在化學上，澱粉是由數百個(直鏈澱粉)或數千個(支鏈澱粉)葡萄糖分子縮合而成的均質多糖。它的分子形狀有線性(溶於熱水)和支化(不溶於熱水)，糯米澱粉全是支化的，有些豆類澱粉全是線性的，而壹般澱粉兩者都有。澱粉廣泛存在於植物的谷物(水稻、小麥、玉米)、果實(栗子、銀杏)、塊莖(紅薯)、塊莖(土豆)、球莖(荸薺、芋頭)中，是植物主要的儲能形式。澱粉不溶於水，但在熱水中會吸水膨脹，變成粘稠的半透明膠體溶液。
(1)小麥制品
我們每天吃的面粉來自禾本科小麥的種子，這是世界上種植最廣泛的谷物。與其他去殼後直接食用的谷物不同，小麥表面麩皮堅韌，內部胚乳脆弱，很難加工成全谷物，只能磨成面粉。小麥粉與其他谷物最大的區別在於，小麥特有的兩種蛋白質可以結合形成彈性和延展性都很好的面筋(即可以拉伸很長時間而不斷裂)，所以只有小麥才能做出各種圖案、不同口味的面食制品。面粉中面筋的含量和質量(即兩種蛋白質的含量)取決於小麥作物的品種和種植過程，而不是面粉加工過程，但蛋白質的含量在加工和儲存過程中可能會發生變化。
面筋:是從面粉中提取出來的蛋白質部分(純面筋)，可以和涼面、油面筋等中國特產搭配。
小麥澱粉:也叫成粉、成面、聽粉、聽面，是面粉除去蛋白質後剩下的澱粉。顏色很白，是水晶蛋糕和冷面的主要原料。
高筋面粉:又稱面包粉，蛋白質含量在11.5%以上，面筋最強。用於制作面包、披薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠強大的彈性和延展性包裹氣泡和油層才能形成疏松結構的零食。
中筋面粉:普通面粉，最常見的面粉，蛋白質含量9.5-11.5%，用於制作饅頭、包子、餃子、煎餅、面條、麻花等大多數中式小吃。
低筋面粉:又稱蛋糕粉，蛋白質含量為6.5-9.5%。它可以通過混合四份中筋面粉和壹份玉米澱粉(其他澱粉也可接受)制成。適用於制作蛋糕、餅幹、蛋撻等松散、酥脆、不靈活的零食。
自發粉:超市裏賣的自發粉是用壹定比例的酵母、泡打粉等化學添加劑混合而成的面粉，使用時只需要加水，可以節省發酵時間。自發粉要按照包裝上的說明使用，因為不同的產品配方可能有不同的使用方法。
全麥面粉:小麥種子由麩皮、胚乳和胚芽組成。麩皮較硬，不易消化，胚芽富含油脂，容易酸敗，所以面粉是用胚乳做的。但麩皮提供了豐富的膳食纖維，對人體消化非常有益。因此，全麥面粉是壹種常見的面粉，由胚乳和磨碎的麩皮制成。對於面包、蛋糕、面條等不同用途，添加麩皮的比例、麩皮的大小和形狀也有所不同，所以其實全麥面粉並不是由全麥谷物直接研磨而成的粗制品，而是更為復雜的精制產品。
西點的菜譜裏，會特別註明需要什麽樣的面粉。壹般可以用中筋粉代替高筋粉或低筋粉，沒有明顯區別。目前國內超市谷物區銷售的面粉主要是適合中式面食的中筋面粉，而標註“精制面粉”、“專用面粉”、“富筋面粉”是為了標明面粉的加工細度，而不是面粉的面筋含量。“餃子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的進口食品區，還可以買到分類詳細、用途具體的完全進口面粉，以及各種含有其他可以直接使用的粉末原料的預拌面粉，但價格也很貴。