後來米其林大廚在介紹了他的牛排風格後給我省了壹點，牛排漸漸可以做得多汁濃郁了。沒想到，看了他的愛情書，他介紹了顛覆傳統的先煎後烤的做法，改成了“先烤後炸”，讓我炸出了壹個酥脆的“殼”，保持了裏面的多汁鮮嫩，牛肉的香味十足，而且因為最後是在鍋裏做的，不容易煮過頭！我媽說要謙虛，但我做了完美的牛排，卻掩飾不住驕傲。壹口咬下去，只聽到壹個接壹個。重點是！剛剛在超市買了牛肉，壹塊平民牛肉30塊！
整合廚師+書的精華，分享給控牛排的妳，或者要為牛排做飯的妳。
步驟1:選擇零件
菲利普:牛最不活躍的部位，口感最軟，牛肉味中等。
紐約客(外脊):外圍被脂肪包圍，中間均勻分布油花。味道不是菲力牛排也不軟，牛肉香味十足。
丁字骨:丁字的兩邊，是菲力牛排和紐約客的組合，讓妳同時享受菲力牛排和紐約客牛肉的雙重口感。
肋眼:有大塊的油花，中間很軟，吃起來多汁，牛肉味十足。
因為超市裏選擇不多，我個人比較喜歡菲利普，選壹塊厚度壹寸左右，價值20元左右的。不可否認，牛肉等級越高，油花越漂亮，當然效果也越好。但是平民牛肉，通過以下方法也能起到最好的效果！
第二步:在冰箱裏風幹。
大家應該聽說過牛肉被烹飪，或者看到過高端牛肉餐廳自豪地展示他們的百萬級烹飪室。為什麽牛肉需要煮熟？這期間發生了什麽？簡單來說，通過幹熟過程，牛肉失去水分，使得口感更加濃郁。此外，牛肉中含有的酶會自動分解堅韌的組織和肌肉紋理，使肉變得柔軟，豐富了味道，使其更像牛肉，甚至產生類似奶酪的香氣。
那我家沒有成熟房怎麽辦？可以利用冰箱的冷藏室來模擬催熟室的恒溫幹燥環境，達到準催熟的效果。
做法:用紙巾擦幹牛肉表面，撒上鹽(幫助脫水)，放在烤網上，下面放壹個盤子，接受滴下的血。放入冷凍室8~12小時。
註意，重牛排控！書中還介紹了“家裏幹熟牛肉”的做法(天啊，感覺冰箱都快血淋淋的了)。
第三步:低溫烘焙。
我以前最常做的:把牛肉從冰箱裏拿出來，直接在鍋裏煎。想象壹下，當妳把壹大塊又厚又重又冷的牛排放在鍋裏，不管鍋有多熱，都會很快冷卻下來。偏偏我們要的Mena反應至少要150度。為了漂亮的棕色表皮和內部的烹飪，我們不得不延長油炸時間。時間越長，我們失去的肉汁越多，最後壹個老柴牛肉(我只好默默的換了幾次燉牛肉，試圖挽回)。所以赫斯頓提到了“預熱”的重要性，他會讓它在室溫下放置2個小時，讓內部溫度上升，從而避免上述悲劇的發生。
保持鍋的溫度會立即產生皮膚褐變的效果。
烤箱把表面的水分蒸發掉，縮短煎的時間，接觸鍋底的肉也不會烤過頭。
利用低溫激活牛肉的自體酶，肉質更軟嫩。
做法:烤箱預熱至130C/275F，烤盤放在中層。牛肉從冷庫中取出，放在烤網上(下面有烤盤)，烤12~25分鐘。牛肉的中心溫度達到了32C/90F。時間差取決於牛排的大小。我用的是200g左右2.5cm厚的牛排，而書上的菜譜用的是3.8~4.5cm厚的牛排。
第四步:將鍋預熱至冒煙。
高溫能鎖住肉汁嗎？不要！產生Mena反應的是高溫，食物的美味是關鍵。
做法:烤箱時間快用完的時候，在鍋裏加壹湯匙油，預熱到微微冒煙，把牛肉從烤箱裏拿出來放在鍋裏，每面煎1~2分鐘，馬上就可以出棕皮了(會發現比傳統方法快很多)。記得拿著有食物的牛排靠著鍋的邊緣，煎邊緣直到有顏色(Mena反應go go go)。
可以用手指測試(不知道，可以查壹下)來感受牛排的熟度。如果妳覺得有點抽象，可以用溫度計測試牛排中心的溫度。以下是攝氏溫度。
半熟:46~48C
半生熟:48~51
半熟:54~55
半熟:60~65
全熟:68+
*余熱將使中心溫度升高4~5C。
*溫度參考也適用於豬排和羊排，但豬排建議至少煮至三分熟。
第五步:讓肉保持更多的汁液。
讓在牛肉中收縮的蛋白質放松，再次吸入肉汁。赫斯頓之前做過實驗，讓壹個大個子直接站在兩塊烤牛肉上，隔著木板稱重量。結果:大量肉汁從未靜置的牛排中流出。靜置10分鐘的牛排幾乎沒有肉汁，可見靜置的重要性。
做法:煎好的牛排，用鹽和胡椒調味，放回烤架上，肉汁放在下面的烤架上。用鋁箔紙蓋好，中間用剪刀剪開壹個小口子，幫助蒸汽逸出，避免脆皮變軟。上菜前靜置5~10分鐘。
吃起來這麽好吃的牛排要配點醬嗎？馬上附上醬料配方，歡迎來拿~
紅酒蘑菇牛排蘸醬
制作牛排醬最方便的方法(不是現成的)是利用煎牛排後牛肉留在鍋底的棕色“殘渣”來制作醬料。可以利用牛肉在烤箱的時間準備材料~
成分:
1湯匙植物油/植物油
150克白蘑菇/蘑菇
1洋蔥/蔥(切碎)
1杯紅酒/紅酒
1/2杯雞湯/雞湯
1湯匙巴薩米克醋/香醋
1茶匙第戎芥末醬/第戎芥末
30克無鹽奶油/無鹽黃油(切塊)
1茶匙幹百裏香/幹百裏香
壹點鹽/鹽
壹點黑胡椒
練習:
1.倒出煎牛排產生的脂肪，加入植物油加熱至冒煙。加入蘑菇，煎至棕色。
2.加入紅洋蔥，攪拌至變軟，加入酒&雞湯，用鏟子(美味來源)鏟起鍋底的渣，保持小滾狀態，濃縮至原來量的2/3。
3.加入醋、芥末醬、靜置時產生的肉汁，煮約1分鐘至變稠。
4.加入奶油和百裏香，調味後澆在牛排上。