柿子脫澀的方法很多，如酒精、冷水、石灰水等。簡單的方法是溫水。
將活化後的幹酵母接種到適當糖度的柿子汁中，在28℃下進行深層發酵，直到酒精含量不再上升，然後轉入醋酸發酵。
將擴大後的醋酸菌種接種到酒精發酵液中，在壹定溫度下進行醋酸發酵，定期振蕩，以醋酸含量不再上升為發酵終點。2.工藝流程
柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀→切塊→榨汁→柿汁→殺菌→酒精發酵→醋酸發酵→殺菌→陳釀→倒醋→過濾→檢測→成品。
幹酵母→活化膨脹→酒精發酵中添加醋酸菌→擴大培養物→添加發酵物。3.操作要點(1)脫澀:將去皮去核的柿子果實放入大缸中，約占容器的70%，然後倒入40℃ ~ 50℃的溫水，用舊棉被或其他保溫材料蓋緊缸口。由於水中缺氧，加上溫度高，果實缺氧，呼吸劇烈，使柿子在24小時左右就澀了。(2)殺菌冷卻:將壓榨後的柿子汁加熱至80℃10 ~ 20min，然後冷卻至常溫。柿子果實含酸量低，需要補充足夠的二氧化硫，防止雜菌感染。
(3)酒精發酵:只有用蔗糖將柿子汁的含糖量調至20%，用檸檬酸將酸度調至0.5%，才能加入活性幹酵母進行酒精發酵。幹酵母在使用前應該被激活。稱取所需量的活性幹酵母，加入100ml 8%蔗糖溶液中，30℃活化30分鐘。將活化酵母按0.5%的接種量添加到柿子汁中，發酵溫度控制在28℃，發酵過程中應定期檢測發酵參數(醪液酒精含量和糖度)。
(4)醋酸發酵:接種壹定接種量的擴大醋酸菌種，在28℃ ~ 40℃的成熟酒醪中進行醋酸發酵，在發酵過程中隨時檢測醋酸和酒精的濃度變化。看看缸裏的柿子水上面有沒有乳白色半透明的東西(醋衣)。
(5)陳釀:醋酸發酵結束後，用泵打過濾器過濾，然後加入質量分數為1% ~ 2%的鹽，用管式換熱器加熱至80℃滅菌後，才能打成半成品壇陳釀。
4.預防措施
(1)脫澀方法的研究:柿子果實中含有大量的單寧，使柿子具有澀味。單寧可分為兩種類型。壹種是可溶性單寧，是單寧的單體或低聚物。這種單寧與舌粘膜的蛋白質凝結在壹起，使人感到澀澀的。第二種是不溶性單寧，是單寧的高聚物。這種單寧酸不與舌粘膜的蛋白質凝結，不會感覺到澀味。因此，在柿子醋的加工中，首先要去除澀味。
(2)酒精發酵周期的確定:酒精發酵是通過EMP，在厭氧條件下，利用酵母將葡萄糖發酵為乙醇和二氧化碳的過程。記錄不同時間糖含量和酒精含量的變化。酒精發酵過程中，隨著發酵時間的延長，糖含量下降，酒精含量上升。酒精發酵第六天，酒精體積分數達到4.9%，含糖量為2.0%，酒精含量和含糖量隨時間變化不明顯。因此，發酵周期確定為6天。(3)醋酸發酵條件的研究:乙醇在醋酸菌的作用下氧化成醋酸，稱為醋酸發酵，是食醋生產的主要環節。發酵溫度是影響醋酸發酵的重要因素。過高的溫度會導致細菌老化過快。溫度過低不利於醋酸菌的生長，使得產酸量低。通過對不同溫度下乙酸產量的測定可知，發酵溫度為35℃時產酸量最高。
接種量也是影響醋酸發酵的重要因素。如果接種量過大，發酵速度快，營養物質大多消耗在細菌細胞的生長繁殖中，但產醋量減少。接種量過低，發酵速度慢，發酵液發酵不充分，產酸量低。因此，最佳接種量為10%。
在醋酸發酵過程中，酒精含量不斷降低，而酸度不斷升高，說明醋酸菌將酒精氧化成了醋酸。醋酸發酵12天後，醋酸濃度基本停止上升，酒精含量達到最低。此時酸度達到5.0%，酒精含量為0.13%，為醋酸發酵終點。
(4)產品指標:外觀呈紅褐色，濃度適宜，清澈透明，無黴菌浮膜和沈澱物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿子風味突出，無異味；總酸(以檸檬酸計)為4.6%，酒精度為0.11%，糖含量(以葡萄糖計)為1.3%；細菌總數不高於5000 CFU/ml，大腸菌群不高於3MPN/100ml，不得檢出致病菌。