正常情況下，人體攝入的蛋白質會在胃蛋白酶的作用下分解成多肽，然後在小腸消化蛋白酶的作用下分解成單壹氨基酸，最後被小腸吸收。而面筋，面筋蛋白，不能完全分解成單壹氨基酸，但會殘留壹些多肽片段，對正常人不會造成疾病和不良反應，但會促進乳糜瀉患者的免疫反應。從而破壞小腸絨毛，影響腸道對營養物質的吸收，從而引起生長緩慢、慢性腹瀉、腹脹、便秘、疲勞、體重減輕、貧血、易怒等健康問題，嚴重者甚至死亡。
根據歐美流行病學研究，這類腹部疾病的發病率約為1%。現在治療這種疾病的有效方法就是吃無麩質食物。
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無麩質食品及其研發趨勢
無麩質食物是指不含麩質的食物，也就是面筋。面筋又稱面筋，是壹組主要存在於小麥、黑麥、大麥等谷物中的蛋白質。主要由醇溶蛋白和谷蛋白組成。面筋不僅能使面團形成堅實的結構，還能使面團具有壹定的粘性、彈性和吸水性，賦予面食有嚼勁的口感。
無麩質食品主要使用壹些天然無麩質原料，按照標準操作和生產規程制作而成。根據歐盟規定，只有當食品中不含谷蛋白或谷蛋白含量低於20 mg kg-1時，才能在食品包裝上標註“不含谷蛋白”；經過特殊處理去除大部分面筋後，食品中面筋含量高於20 mg kg-1但低於100 mg kg-1的，可以在包裝上使用“含有微量面筋”的標簽。
據調查，大約30%的美國人正在努力減少或完全避免面筋的攝入。在世界各地推出的食品和飲料產品中，無麩質食品的聲稱量不斷上升。從2013到2017，無麩質新品年均增長率為24%。因此，開發無麩質食品已經成為食品領域產品研發的壹個方向。
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無麩質食品的原料
無麩質食品原料主要包括:
(1)各種谷物。米粉、玉米粉、藜麥粉、高粱、蕎麥、杏仁、小米、籽粒莧。
(2)各種澱粉。玉米澱粉、大米澱粉、高粱澱粉、木薯澱粉和馬鈴薯澱粉。
(3)植物粉。栗子粉，南瓜粉，芝麻粉，胡蘿蔔粉，羽扇豆粉，胡椒粉，菠菜粉和茴香粉。
2.1米粉
米粉是最常用的無麩質粉，容易消化吸收，過敏低。是最好的無麩質原料之壹。米粉中含有豐富的氨基酸，可以調節胰島素的分泌，對健康有潛在的好處。然而，大米在加工過程中會損失更多的維生素和礦物質。
大米不含面筋蛋白，所以在烘焙中不能形成網狀結構，不能保留二氧化碳氣體，使面團缺乏彈性，限制了其在烘焙中的應用。大米的這些不良品質可以通過混合配料來改善。盧西薩諾等人在制作蛋糕的過程中，在米粉中添加了燕麥纖維和菊粉，制作的蛋糕在口感和營養上都有所提高。托爾比卡等人以米粉和蕎麥粉為原料制作餅幹，確定了米粉和蕎麥粉的最佳配比為80: 20。制成的無麩質餅幹口感獨特，風味良好。
2.2藜麥粉
藜麥是世界上最平衡的食物之壹，起源於南美洲的中高海拔地區。它富含蛋白質和人體所需的所有必需氨基酸，尤其是谷物中普遍缺乏的賴氨酸，還富含礦物質、不飽和脂肪酸、B族維生素、維生素E和抗氧化添加劑。
藜麥對高血壓、高血糖、高血脂、防治動脈粥樣硬化性疾病和心血管疾病有顯著的治療作用。Pagamunici等人利用不同水平的藜麥粉開發了三種無麩質餅幹，並對三種配方的理化指標、感官指標和營養價值進行了評估，確定了最佳配方為藜麥粉:米粉14∶25。該產品營養均衡，感官品質優良。
2.3燕麥粉
燕麥粉是由整粒燕麥粉碎而成，在烘焙食品的加工中可以使食品具有更加酥脆的口感。燕麥粉是燕麥β-葡聚糖的最佳來源，燕麥β-葡聚糖是壹種對健康有益的可溶性纖維。能在不影響HDL(高密度脂蛋白膽固醇)的情況下降低LDL(低密度脂蛋白膽固醇)和總膽固醇水平，還能減緩糖的吸收，降低血糖，調節胰島素水平。
2.4蕎麥粉
蕎麥粉富含B族維生素和鐵、鎂、鋅、錳等礦物質元素，還含有蘆丁、槲皮素等具有抗炎作用的植物活性成分，有助於降低心臟病的危險因素。蕎麥粉和米粉的混合物適用於烘烤和發酵面包。Wronkowska等人分別用10%、20%、30%、40%的蕎麥粉代替玉米澱粉制作無麩質面包。結果表明，蕎麥粉含量為40%時，感官評分最高，可用於制作無麩質面包。
2.5椰子粉
椰子粉是由幹椰子肉和地面。它具有溫和的椰子味，質地輕盈，類似於普通面粉，非常適合用來烘焙面包和甜點。椰子粉富含中鏈脂肪酸月桂酸，能為身體提供能量，有助於大腦健康。它富含膳食纖維，有助於調節血糖水平。椰子粉是對堅果和面筋敏感的人的理想選擇。
2.6鷹嘴豆粉
鷹嘴豆粉富含纖維素和植物蛋白。這些營養素可以增強飽腹感，有助於控制體重。鷹嘴豆粉富含鎂、鉀等礦物質元素，對心臟健康有積極作用。鷹嘴豆粉可以用來做沙拉、三明治、鷹嘴豆泥和鷹嘴豆泥面包，在中東和印度美食中很受歡迎。
2.7玉米粉
玉米粉是由玉米粒粉碎而成，富含維生素B6、硫胺素、錳、鎂、硒，還含有豐富的膳食纖維。它也是胡蘿蔔素、葉黃素和玉米黃質的良好來源。這些植物化學物質可用作抗氧化劑，有助於降低黃斑變性和白內障的風險。玉米粉可以用來做無麩質玉米餅，玉米粥等等。
2.8杏仁粉
杏仁粉是最常見的無麩質面粉之壹。在加工過程中，杏仁需要去皮，然後磨成粉末。通常用1∶1的比例代替普通面粉。杏仁粉含有多種礦物質，包括鐵、鈣、鎂、鉀、銅和錳等。它也是維生素E和不飽和脂肪酸的良好來源，其脂肪含量遠高於小麥粉。
2.9高粱粉
高粱是壹種古老的糧食，有5000多年的種植歷史。它是壹種天然的無麩質食品。它有溫和的甜味，通常與其他無麩質面粉混合。高粱粉富含纖維和蛋白質，是低血糖指數的食物，富含礦物質鐵和抗氧化劑，有助於減輕炎癥反應。