壹、老面怎麽弄:剛開始沒有老面也沒關系。可以先用酵母粉做饅頭，切成型的時候留壹塊50到80克左右。放在密封的盒子或袋子裏，冷藏壹天以上。
配料:高筋面粉100g；水100g；耐高糖幹酵母1g；鹽1g；
老面的做法(饅頭和饅頭做面包，可以冷凍保存)
1，所有材料放在壹個碗裏。
2.用筷子攪拌
3.攪拌至無幹粉。
4、蓋上蓋子或保鮮膜(蓋子和保鮮膜不要完全密封，要留壹個小孔通風)，26度到2倍大小左右發酵。然後放冰箱17-24小時。
5.將準備好的面團切成每次使用的重量，冷凍。(最好戴上手套或手上有水的情況下操作)
第二，如果壹開始擔心老面發酵能力不足，可以在加入老面的同時加入酵母幫助發酵，這樣反復使用幾次後，老面的風味會越來越飽滿。
3.堿是食用堿，不是小蘇打或者發酵粉可以代替的。加了堿的面食有壹種特殊的味道。堿的量很少。我大概用食指和中指搓壹斤面粉。堿性面粉直接用的時候不太容易揉均勻，所以我壹般都是在面團上壓壹個洞，把堿性面粉放進去，用食指加點水融化，上面撒點面粉，形成堿性面粉泥，然後就很容易揉了。
四、關於老面的保存:放在密封的盒子或袋子裏，放在冰箱裏保存。最好經常使用它們，讓老面條保持旺盛的生命力。最好不要壹次保存超過五天。使用頻率越高，老面的生命力越強。
完美老面饅頭的做法
食材:面粉550克；水250克；老面條50克；糖5克；少許食用堿(加少許水形成堿水)；面粉(嗆面用)120g；
1，老面撕成小塊，放入大盆中。
2.加入水和糖。糖能不能幫助發酵。
3.倒入面粉，揉成光滑的面團，在溫暖的地方發酵，直到它變大2到2.5倍。
4.拿出來放在案板上。揉好後排氣，加入堿水，撒上適量的面粉，用食指把它變成堿性面團，然後用力揉面團。
5.逐漸加入65，438+0.20g面粉進行和面，可以單手繞圈揉，也可以雙手沿圈揉。關鍵是用力按壓，把發酵好的毛孔盡量排幹凈。不壹定要全部加面粉，看自己喜歡的軟硬情況。
6.將揉好的面團揉成長條，分成大小均勻的12小份，每份約80g，剩下近70g面團作為老面團。仔細看截面，揉好的面團沒有孔。
7.取少量，再次用壹只手徹底揉搓。標準是100次左右，然後用手扣住面團，在案板上滾。
8.將蒸籠墊上晾幹的籠布壹張壹張地放入饅頭坯中。
9、靜置25分鐘左右，饅頭明顯變大，不是兩倍大。冬天如果有發酵罐的話，溫度可以設定在35度，濕度可以設定在75度。如果沒有發酵罐，可以坐溫水。
10，開大火，充電後蒸18分鐘左右，關火後不開蓋蒸3分鐘。
11，完成
關於饅頭的問題；
壹、饅頭表面的壹個小水坑:鍋蓋滴水。解決辦法是用稍微厚壹點的籠布從裏到外包裹鍋蓋。
二、饅頭不夠光滑:面團不夠，解決辦法是多揉。
三、開鍋後有快速回縮、死面現象:確認揉面、發酵達標時，認為鍋蓋密封過嚴，鍋內壓力過高。雖然蒸了幾分鐘，但內外壓力過大，鍋蓋打開時會造成回縮。解決辦法是關火蒸兩分鐘，然後用細縫去掉鍋蓋讓壓力泄壹點，再打開鍋蓋。