛火煮。
8.素食套餐
菜系及功效:上海菜精品主食營養不良食譜貧血食譜口味:香工藝:蒸
制作素菜的材料:
材料:菠菜1250克，黃花菜50克，蘑菇(鮮)25克，冬筍15克，小麥粉1000克。
調料:鹽10g，味精3g，糖3g，姜1g，花生油150g，酵母5g，香油10g。
素食套餐的特點:
柔軟的皮革和清爽的餡料是夏天的好點。
步驟:
1.將蔬菜洗凈，放入燒開的鍋中焯壹下，撈出，用冷水浸泡，擠出水分，剁成細粉，放入布袋中擠出水分，放入大碗中。黃花菜(黃花菜)、冬筍、香菇用溫水浸泡，洗凈切碎成細粉。
2.燒熱炒鍋，放油。炒鍋七成熱時，放入黃花菜、竹筍和香菇末，加入少許鹽、糖、味精和鮮湯翻炒。炒鍋熟了，放涼，放入菜末，在姜末拌壹下，倒壹點香油在上面，就是素餡了。
3.將面粉放在櫃臺上，用溫水將鮮酵母攪拌溶解，制成糊狀，倒入面粉中，加入500克溫水攪拌均勻，充分揉搓至面團光滑，不粘櫃臺或手。然後蓋上布，靜置2小時左右，取壹小塊面團，用刀切開，直到面團膨脹，變軟，有小孔。
4.將面團揉成條狀，挑成每條75g的空白。然後將坯體壓成中間厚外圍薄直徑約8厘米的圓皮，中間放入25克餡料，然後捏合，形成青菜饅頭。將青饅頭放入蒸籠中，靜置1到2分鐘，然後放在沸騰的鍋上蒸10分鐘。
9.油浸饅頭
富友饅頭是上海百年老店沈藻大成點心店制作的特色小吃。這家店的油饅頭，吸取了很多人的長處:饅頭皮是用南翔饅頭，卷上未發酵的細粉，餡料是淮陽精品湯包。肉餡拌骨湯，拌蔥、姜、蒜做成的調料。煎的時候，油酥餅的手法和油酥餅差不多。這樣精心加工出來的饅頭，形狀小巧玲瓏，皮金黃，色澤艷麗，入口酥脆，肉質鮮嫩，湯汁四溢，肥而不膩。吃完後牙齒和臉頰都是香的，滿嘴都是口水。趁熱吃，回味無窮。
10，磨沙圈
制作沙球的材料:
紅豆1000克，成品生湯圓100。
滾沙圈介紹:
上海著名的糕點。清末，由上海三牌樓壹位專營餃子的雷老太太發起。看到有顧客買了水餃帶回家，她想到了壹個辦法，就是在煮好的水餃表面滾上壹層磨碎的幹紅豆粉，這樣不僅攜帶方便，而且又紅又香，很受人們的歡迎，所以叫“磨沙球”。雷夫人去世後，由壹個叫李的江西人經營，成了永昌茂點心店的壹個好點。後來成為喬家閘點心店的特色品種，至今仍有名氣，是夏季佳品。
磨沙圈的特點:
赭黃色，清香爽口，糯軟。
步驟:
1.將紅豆洗凈，用清水浸泡2小時，放入鍋中加清水煮至酥脆，放入幹凈的袋子中，紮口，擠出水分，放入烤箱中烘烤晾幹，然後取出研磨成細粉。
2.往鍋裏加水，煮沸。加入生餃子，煮熟。撈出瀝幹，滾壹層紅豆粉，趁熱食用。
制作沙球的要點:
1.細粉可在密閉幹燥的容器中保存1年，按需服用；
2.生餃子入鍋後，用勺背推，避免粘鍋底。