二、配方
原料：
兔柳500克，榨菜25克，腌蘿蔔、豆芽各30克，羅漢筍75克。
調料：
去皮姜片、蔥末、精鹽各5克，蔥段片、去蒂野山椒各10克．味精3克，雞精2克，紹酒15克，發酵酸湯1千克，清湯500克。
自制白酸湯配方制作：
原料：泡野山椒、青椒圈、蔥、姜各50克，泡姜、四川泡酸菜各75克
調料：泡野山椒水60克，鹽12克味精、濃縮雞汁各10克，紹酒100克，蔥油20克，純凈水1.5千克，檸檬酸15克，白醋35克，胡椒粉5克。
制作：將泡姜切片，泡酸菜切斷，沖洗備用。
2、鍋上火，註入清水燒開，加入原料及調料（檸檬酸、白醋除外）復燒開，加蓋轉小火熬約50分鐘，快熬好時加入檸檬酸、白醋即可，過濾所得的汁即為白色酸湯。
提示：
雖然這種快速制作的酸湯快捷，效果也不錯，但與自然發酵的酸湯相比，缺乏幾分清純．更缺乏那種讓人愉悅的酸味。下面，再介紹壹下另壹種發酵的白酸湯。
發酵白酸湯配方制作：
將5千克的淘米水裝入潔凈的壇子中，放入沸水汆過後沖涼的香芹500克（汆水的目的是殺菌，發酵的速度加快，香味也比較正，而且芹菜香味很容易釋放出來），泡姜300克，鮮二金條辣椒200克，尖椒5克，花椒、八角、肉桂各35克（用紗布包起來放入壇子中），封住壇子口，放在20攝氏度陰涼的室溫中密封保存七天即可。
提示：
舀取酸湯時要用潔凈的勺子，否則壇子內生長細菌，酸湯表面也會漂浮許多白花。
上述兩種酸湯的制作比較常見，在酸湯中若再加入泡紅椒、番茄汁、紅油等就可成為紅酸湯；若加入檸檬汁、黃椒醬等就可成為黃酸湯。要想做正宗的四川兔肉湯鍋酸湯應選擇發酵的白酸湯。
三、制作
制作方法：
（1）榨菜、腌蘿蔔用水沖壹下，以祛除澀味，然後分別切片；羅漢筍切片、飛水豆芽也飛水；兔柳改刀成片，上漿備用。
（2）鍋上火，加煉制好的底油75克燒熱，用蔥、姜炸鍋出香，放入榨菜片、蘿蔔片稍炒，接著依次加入酸湯、筍片、豆芽、野山椒等燒開鍋，再調味找好口後倒入火鍋盆中。
（3） 鍋復上火摻入清湯燒開，加料酒，下入漿好的兔柳，待滑開湯色變白時撈出來，倒入火鍋盤中即可。也可以將上漿好的兔柳整齊地擺入盤中隨鍋上桌，點火燒開鍋， 由服務員用筷子直接撥入鍋中，待開鍋1分鐘後即可食用，吃時可蘸味碟（如香辣醬汁、蒜蓉醬汁、麻辣醬汁等）更有特色。
關鍵：
1、兔肉最好選兔柳，因其質地細嫩光滑，入口即化。
2、腌蘿蔔要用水沖壹下，壹則祛澀，二則祛除過多的鹹味；羅漢筍也需用水沖泡，在入菜前最好用二湯煨壹下口。
3、很多原料本身有鹽味，如榨菜、腌蘿蔔註意要把握好口味，防止過鹹。
4、兔柳焯水時註意掌握好火候，時間太久，口感發艮，不夠嫩滑；焯水過輕，易散爛。另外還要註意水沸時下鍋，視兔肉變色發白時才可食用。