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怎樣炒制茶葉?

1.殺青\x0d\(1)殺青目的要求:殺青是綠茶鮮葉制的第壹道關鍵工序。通過殺青來破壞鮮葉中酶的活化,防止芽葉變紅,形成綠茶“綠葉綠湯”的品質特征,並隨著葉內水分的散失,增進茶香,使葉質變軟,為揉撚創造條件。\x0d\(2)殺青技術:目前各地使用的殺青機,基本上分鍋式殺青機、滾筒式連續殺青機、槽式連續殺青機三種。安徽省使用最普遍的為鍋式殺青機。以微85型雙竈雙鍋式殺青機為例,殺青溫度應掌握“高溫殺青,先高後低”的原則,切忌忽高忽低。—般鍋溫掌握在220℃~280℃範圍內,視鮮葉老嫩與表面水多少而異。晴天嫩葉220℃~230℃,老葉為230℃~240℃;雨水葉為260℃~270℃以上;投葉量壹般在5~7千克鮮葉。殺青時間要求高溫快速,壹般晴天嫩葉7~8分鐘,老葉5~6分鐘,雨、露水葉10分鐘左右。殺青方法應掌握“透悶結合,多透少悶”的原則,壹般晴天嫩葉先悶1~2分鐘,後透炒到適度;老葉先悶殺3分鐘左右,再透炒到適度;雨、露水葉,先透炒,後悶殺,再透炒到適度。總之,“嫩葉老殺”、“老葉嫩殺”,殺青到鮮葉變為暗綠失去光澤,葉質柔軟,用手緊捏成團松手不易散開,略有粘性,並顯露清香為適宜程度,此時應立即起鍋。\x0d\(3)殺青機械:殺青機械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。安徽省各地以鍋式和滾筒式較多見。\x0d\①鍋式殺青機。84型鍋殺青機,以茶鍋的直徑84厘米而命名的,其結構為茶鍋、炒葉手、炒手軸、傳動部分、茶竈等。鍋式殺青機的優點是結構簡單,操作簡便,出葉快,殺青效果良好,而且價格較低;但不能連續作業,易焦邊葉,出葉不幹凈,在出葉時需要人員操作。\x0d\\x0d\②滾筒式殺青機。采用壹只金屬筒體,在半封閉的情況下,直接加熱金屬筒,鮮葉在筒內轉動,隨導葉板均勻翻動推向前進,具有結構比較簡單,安裝方便,殺青均勻,殺青品質符合工藝要求,操作可連續作業,功效高,省燃料,使用壽命長等特點,適用於較大型的初制廠。\x0d\2.揉撚\x0d\(1)揉撚目的要求:揉撚是形成綠茶外形的主要工序,在於揉成緊結圓直的外形,並使葉細胞破碎,擠出茶汁附著葉表面,以增進茶湯的濃度。\x0d\(2)揉撚的技術:目前使用的揉撚機種類較多,有鐵木結構的雙桶、四桶揉撚機、休寧245型、祁門550型、杭州55型、65型揉撚機等。用於綠茶初制的揉撚機,其轉速控制在每分鐘45~60轉之間。揉撚的投葉量根據不同型號的揉撚機有所差異,木質四桶35~50千克,休寧245型15~17.5千克,祁門550型27.5~35千克。揉撚時間,嫩葉應掌握“輕壓短揉”的原則,壹般為20~25分鐘;老葉掌握“重壓長揉”的原則,壹般為45~50分鐘。加壓的規律為“輕-重-輕”。具體的時間和壓力為,嫩葉10'-輕壓-5'-10'-松壓5'-下葉;中等嫩度葉5'-輕壓—5'-重壓10'-15'-輕壓3'~5'松壓5'-下葉,老葉5'-輕壓10'-重壓15'-輕壓5'-松壓5'-下葉。揉撚的程度到嫩葉80%以上成條,老葉60%以上成條,能擠出茶汁為適宜。揉撚後需解塊分篩,即解散揉撚葉團塊,便於幹燥成形,分出粗、細茶,將粗茶重復揉緊成條。\x0d\(3)揉撚機械①揉撚機。由揉盤、揉桶、棱骨、機架及傳動部分等組成。主要機械及工藝性能見表。